Banana Verde harmoniza cervejas brasileiras com pratos naturebas

O restaurante natural Banana Verde, na Vila Madalena, aposta numa carta caprichada de cervejas artesanais para combinar com os pratos vegetarianos sutis criados pela chef Priscilla Herrera. Quem propõe a alquimia é a sommelier autodidata Poliana Scuissati

Por Sergio Crusco

Banana Verde 1
Uma das harmonias sugeridas no Banana Verde: Tupiniquim Belgian Dubbel Ale com mousse de cogumelos Portobello, compota de pera e gengibre e torradas no azeite trufado

Confesso que, quando se fala em harmonização com cervejas, penso logo na gordice (hoje tá na moda falar em food porn, mas não tenho delírios sexuais à visão de um lombo de porco – pornô pra mim continua sendo a Linda Lovelace, o John Holmes e O Diabo na Carne de Miss Jones, vai no Google, se não é dessa época). Enfim, falou em cerveja potente, imagino a crocância de um pururuca, uns torresmos ainda fazendo shhhh ao chegar à mesa do boteco. Falou em cerveja levinha, com doçura de malte, penso no apimentado, uma moqueca daquelas, com todo o mar dentro, como diria Vinicius de Moraes – a bebida suave aplacando o ardor. Estou errado? Não sei. Não sou especialista e aqui no Dringue é assim – a gente conversa com os bambas na matéria para aprender, provar, mandar o plá e curtir. Por favor, bambas, me corrijam o eventual despropósito. Sei que não é simples assim e o que importa nessa vida é a surpresa.

Aí aparece a oportunidade de provar um cardápio light, vegetariano, todo harmonizado com cervejas. Claro que eu quero, vou da alfafa ao javali. A apresentação, comandada pela chef Priscilla Herrera e pela sommelier em formação Poliana Scuissati, no restaurante Banana Verde, começa pelo leve combinado com o levíssimo. Uma porção de mandiocas orgânicas fritas (já gostei) com shitake acompanhada da Saint Bier Tássila, Weiss sem glúten. Um potinho de guacamole com chips de banana verde para beliscar ao lado da Júpiter Tanger, uma Witbier fermentada com tangerina e sementes de coentro. Vai bem também com a Tupiniquim Saison de Caju.

Banana Verde Doce
Outra sugestão: a potente Russian Imperial Stout Dogma Orfeu Negro com cheesecake

Poliana surpreende, no entanto, ao apresentar a harmonia da escuríssima Júpiter Meia Noite, uma Robust Porter (o nome já diz tudo, Porter, pretona e robusta), com o brie aquecido no forno à lenha, temperado com mel de laranjeira e nozes caramelizadas, um dos hits da cozinha de Priscilla. Taí um contraste que foge à minha ideia boba de que leve combina com leve. O tostado da Porter balança bem com a suave gordura do brie amolecido na brasa. Dá um bom trilili, se assim se pode dizer numa avaliação séria entre expertos.

Entre outras provas, todas acertadas, vem a hora da sobremesa. Um cheesecake fresquinho com outra cerveja porreta, a Dogma Orfeu Negro (Russian Imperial Stout da qual já falamos aqui, no texto sobre Aracy de Almeida, da Cris Ramalho). Ela é forte, potente, licorosa, quase não tem espuma, 12% de teor alcoólico. Seu dulçor se sobrepõe à leveza do cheesecake, achei que ornou melhor com outro doce, a mousse de chocolate baiano Amma, 100% orgânica. Pra mim, deu mais jogo a potência com a potência, manja?

Na hora do papo, Poliana, olhões bonitos à Maysa trabalhados no delineador, senta com a gente para conversar sobre a carta e sua experiência com cervejas. É sommelier em formação porque ainda não fez curso algum, mas quer fazer. Teve educação informal e a sorte de conviver com bambas – sempre eles – apaixonados por cerveja. Ela idem.

Banana Verde Cervejas
A família de cervejas brasileiras da carta do Banana Verde: tem para todos os gostos e estados de espírito

“Trabalhei em um bar em São Caetano onde havia muita cerveja boa e um sommelier meu amigo me iniciou nesse mundo. Eu não entendia nada na época, mas gostava. A cada dia ele me fazia provar um estilo, pedia para que eu fechasse os olhos, sentisse os aromas, tentasse identificá-los, depois os sabores, como eles evoluíam no paladar”, conta. “Até hoje grudo em quem entende e tem ideia para trocar, para ensinar, provar”.

Chefe de fila no Banana Verde, meio que se acabrunhou com a preferência dos clientes pelos vinhos no jantar. Queria balançar o coreto. E as cervejas? Estavam na carta, mas eram poucas e tinham de ter vez. Também tinham de ser brasileiras, de pequenos produtores, para casar com a proposta da casa, a comida que privilegia os ingredientes orgânicos preparada por Priscilla. Propôs à gerência a formatação da carta, que tomou duas semanas de provas e que não considera fechada – há sempre novas harmonias a descobrir, pinta uma nova cervejete no pedaço, uma ideia diferente da chef… Na esfera do sonho, Poliana tem vontade de tornar-se sommelier diplomada e, um dia, criar sua própria cerveja. Apoiamos.

Enquanto isso, passa lá no Banana Verde para provar as alquimias de Priscilla e Poliana ou inventar as suas próprias. Fica na Rua Harmonia (opa, também ornou), 278, tel. (11) 3814.4828. Dá um pulo no site ou no Facebook para conferir horários, o menu e as novidades.

Quem lembra do Monsieur Binot da Joyce? É só um pouquinho mais moderno do que a Linda Lovelace

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Crédito das fotos: Tomaz Vello/Divulgação

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