Um papo sobre cerveja com Garrett Oliver, o papa da harmonização

O mestre-cervejeiro americano Garrett Oliver é uma das principais referências mundiais em ousadia ao criar cervejas e harmonizá-las. Esteve no Brasil recentemente, como faz todos os anos, e falou sobre a história da cervejaria nos Estados Unidos, a descoberta dos novos sabores, a caipirinha que tanto ama e adiantou a tendência dos sabores azedos – entre outros assuntos

Por Sergio Crusco

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Garrett Oliver: simpatia e sabor durante a palestra na Academia Barbante de Cerveja

“Meu chapéu também lhes dá boas vindas”, anuncia Garrett Oliver ao tirar o chapéu de palha e deixá-lo sobre a mesa para começar sua palestra na Academia Barbante de Cerveja, em São Paulo. Um dos mestres-cervejeiros mais pop do mundo, autor de um livro que é bíblia sobre a relação entre cervejas e comidas, A Mesa do Mestre-Cervejeiro, Garrett parece ter saído de uma canção de Jorge Ben Jor – um Salve Simpatia lupulado. Conhecido como “o papa da harmonização”, é o tipo de professor e palestrante que envolve a plateia com charme, bom humor e muito conhecimento. Pode falar a tarde toda, não causará bocejos a ninguém. Com cervejinhas especiais para tabelar o papo – entre elas, algumas experiências de Garrett ainda não lançadas no mercado ou de brassagens sazonais que já saíram de linha –, melhor ainda. Aqui, um pouco de sua filosofia sobre beber, comer e viver.

Doelger
Placa da Joseph Doelger’s Sons, umas das muitas cervejarias fundadas por imigrantes alemães na Nova York do século 19

I love Brooklyn

Pra começo de conversa, Garrett puxa a brasa para a sardinha do Brooklyn, seu querido bairro novaiorquino, onde está sediada a Brooklyn Brewery, em que atua como mestre-cervejeiro há 20 anos. No final do século 19, o Brooklyn era uma miscelânea de imigrantes – alemães, irlandeses, belgas – muitos deles fazendo cervejas de acordo com suas tradições de origem ou experimentando novas receitas com os ingredientes disponíveis. “Era o centro cervejeiro mais diverso do mundo, com todos os estilos que consideramos comuns hoje em dia – as cervejas de trigo alemãs, as Porters inglesas e as IPAs. Sim, a IPA já era popular na época, não é moda de agora. Em nenhum outro lugar do mundo havia a variedade encontrada no Brooklyn”.

O que aconteceu com a minha cerveja?

Garrett conta que a riqueza de estilos do Brooklyn foi esmagada pela Lei Seca, que vigorou nos Estados Unidos de 1920 a 1933. Muitos cervejeiros foram obrigados a desistir do ramo, alguns partiram para a fabricação de destilados, mais fáceis de fazer caseiramente e melhor aceitos na época dos speakeasies, quando se bebia clandestinamente. No final da lei, no entanto, foi difícil recuperar o tempo perdido. “Surgiram as grandes cervejarias, as estradas que cruzavam o país levando mercadorias, os programas de rádio com propaganda massiva de produtos industriais de larga escala. O que era regional e especial morreu com o progresso”.

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Display anunciando o Wonder Bread nos anos 1950 – segundo Oliver, a mera representação química do que deveria ser o pão

A cerveja entrou pelo cano

Uma das lembranças alimentares curiosas de Garrett na infância é o Wonder Bread, pão que durava cerca de duas semanas sem que precisasse ser refrigerado. “Para uma dona de casa, que não precisava se preocupar com o que faria com as sobras de pão, aquilo parecia uma maravilha. Mas o produto deveria se chamar ‘Wonder Why’. Com tantos nomes de ingredientes químicos na fórmula, era de se estranhar o que fazia alguém chamar aquilo de pão. Era uma representação química do pão”. Com o queijo aconteceu o mesmo: “Uma fatia de plástico embalada por mais duas fatias de plástico, que você pode guardar no bolso da sua calça por uma semana. No joke!” A cerveja foi pelo mesmo caminho. “Até um sabão foi criado para dar à cerveja a consistência de espuma. Mais uma vez, uma imitação, uma representação do que seria a cerveja de verdade”.

A redescoberta do sabor

A industrialização, segundo Garrett, serviu para que perdêssemos a noção da variedade de aromas e sabores do mundo. “Nossos sentidos foram estreitados. Passamos a achar normal o universo de Matrix. Fui me dar conta disso quando entrei pela primeira vez numa loja de queijos na França. Que cheiros eram aqueles?  ‘C’est le fromage, monsieur’, me respondeu o vendedor. Eu não podia acreditar que queijos de verdade teriam aqueles aromas, alguns bem estranhos para mim”. Garrett surpreendeu-se e apaixonou-se pelos “sabores e cheiros estranhos” de queijos, cervejas e outras gostosuras que provou na França, na Inglaterra, na Bélgica, na Holanda e peguntou-se por que não existia aquela variedade de sensações do outro lado do oceano, onde nasceu. Ele acredita, feliz, que os sabores estão de volta, sendo redescobertos no lado “Wonder Bread” do planeta. Vide o renascimento da cervejaria artesanal nos Estados Unidos a partir da década de 1980, e movimentos similares em outros cantos do mundo, na arte de preparar bebidas e comidas, inclusive no Brasil.

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K Is For Kriek, experiência ácida da cervejaria Brooklyn com base na receita tradicional belga. Ela é fermentada em barris de carvalho com cerejas inteiras

O futuro é azedo

“Hoje 85% da conversa quando se entra num empório especializado ou numa cervejaria são sobre cervejas ácidas”, diz Garrett. “As vendas das azedas, por enquanto, não são expressivas, mas o assunto está na boca de todos. Não vou ficar surpreso se as cervejas ácidas se transformarem na nova tendência, assim como é a IPA hoje. Curioso é que estamos acostumados com a acidez desde pequenos. Quando criança, uma das diversões era colocar uma bala tão azeda na boca que nos fazia ficar de olhos apertados durante cinco minutos. O amargor, característico da IPA, não é um sabor natural da nossa cultura. As cervejas muito amargas, aliás, foram as últimas a ser gostadas nos Estados Unidos”.

O caminho da excelência

“Sou bom cozinheiro, sem modéstia. Se convidar vocês para uma refeição em casa, tenho certeza de que ficarão impressionados. Mas vou derreter e virar uma poça se me chamarem para cozinhar num restaurante. Não sou chef”. A lição de culinária, em que é preciso fazer uma omelete incontáveis vezes até satisfazer o professor, vale para a fabricação de cervejas. “É preciso replicar, replicar, replicar. E isso não é nada sexy”, diz Garrett. Depois dessa fase, vem o que ele chama de “variação”, saber trabalhar com ingredientes e atingir distintas combinações de aromas e sabores. Acima disso, as “novas técnicas”, dominar processos que se renovam. No topo da pirâmide que desenhou para explicar sua teoria, algo tão especial que ele não dá nome. “É o que há de tão novo, tão poderoso, tão surpreendente que faz tudo parecer diferente, como a cozinha de Ferran Adrià”, diz, citando as experiências com texturas e espumas do chef catalão.

Questão de gosto

“Sou o único cara que gosta de todas as cervejas que faço. Claro, elas são feitas com base no meu gosto. Gente que gosta de tudo, aliás, é gente que não tem gosto. Quem é fã de Bob Dylan talvez possa ficar desapontado ao saber que ele reúne grupos de ouvintes para aprovar seus discos antes de lançá-los, para testá-los, enquanto achamos que tudo aquilo que ele faz vem do coração. Na Brooklyn Brewery, ao contrário, fazemos as cervejas que queremos sem se importar com as respostas, pois sabemos qual é a resposta. A reposta é Budweiser, é McDonald’s. Porém, se não tivéssemos fãs, não teríamos um negócio”.

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O livro de Oliver: tudo o que você precisa saber sobre o casamento da cerveja com a comida

Nem só de cerveja vive o homem

Garrett Oliver gosta de bons vinhos também, embora acredite que a cerveja tenha possibilidades muito mais amplas de harmonização, inclusive com alimentos considerados difíceis pelos enófilos, como alcachofra, gengibre, curry, abacate. Todas essas noções, acompanhadas de histórias deliciosas de ler, estão na obra A Mesa do Mestre-Cervejeiro – Descobrindo os Prazeres das Cervejas e das Comidas Verdadeiras (Editora Senac). Quando vem ao Brasil (esta foi a décima vez, se suas contas estiverem certas), Garrett não deixa de provar as novidades das nossas cervejarias. Mas guarda sempre um tempo para seu drinque tropical predileto. “Sei fazer a caipirinha perfeita”, gaba-se. E conta uma anedota: “Um amigo perguntou se eu conhecia algum truque para ele conquistar uma garota e ensinei-lhe a fazer uma caipirinha. Deu certo, estão casados até hoje. Mas não me responsabilizo por mais nada. Apenas pela receita da caipirinha”.

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Black Chocolate Stout: bom poder de guarda

O ESTILO BROOKLYN

A Brooklyn Brewery, fundada por Steve Hindy e Tom Potter, hoje é uma das mais populares, respeitadas e imitadas cervejarias americanas que surgiram na onda das artesanais americanas nos anos 1980. Com a chegada de Garrett Oliver como mestre-cervejeiro em 1994, a marca ganhou em inovação, a partir da elaboração de novos estilos, da recriação de receitas originais com técnicas modernas e da surpresa que continua causando a quem acompanha o trabalho da casa. Como aqui no Dringue procuramos falar só daquilo que provamos de fato, indico uma das minhas prediletas, a Black Chocolate Stout, versão Brooklyn da Russian Imperial Stout (estou na fase das cervejas escuras, talvez por influência da Aracy de Almeida, veja aqui). Vem de um blend de seis maltes, dois tipos de lúpulo, envelhece por alguns meses e tem poder de guarda de mais alguns anos. Por isso, vá sem pressa. Para os novidadeiros, vale provar a Pumpkin Ale, cerveja à base de abóbora. Essa é sazonal e lançada no mês de outubro. Por isso, corra.

No Brasil, as cervejas da Brooklyn são importadas e distribuídas pela Beer Maniacs.

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A Academia Barbante de Cerveja, onde aconteceu o papo com Garrett, fica a uma distância considerável da minha casa. Na ida e na volta, de trem, deu para ouvir muita música. E acho que a playlist do dia ficou com um clima bem Brooklyn – ouçam só:

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Créditos das fotos: Garrett Oliver (Divulgação/Academia Barbante), Demais imagens (Reprodução)

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