Martini de balsâmico com queijo parmesão: existe e é surpreendente

No Ô-Restaurante, novidade da Vila Madalena, o sommelier e bartender Gustavo Abreu cria alquimias inesperadas. Se nunca imaginou que um coquetel pudesse levar queijo, taí a prova em contrário. E também tem drinques para quem quer doçura…

Por Sergio Crusco

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Balsâmico Martini: gim, vinagre e lascas de parmesão

A ideia não é tão maluca assim: coquetéis com aceto balsâmico são comuns e sensacionais, especialmente os que levam purê ou suco de morango na receita. Novidade são as duas lascas de parmesão com que o sommelier e mixologista Gustavo Abreu resolveu guarnecer o Balsâmico Martini (R$ 33) criado para a carta do Ô-Restaurante, endereço que há pouco fez sua estreia na Vila Madalena com cardápio multicultural.

O drinque escuro à base de gim, vinagre e grana padano faz um par alucinante com a morcilla grelhada com cachapa rústica (panqueca de milho venezuelana), creme de nata e salsa criolla preparada por seu xará, o chef Gustavo Eiji. Manja uma explosão de sabores? Essa é uma delas, sem exagero. A berinjela queimada, grelhada com coalhada seca, pimenta dedo-de-moça, limão siciliano e salsa verde, outra opção de entrada, também casa bem com o drinque diferentão.

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Nosso Dirty: invenção com purê de azeitonas verdes

“Quebrei um pouco o cérebro para chegar a esse resultado”, diz Gustavo Abreu, que tentou inúmeras reduções de balsâmico e descobriu que era preciso misturar duas delas, uma mais rala e outra mais encorpada, para chegar ao ponto que queria. Fã das bebidas secas e amargas, foi um pouco mais longe na criação de drinques salgados pensados para a harmonização com os pratos da casa. O Nosso Dirty (R$ 29), Martini com Porto Branco extra dry e purê de azeitonas verdes, é outra surpresa.

Mas Gustavo não esqueceu dos que têm bico adocicado e, para eles, inventou o Porto Royal (R$ 32), com Porto Ruby, vermute extra seco e gelo de framboesa (cuja receita damos a seguir). Eu, que também não sou lá muito amigo das bebidas doces, adorei. O vermute, afinal, quebra a doçura do Porto. Queria uma jarra. Só pra mim. Uma piscina, sei lá.

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Salão do Ô com ambiance clean

Há outras alquimias na carta de drinques autorais do Ô: a Maricota (R$ 30, bloody mary com gelo de cidreira, sal de tomilho, manjericão e salsão na borda), o Negroni (R$ 31) com gelo de cardamomo e o Grapefruit Martini (R$ 31), com vodca, limão siciliano, suco de grapefruit, gotas de Angostura, ramo de alecrim e gelo feito com pastis, o goró de anis dos bebuns parisienses.

Embora pintando e bordando no balcão do Ô, Gustavo mantém modéstia e uma distância de respeito em relação a seus colegas bartenders. Não se considera um deles. “Há grandes mestres da mixologia na cidade e sou apenas um aprendiz”. Começou como garçom no futebolístico São Cristóvão, passou por restaurantes como Allez-Allez, La Frontera, Adega Santiago e French Bazar e, ao longo da trajetória formou-se sommelier de vinhos. Mas a paixão em criar coquetéis vem desde os tempos em que fez o primeiro curso de bartender aos 18 anos. E seus critérios são bem firmes: “Não gosto de agredir a matéria-prima. Procuro manter as grandes características de cada ingrediente”.

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Berinjela queimada: entrada que vai bem com o Balsâmico Martini

Além dos drinques, o cardápio do Ô-Restaurante, a cargo de Gustavo Eiji, reserva boas pedidas para quem quer sair do comum. A costelinha de porco na cerveja com pirão de queijo coalho e paçoca de pilão é um dos pratos que faz mais sucesso. Ou o risoto de três peras (caramelada, desidratada e chutney) e o nhoque de duas batatas (inglesa e doce) com cogumelos. Na hora da sobremesa, leva boa vantagem o couscous de tapioca e coco com calda e pedaços de manga fresca.

Ô-Restaurante – Rua Harmonia, 321, tel. (11) 2539-3840, São Paulo (SP). Confira preços e horários no site do Ô.

RECEITA DE PORTO ROYAL

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Porto Royal: para quem tem bico doce

Ingredientes

50 ml de vinho do Porto Ruby

15 ml de vermute Martini extra seco

1 pedra grande de gelo de framboesa *

Modo de preparo

Misture os três ingredientes em uma taça, mexa suavemente. Decore com framboesas frescas num palitinho e sirva.

* Para fazer o gelo de framboesa, macere a fruta fresca, ferva em água por 8 minutos (se cozinhar demais, ela fica passada, ensina Gustavo Abreu). Deixe descansar por pelo menos duas horas. Coloque nas formas de sua preferência e congele.

Gustavo Abreu é fã de música francesa e de samba. Quando a chanson encontra a bossa nova, como num coquetel bem equilibrado, taí uma harmonia que ele adora

*

Créditos das fotos: Drinques (Sergio Crusco), Berinjela (Divulgação)

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