Um dringue com Kennedy Nascimento

Ele tem 22 anos, gerencia alguns dos bares mais sacudidos da cidade e atrai fãs onde quer que crie seus coquetéis. A história de Kennedy Nascimento – eleito o melhor bartender da América Latina no concurso Diageo World Class 2015 – começa no balcão do pai em Ribeirão Pires

Por Sergio Crusco

Kennedy Nascimento_créditos Henrique Peron (6)Você hoje gerencia o serviço de bar e cria cartas de drinques do Grupo Vegas, que inclui o Riviera, o Cine Joia, a Carniceria Z, o PanAm, o Lions Nightclub e o Yacht Club. Como dá conta de tanto trabalho e onde busca inspiração?

Essa parte de gerência e gestão eu sempre estudei na teoria e está sendo muito bom exercitar na prática. A criação acontece em dois pontos. Um é a inspiração, quando vou a uma feira, a um bar, provo um ingrediente que imagino que possa ter ligação com um drinque. O outro ponto é quando você precisa criar mesmo, colocar a mão na massa. É a hora de estudar não só as receitas dos coquetéis, mas o conceito do lugar para o qual você está criando, o público que frequenta. É preciso ter memória sensorial, treinar diariamente, conhecer os ingredientes destilados, fermentados, as frutas. Aí fica tudo mais fácil.

Como se treina a memória sensorial?

Bebendo, comendo de tudo e estudando. Pego um gim, por exemplo, e leio bastante sobre o processo de produção dele, os botânicos usados na fórmula. Desse estudo, parto para a criação do drinque, que pode ser por acentuação das características daquela bebida ou por contraste com outros elementos. Vai ficando mais fácil com o passar do tempo. Antes, eu fazia uns quinze testes até chegar a uma receita. Hoje, com uma ou duas provas, já chego ao resultado que quero.

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Rê Bordosa virou dringue com assinatura de Kennedy Nascimento

No caso do Riviera, um bar histórico, fundado em 1949, como traduziu o clima do lugar para criar a nova carta de drinques?

Pesquisei bastante na internet, as histórias do Angeli, da Rê Bordosa, conversei com pessoas que haviam frequentado o bar. Infelizmente, não há muita coisa escrita sobre o Riviera. Quis trazer para a carta esse espírito muito paulistano do bar, esse jeito boêmio. Era um pessoal que viajava, que sabia o que estava acontecendo lá fora, mas tinha essa característica bem paulistana. Por isso, além dos clássicos da coquetelaria, há drinques de boteco, como o Rabo de Galo. E a Rê Bordosa, uma criação minha, com cachaça, jurubeba e Cynar.

Você disse que se inspira também em filmes para criar seus coquetéis, como é esse processo?

Fico atento não só aos drinques que aparecem nos filmes, mas a tudo que me possa dar um insight, a decoração, o lugar onde aconteceu a história, o tipo de bebida. É a fase da inspiração, de não ter obrigação de criar, de ter ideias.

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Tom Cruise em Cocktail (1988): filme inspiracional

Que filmes são esses?

Um filme que me inspirou foi Cocktail, do Tom Cruise. Acho que inspirou muita gente, não exatamente pela coquetelaria apresentada, que é a baixa coquetelaria, mas pelo sonho de trabalhar no bar. Eu tinha 16 anos quando vi e o filme reforçou minha vontade de ser bartender.

O que é a baixa coquetelaria?

É a coquetelaria americana dos anos 80 e 90, feita com ingredientes industrializados, suco de caixinha.

E os filmes que mostram a alta coquetelaria, quais são?

Sempre gostei do 007 e há muitas referências de drinques nos filmes dele. Tem aquele da Marilyn Monroe, O Pecado Mora ao Lado, em que eles bebem Whisky Sour. Em Guerra Entre Gangsters também aparecem vários coquetéis clássicos, como o Champagne Cocktail e o Old Fashioned. Os filmes dos anos 30 e 40 costumam ter muitas referências, pois foi quando acabou a Lei Seca, em 1933, e ficou chique e glamouroso beber, o cinema captou isso. Presto atenção em tudo, nas taças, nos drinques, nos ambientes.

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O Vesper Martini de James Bond: drinque recriado em parceria com Spencer Jr.

Alguns desses filmes já levaram a um resultado concreto de criação?

Quando trabalhei com o Spencer Jr. no MyNy Bar, quisemos recriar o Vesper Martini do James Bond, que leva vodca, gim e Lillet com quinina. Só que esse tipo de Lillet não se fabrica mais, então o Spencer fez uma tintura de quinina para poder reler o drinque e ele ficar o mais próximo do original.

Você se interessou pelo mundo da coquetelaria por causa do bar do seu pai, em Ribeirão Pires. Como era esse bar e qual foi o principal aprendizado que teve com ele?

Era um misto de bar e restaurante. Meu pai sempre teve bar e o que aprendi com ele foi saber lidar com o cliente, não deixá-lo embriagado, oferecer água, comida. É preciso ter uma certa psicologia, entender porque a pessoa foi ao bar. Pode ter terminado o casamento, pode estar lá para comemorar. Perdi meu pai muito cedo, eu tinha 11 anos, mas a vontade de trabalhar com bar ficou. Aprendi com ele também a ter respeito pelo álcool, não bebo todo dia. Bebo pouco, quando estou com amigos.

O que você bebe?

Bebo de tudo um pouco, é o que falei da memória sensorial. Mas meu coquetel predileto é o Sazerac, parecido com o Old Fashioned, mas feito com uísque de centeio, torrão de açúcar e Peychaud’s Bitter. É um drinque complexo, servido sem gelo, para beber devagar, ele vai ficando diferente quando a temperatura do líquido sobe.

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Aphotecary, drinque com cachaça boa criado por Kennedy (a receita está no final do post)

Tem alguma bebida da qual nem chega perto?

Não. Provo de tudo mesmo. Dentro de todas as classes de bebidas você vai encontrar as bem elaboradas e as mal feitas. É preciso conhecer as ruins também, saber exatamente por que uma cachaça de qualidade é superior às outras.

Diz a verdade: para ter tanto conhecimento com 22 anos, você já bebia antes da idade permitida?

Não! Aos 16 eu comecei a me interessar seriamente pelo assunto, mas até os 18 anos meu aprendizado foi totalmente teórico, fui para a internet, comprei muitos livros. A parte prática começou aos 18 anos, quando fiz um curso na Associação Brasileira de Bartenders. Depois fiz o curso avançado e mais um de mixologia molecular em Bordeaux, na França, quando você aprende a fazer as espumas, os cremes. Em 2013 passei três semanas estudando na Bols Bartending Academy, em Amsterdã, um lugar incrível, que é referência mundial. Mas uma das grandes escolas foi ter trabalhado com Spencer Jr., aprendi demais com ele e aprendo até hoje.

O que é uma boa carta de coquetéis?

No Brasil, a maior parte dos drinques da carta precisam ser cítricos e refrescantes, ter a ver com o nosso clima. Mas é preciso ter os mais potentes e complexos, muitos deles são drinques da época da Lei Seca que pesquisei. Foi uma das épocas mais ricas da coquetelaria e é uma das que mais gosto, pois os bartenders tinham de ser bem criativos para mascarar o sabor das bebidas de baixa qualidade que eram contrabandeadas, usaram vários elementos em drinques que estão até hoje em bares do mundo todo.

Qual o cliente ideal?

O que está aberto a experimentar, descobrir novos sabores. Tem aparecido muita gente que pesquisa sobre bebidas, entende do assunto, isso é legal.

Como lida com o cliente indeciso?

Pergunto se ele gosta de cítricos, amargos, doces, tento entender seu perfil e oferecer o drinque ideal. Posso dizer que até hoje não tive experiências ruins.

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Door 74, em Amsterdã, um dos preferidos de Kennedy

Das suas viagens pelo mundo, que lugares foram mais surpreendentes?

Berlim me surpreendeu, não esperava ver o nível de coquetelaria que vi lá. Na França, Paris e Conhaque também tiveram uma explosão grande de mixologia, os bartenders foram saindo das casas onde trabalhavam e montando seus próprios bares, a rede cresceu muito. Em Amsterdã conheci muitos bares clássicos e modernos.

Que bares bacanas visitou?

Em Amsterdã, adorei o Door 74, o primeiro speakeasy da Holanda. Ali, cada bartender é especializado em um segmento: coquetéis envelhecidos, bitters, vermute, uns fazem os drinques clássicos e outros as criações autorais. Em Berlim, fui ao Reingold, que é incrível. Só não gostei de um detalhe: lá as pessoas fumam dentro dos lugares. Para mim, que já comecei a trabalhar na época da proibição do cigarro, foi horrível, mas o bar é ótimo. Em Paris, fui ao Le Forum, que existe desde 1918, apesar da idade, tem muitos drinques originais. E também ao Harry’s Bar, de 1911, que parou no tempo, só serve os clássicos – Bloody Mary, Blue Lagoon, Side Car, White Lady –, mas é uma experiência fundamental para quem gosta de coquetelaria.

O que falta conhecer?

Conhecer melhor Londres e Nova York, que são as cidades líderes na coquetelaria mundial. Mas não conhecer como turista, quero passar um tempo lá, absorver a cultura, aprender. E a Austrália também, que tem dois bares entre os melhores do mundo.

Arrisca dizer qual a próxima grande tendência da mixologia no mundo?

Venho sentindo a tendência low alcohol. Ou seja, menos álcool nos coquetéis ou drinques menores, para você poder experimentar vários numa noite.

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Kennedy Nascimento em ação: sangue frio e hospitalidade no balcão do bar ou nos concursos internacionais de coquetelaria

Como se faz para baixar o teor de um drinque?

Um Dry Martini com gotas de Angostura, por exemplo, é praticamente gim puro. Se você usar cinco partes de gim e uma de vermute, consegue baixar o teor alcoólico. Ou coquetéis com textura, como o White Lady, que leva clara de ovo. Sabendo equilibrar os elementos – o doce, o azedo – e usando menos álcool, você consegue um coquetel mais leve.

Da sua participação em concursos de coquetelaria no mundo, que sensação fica? É um momento tenso?

É um pouco estranho no momento, principalmente porque as pessoas que estão lá te julgando não são só entusiastas, são os caras que escrevem os livros que você lê. Na final do Diageo World Class, na África do Sul [em agosto de 2015], não saí campeão, mas tive a honra de ser julgado pelo Hidetsugu Ueno, bartender japonês que é um dos maiores especialistas em gelo. Então, pode ter certeza: quem eles elegerem é o melhor.

Em alguns concursos que acompanhei, alguns bartenders ficam nervosos, ofegantes, gaguejam. Qual a técnica para manter a calma, a postura e a elegância?

Tento ser o mais natural possível. Ajo como se estivesse trabalhando no bar, atendendo meu cliente, com conhecimento dos ingredientes que estou usando, cada um com sua razão de ser. Não tem segredo, é agir com hospitalidade e conversar, exatamente como faço no bar.

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Rê Bordosa em estado líquido

RECEITA DE RÊ BORDOSA

Ingredientes

45 ml de cachaça branca

40 ml de Jurubeba

10 ml de Cynar

Twist de limão taiti para decorar

Modo de preparo

Mexa os ingredientes no mixing glass com gelo. Coe para uma taça coupe sem gelo e decore com a casca de limão.

*

RECEITA DE APHOTECARY

50 ml de cachaça branca

20 ml de xarope de mel

20 ml de suco de limão taiti

2 fatias de gengibre macerado

1 fatia de gengibre cristalizado para decorar

Macere ao gengibre, misture com os outros líquidos e bata numa coqueteleira com gelo. Sirva no copo rocks com gelo e uma fatia de gengibre cristalizado para decorar.

Kennedy Nascimento está aprendendo a gostar de jazz, por influência da trilha sonora dos bares onde trabalha. Mas na sua playlist ainda predomina o rock clássico: Pink Floyd, The Doors, Elvis Presley e seu hit predileto, Hey Bartender, com The Blue Brothers

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Créditos das imagens: Kennedy Nascimento, coquetéis Rê Bordosa a Aphotecary (Henrique Peron/Divulgação), Rê Bordosa, Tom Cruise, James Bond e Door 74 (Reprodução)

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