Criada em Paraty e envelhecida por dois anos em carvalho, a Velha Guarda chega chegando, para ser provada pura ou em quatro novas receitas de caipiras no boteco paulistano

Por Sergio Crusco

Quando o bar paulistano Pirajá lançou sua primeira cachaça exclusiva e branquinha, a Pirajá Santo Grau, em 2013, já se imaginava um upgrade. Eduardo Mello, da destilaria Engenho D’Água, em Paraty, estava de mangas arregaçadas preparando a irmã mais velha, uma pinga adormecida durante seis meses em tonéis de amendoim e por mais dois anos em carvalho francês velho. Essa semana a Pirajá Velha Guarda Santo Grau veio à luz, levemente dourada, com notas de baunilha e perfeita para o preparo de coquetéis. “O carvalho antigo amacia a cachaça e não confere tanta cor, a bebida mantém os aromas e sabores característicos da cana-de-acúcar”, explica Eduardo, membro da quinta geração de uma família que destila a marvada desde o século 19.

Cachaça nova pede novidade no cardápio. Portanto, o bartender Pereira, do Astor, criou quatro caipirinhas com a Velha Guarda, todas vendidas a R$ 21,00. Com nome engraçadinho e conciliador, a Brigar Pra Quê?, feita com três limões – taiti, cravo e siciliano – ganhou o primeiro posto na pequena votação que fizemos em nossa mesa, durante o lançamento. Se você é das bebidas cítricas, vá nessa sem erro. Para os fãs dos coquetéis adocicados, a pedida é a Doce Ilusão, com capim limão, morango e uma tampinha de um segredo que Pereira não conta nem amarrado. Tem também a Baile de Gala (abacaxi, maracujá e limão siciliano) e Velha Guarda, mais tradicionalzinha, com limão galego. Todas são adoçadas com melaço de cana, o que, segundo Pereira, realça as qualidades de cachaça. O mel da cana é trazido à mesa para que cada freguês tempere a caipira a seu gosto.

Se quiser provar a Velha Guarda purinha, o Pirajá sugere uma fatia de caju para acompanhar – o travoso da fruta potencializa a pegada da cachaça na boca. Não se preocupe, pois a essa altura da história pedir cachaça pura não fará com que você ganhe do pessoal da mesa ao lado o apelido de pinguço. “A corte brasileira bebia cachaça”, diz Eduardo Mello sobre o passado nobre da bebida. “Em algum momento do século 20, porém, chamar alguém de pinguço ou cachaceiro virou insulto, mesmo que a pessoa tivesse bebido champanhe, cerveja ou conhaque. Talvez isso tenha acontecido pelo costume de achar que tudo o que vem de fora é melhor. A cachaça é uma bebida versátil e complexa, está sendo descoberta na coquetelaria internacional e proporciona um mundo de descobertas sensoriais”.

Viu? Ela está ficando cada vez mais chique.

O Pirajá fica na Av. Brigadeiro Faria Lima, 64 (tel. 11 3815-6881) e também tem filiais no Morumbi Shopping e no Shopping Iguatemi Alphaville. Para ler mais sobre a casa e outros bares de São Paulo e do Rio, dê um pulo no post Conversa de Bar.

Cachaça, caipirinha, Pirajá… Tudo isso lembra samba, batuque, Rio de Janeiro. Saí de lá cantarolando Coisas do Mundo Minha Nega, do Paulinho da Viola, pensando no compromisso que Seu Bento assumiu com a mulher – e não cumpriu. Aí um samba puxa outro…

*

Crédito das fotos: Divulgação