Um dringue com Ivan Bornes

Ivan Schiappacasse Bornes, dono do Pastifício Primo, lembra da infância em Porto Alegre, quando ajudava o pai a fazer vinho em casa. Dos tequilas da juventude ao consumo moderado nos dias de hoje, fala de suas preferências e rebate a frescura enogastronômica: “O vinho do dia a dia não pode ser carregado de simbolismo, tem de ser algo perto da gente”

Por Sergio Crusco

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Ivan Bornes e sua geladeira pop

Como é a sua relação com o vinho? Imagino que venha da infância, já que você nasceu no Uruguai.

Meu pai fez vinho em casa durante mais de 30 anos, até 1983, no Uruguai e depois em Porto Alegre, para onde nos mudamos. Pisávamos as uvas com os pés, como nos tempos ancestrais. Outro dia dei muita risada com ele, que disse que os vinhos pisados têm outro sabor, as bactérias dos pés é que dão o terroir da família. Ha ha ha ha ha! Um amigo dele também tinha uma vinícola caseira, mas mecanizada, com prensa para as uvas. O vinho do amigo estragava e o do meu pai não. Por isso ele dizia que o segredo eram as bactérias da família. Produzíamos de 400 a 500 litros por ano. Um ano era bom, outros nem tanto. Cresci bebendo vinho com água e açúcar, era nosso refrigerante. Não se comprava Coca-Cola em casa.

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Obra em madeira de Wladimir Sanchez Schiappacasse

Que outras coisas você aprendeu a fazer com seu pai?

Ele é artista plástico, pintor, escultor, teve vários negócios, trabalhava com móveis, madeira. Fazia grappa também, linguiça, salsichão, tudo em casa. Esperávamos as épocas das frutas para fazer conservas, a de pêra era especial. Não era uma coisa gourmet, mas tínhamos esses hábitos sazonais. Também não tínhamos televisão em casa, sobrava muito tempo para ler e fazer as coisas. Acho que herdei dele esse espírito fazedor, o valor artesanal, o carinho, o orgulho do método. Não é só fazer, mas fazer do jeito certo. Talvez com o Primo eu tente resgatar esse espírito, sem gourmetização.

São boas as lembranças da infância, de fazer vinho em casa?

A lembrança que eu tenho das férias era de pisar uva e lavar garrafa. Era um saco ficar sentado com a mangueirinha na mão lavando garrafa, pois aproveitávamos todos os vasilhames que tínhamos para armazenar o vinho. Só depois desse bruta trabalho eu e meus sobrinhos, que são pouco tempo mais novos que eu, podíamos brincar. Minhas férias eram isso.

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Ivan e a farinha prestes a virar massa no Pastifício Primo

(Nesse momento do papo, Ivan resolve ligar para o pai, Wladimir, que voltou a viver em Montevidéu. Quer lembrar detalhes sobre a produção caseira, pois pensa em retomar a ideia de fazer vinho em casa quando seus filhos, um casal de gêmeos de 2 anos e meio, estiverem maiores. Fazê-los pisar a uva e “talvez me vingar dos tempos em que tinha de ficar lavando garrafa”, brinca. Wladimir conta que amadurecia os vinhos em tonéis de carvalho por cerca de um ano, filtrava e engarrafava a bebida para estocá-la. Gostava de produzir um vinho suave, fácil de beber. Também fazia experiências de fermentação na garrafa, agregando açúcar para obter espumantes. Algumas delas estouravam sem aviso, para a diversão da família. Com a borra que ficava no fundo dos tonéis, preparava a vineta, refresco bobinho, com açúcar e baixo teor alcoólico, que era liberado para o consumo infantil. “A vineta… Já havia esquecido dela”, suspira Ivan. “Mas, pai, por que você fazia o vinho em casa se podia comprá-lo na adega?” Wladimir vai direto ao ponto: “O vinho barato que se fazia no Brasil era muito ruim. Comprar vinho caro estava fora de questão. Por isso, valia a pena fazer vinho em casa”.)

Hoje quais são suas preferências?

Gosto muito do Tannat, mas não é para puxar a brasa para o Uruguai, já que essa uva é a mais importante de lá. É que gosto de vinhos encorpados e fortes, ao contrário do meu pai, que gostava de fazer seu vinho bem suave.

Como escolhe seus vinhos?

Não acredito em vinho caro, acredito em vinho bom ou ruim. Os vinhos mais caros que tenho são aqueles que ganhei. O vinho do dia a dia não pode ser carregado de simbolismo, tem de ser algo perto da gente. Temos feito piqueniques com os amigos e redescobrindo o sabor do vinho leve, refrescante, geladinho e agradável de tomar – sem a formalidade da mesa, o que talvez gere nas pessoas esse medo de beber vinho porque acham que não entendem do assunto. É claro que um grande vinho pede algum ritual, mas o hábito de beber vinho simples e bom todos os dias não pode ser algo tão distante na vida das pessoas. Agora, gosto de espumante também. É bom ter um champanhe francês guardado para um momento especial. Isso geralmente acontece uma vez por ano. Viro para minha mulher (a jornalista Lurdete Ertel) e digo: “Acho que é essa a hora de abrir aquele champanhe”.

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Cabernet Sauvignon da Vinícola Kranz, de Santa Catarina

Você leva isso em conta quando escolhe os vinhos e outros produtos que vende nas lojas do Pastifício Primo?

No Brasil os sistemas de distribuição não favorecem os pequenos produtores. Na Europa, o queijo de cada região quase não sai dali e é muito valorizado pelo povo do lugar. Além da massa e dos molhos que preparamos, procuro trabalhar, no Primo, com produtos feitos a partir dessa filosofia, como os vinhos da família Kranz, de Treze Tílias, em Santa Catarina. É uma vinícola pequena, de uma família que luta para sobreviver e criar bons produtos. O espumante deles é muito bom e seus vinhos, em geral, não custam mais de 50 reais. Acontece que com 60 reais você compra um ótimo vinho chileno. Então, a concorrência é desleal, porque o vinho no Brasil é hipertaxado, é taxado como se fosse cigarro. Deveria ser visto como alimento, como acontece na Europa.

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Corte de Malbec e Cabernet Sauvignon Cuatro Vacas Gordas, da Vinícola argentina Caligiore


Que outros rótulos você indica?

Outra vinícola de que gosto muito é a da Bodega Caligiore (de Mendoza, Argentina), que faz os vinhos Cuatro Vacas Gordas, de cultura orgânica. Os tintos e os brancos deles são muito bons e do jeito que gosto: ótimos para o dia a dia. E a garrafa é fantástica: no rótulo da frente tem três vacas, você só vai achar a quarta no rótulo de trás.

Para harmonizar com massas, quais são as suas dicas?

A massa lisa é o suporte e o molho é o show. Ele é quem manda, é o goleador. Por isso, para harmonizar você deve sempre pensar no molho. Molhos cremosos à base de leite, queijos, manteiga, pedem vinhos brancos ou rosés. Aliás, estamos numa fase aqui em casa de curtir os rosés. Os secos, por favor. Vinho doce é para criança e, como criança não pode beber, nem sei por que existe vinho doce!

E os molhos à base de tomate?

Tomate pede vinho tinto. Gosto do Merlot, do Malbec, do Carmenére. Para cozinhar, uso muito o Cabernet, que é bem redondo. Nosso molho piemontese leva Cabernet. O bolonhesa também, curtimos o bacon com vinho, é o nosso segredinho. Também fazemos uma massa que leva vinho, fica com uma cor linda.

Que outras bebidas você curte?

Tive fases. Mas hoje sou um senhor respeitado de 45 anos, pai de dois filhos. Já gostei muito de tequila e de bourbon. E sempre quis saber como eram fabricadas as bebidas, lia sobre o assunto – o tal espírito fazedor. Hoje gosto de ir à Casa do Mancha, na Vila Madalena, onde eles fazem um Mojito sensacional. Às vezes, bebo um conhaquinho ou um licor. Agora lembrei de um licor que minha avó fazia com ovos, sêmola e leite chamado Candeal. Mais um dos sabores da minha infância.

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Pilsner Urquell, paixão de juventude

Cerveja?

Gosto da Pilsen, adoro visitar cervejarias quando viajo. Já fui à Heineken na Holanda e à Carlsberg na Dinamarca. Quando mais jovem eu era fanático pela Urquell, da República Tcheca, tinha camiseta e tudo. Na época, falar de cerveja artesanal ou importada no Brasil era como falar da vida em Marte.

Hoje quais as regras de conduta de um senhor respeitado, de 45 anos?

Estabeleci a regra restrita de “se beber, não dirija”. Mas levamos uma vida muito simples e fazemos quase tudo a pé, perto de casa. Quando muito, pegamos um táxi. Nos reunimos na casa de amigos, cada um leva um prato, uma bebidinha. Vejo a gurizada que faz compras no Primo e tem essa preocupação de consumo mais consciente, garotos de 20 anos que querem saber cozinhar, escolhem as massas e os vinhos. Acho genial! É um jeito de se fazer o que gosta, estar com as pessoas e não gastar uma fortuna em restaurante.

PASSA LÁ NO PRIMO

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Linha de produção numa loja do Pastifício Primo: tudo fresquinho

Quer final de semana mais gostoso do que aquele em que você prepara uma boa massa, escolhe um vinho legal e chama os amigos para um encontro? O Pastifício Primo, que nasceu no bairro paulistano de Pinheiros há cinco anos, tem todo o climão para quem quer armar esse programa – um jeito de loja do bairro, onde a gente conhece os donos e funcionários, conversa sobre a última notícia, pede uma dica de preparo, diz quantas pessoas vão pintar para o rega-bofe e pergunta quanta massa é preciso cozinhar para o batalhão. Apesar de a rede estar crescendo e ganhando outras cidades brasileiras (a próxima escala é Belo Horizonte), Ivan Bornes quer que o Primo continue com esse jeitinho familiar, de conversa fiada entre os clientes, de dicas e toques entre mestres-cuca amadores. Mesmo atribulado com a expansão da rede e com a fabricação de massa para supermercados e restaurantes, Ivan faz questão de dedicar um pouco de seu tempo ao balcão, ao bate-papo. Já incluiu em sua linha de produtos receitas que vieram de sugestões de clientes e, no bairro, não é raro alguém saudá-lo pelo nome da marca: “Oi, Primo”! Além de massas e molhos, a casa também fabrica tortas, pães, antepastos e um doce de tomate, receita da mãe de Ivan, que é daqui, ó, perfeito com o queijinho mineiro. Ingredientes de primeira e do preço justo (Ivan é ferrenho contra a gourmetização esnobe e perdulária) fazem a fama do lugar. Outro segredo da marca é manter, nas próprias lojas, a linha de produção de massas e molhos. Tá tudo fresquinho (sem aditivos, bom lembrar), é só pegar e levar. Ou comer ali mesmo, nos dias de Massa na Rua, em que o Primo serve pratos rápidos bons de saborear na esquina, vendo a vida passar e fazendo novos amigos.

Confira endereço, horários e o cardápio no site do Pastício Primo.

No YouTube, os canais do Primo e do próprio Ivan estão cheios de dicas e receitas

Quando Ivan convida, não pode faltar música: pop uruguaio e italiano, black music para temperar, punk rock (sua paixão) e sons dos anos 80 estão em qualquer playlist criada por ele.

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Créditos das Fotos: Ivan e Pastifício (Divulgação), Obra de Wladimir Schiappacasse, Vinhos e Cerveja (Reprodução)

 

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