Um dringue com Alysson Müller, o Rei do Polvo de Florianópolis

Alysson Müller, chef e proprietário do restaurantes Rosso Restro e Artusi, em Florianópolis, colocou o polvo no mapa da culinária manezinha. Aqui ele fala sobre os vinhos laranjas, a melhor harmonia com o molusco, da sua paixão pelos vinhos portugueses e de outras bebidas que fazem sua alegria e a de seus clientes

Por Sergio Crusco

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Alysson Müller com o pé no mar de Floripa, de onde vem o polvo que lhe deu fama

Como começa sua história a sua história com o polvo?

Quando fui trabalhar no Bistrô d’Acampora, um lugar muito conceituado de Florianópolis, com o chef Roberto Bento, o Betinho, começou meu upgrade profissional. Eu vinha de um aprendizado familiar, meu pai tinha um restaurante em Biguaçu, cidade na região continental de Florianópolis. Com o Betinho aprendi as técnicas francesas de caldos, reduções, molhos. E também a lidar com o polvo. É uma carne de cocção lenta, não é muito simples trabalhar com ele.

Quando abriu seu restaurante próprio, em 2010, o polvo não era popular na região, apesar de ser abundante no pedaço. Hoje ir a Floripa e provar seu polvo é algo parecido a ir ao Rio e subir o Corcovado. Como você fez a cabeça do pessoal da cidade e dos turistas?

Quis apresentar a gastronomia manezinha de uma maneira diferente. Pratos como camarão na moranga, tainha na grelha e moqueca eram muitos comuns nas outras casas. É uma culinária muito rica, criada por imigrantes açorianos que adaptaram suas receitas ao que encontraram disponível no local. Havia muito mais a ser explorado. O polvo simplesmente não era valorizado, era dado ou jogado de volta no mar, pois pouca gente sabia cozinhá-lo. O que fizemos foi perceber que existia essa riqueza na região. Hoje servimos cerca de 2.500 quilos de polvo por mês.

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Marjan Simcic, vinho laranja produzido na Eslovênia e par perfeito do polvo

Bom, já que nosso assunto é bebida, o que você recomenda para harmonizar com o polvo?

O vinho laranja, sem dúvida. O polvo é muito potente para os vinhos brancos e os taninos dos tintos agridem a leveza da sua carne. Os laranjas são o meio termo ideal. É a harmonização perfeita, por causa da oxidação característica dos vinhos laranjas [produzidos com uvas brancas, geralmente amadurecidos em ânforas de barro, com as cascas, o que lhes confere a cor dourada]. Também porque o polvo aceita receitas com ingredientes mais potentes, como bacon, bochecha de porco, carnes defumadas e curadas.

Que rótulos você indica?

Do Chile temos o Viejas Tinajas Muscat. Da Itália, os produzidos por Josko Gravner, todos fantásticos. Da Eslovênia, o Simsic Marjan Rebula Opoka, um dos meus preferidos, feito com a uva Ribolla Gialla, que é original da Itália.

Antes da descoberta dos laranjas, como começa sua história com os vinhos?

Eu era o cara da cerveja Skol e da caipirinha até os 28 anos, quando o vinho entrou como um furacão na minha vida. Hoje 95% do que bebo é vinho. Comecei com os rótulos simples do Chile, o Santa Helena, o Concha y Toro. Esses vinhos, na época, já eram muito emocionantes, diferentes de tudo o que havia provado. Aí fui conhecendo os argentinos, os Malbec, e mais tarde entrei de cabeça nos portugueses. O paladar foi evoluindo.

Como descobriu os portugueses?

Levei um Malbec para beber com meu amigo João Henrique Franco, dono do restaurante Marisqueira Sintra, vizinho ao Rosso. Ele me disse: “Essa furreca não vou beber”. Então apresentou um vinho português, comecei a abrir minha cabeça para os vinhos do mundo.

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O Xisto é xodó: na região do Douro, em Portugal, nasce um dos vinhos preferidos de Alysson Müller

Portugal, então, é o seu xodó.

Portugal é minha paixão, só não me peça para citar qual o melhor vinho deles, porque viajei quase o país todo conhecendo vinhos excelentes em todas as regiões. Conheci Douro, Algarve, Dão. Os da Bairrada são fantásticos. A única região que falta conhecer é o Minho.

Ah, mas deve existir um rótulo que você prefira.

Existe. É o Xisto, produzido pela Roquette e Cazes, na Quinta do Crasto, Douro, a partir da união de duas famílias de Portugal e da França. Ele segue excepcional, mas a safra 2007 foi a que mais gostei – não existe mais, talvez com alguma sorte você ainda encontre por aí. Foi o vinho que mais me impressionou, a mim e à minha mulher. Cada mililitro era uma explosão de prazer.

Como você traduz sua paixão pelos vinhos na carta de seus dois restaurantes, o Rosso e o Artusi? Como acredita que deva ser uma boa carta?

No Rosso temos cerca de 80 vinhos na carta. No Artusi, 150, com foco nos italianos, por ser uma casa dedicada à gastronomia italiana, um ambiente mais clássico, mais romântico. Além da qualidade dos vinhos e de trabalhar com uma faixa de preço ampla, também escolho os fornecedores com base na capacidade de manter a entrega ao longo do ano, porque não há nada mais chato do que você querer um vinho e ouvir do garçom que ele está em falta – o cliente já fica com má impressão do lugar logo de cara. Outra preocupação é apresentar um resumo rápido com sugestões de vinhos de boa relação custo/benefício no começo da carta, já na primeira página. Quem quiser um vinho top ou preferir olhar a carta com mais cuidado vai ter esse tempo. O importante é criar um ambiente sem ostentação, de serviço simples porém atencioso, onde a pessoa possa ficar à vontade e ter privacidade. O sabor deve estar acima de tudo.

Além do vinho, o que você gosta de beber? O que completa os 5%?

Gosto da cerveja de Santa Catarina, é um dos polos cervejeiros mais importantes do Brasil. Temos a Saint Bier, em Forquilhinha, que também produz as cervejas da marca gaúcha Coruja. A Eisenbahn, de Blumenau, que faz as receitas clássicas. A Bierland, fantástica. São muitas.

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O polvo, pescado em abundância no litoral catarinense, é a estrela da carta do Rosso Restro, restaurante à beira-mar, para ir de bermuda e chinelo

Mas seu restaurante de praia também é famoso pelas caipirinhas.

Sem modéstia, as caipirinhas de cachaça amarela Armazém Vieira que servimos no Rosso são excelentes. O Rosso é o lugar da cerveja e da caipirinha, para você ir de bermuda e chinelo, olhar o mar, curtir sem pressa. Os enólogos europeus que dão consultoria para as vinícolas de Santa Catarina sempre nos visitam. O Anselmo Mendes [grande produtor de vinhos verdes da região do Minho], quando está por lá, esquece um pouco do vinho e se entrega à nossas caipirinhas. Eu é que, como dono do lugar, não consigo relaxar e aproveitar tudo isso.

Há alguma bebida da qual não consegue gostar de jeito nenhum?

Saquê. Já provei alguns dos mais refinados, mas não consegui gostar. Para mim, continua sendo uma água de arroz.

Você cuida de dois restaurantes e ainda faz programas de televisão, rádio, dá aulas em outros cantos do país. Como organiza seu tempo para dar conta de tudo?

Só consigo dar conta de tudo porque tenho uma esposa fantástica, Danyele Lima, que resolve todas as encrencas, tudo o que toma muito tempo. Danyele cuida da parte administrativa e não deixa que nada vire bagunça, isso permite que eu me mantenha focado na cozinha. Ela está a par de tudo, da contratação dos funcionários à compra de produtos. Ela é o grande sucesso.

COM OS PÉS NA AREIA OU COM UMA BELA FATIOTA

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Tem belos coquetéis também na carta do Artusi, com assinatura do bartender Jeferson de Jesus

Para provar as criações do chef Alysson Müller em Florinapólis, se você é da informalidade e da turma da praia, pode conhecer o Rosso Restro (Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201), onde vários preparos de polvo brilham no cardápio. Tem o Polvo à Rosso (tentáculos crocantes com molho tarê da casa, purê de mandioquinha, arroz de amêndoas e pirão de peixe), o Polvo Glassado com Mel, Limão Siciliano e Gengibre (com arroz de amêndoas com alho poró e pirão de peixe) e o Polvo Grelhado dos Açores (com batatas ao murro, confit de alho e azeite de amêndoas). Os pratos à base de peixes variam de acordo com a sazonalidade. Por isso, há sempre algo fresquíssimo como sugestão.

No Artusi (Avenida Bocaiúva, 2090), outra casa de Alysson, é a vez da cozinha italiana, um ambiente mais formal, porém sem frescura. Lá a noite pode começar com os coquetéis criados pelo bartender Jeferson de Jesus, todos refrescantes, com jeito de verão, como o charmoso Orange Blossom (suco de laranja, manjericão, licor 43, gim e vermute seco). Ostras na entrada, risotos e massas terão sua boa companhia garantida com as sugestões da carta de 150 rótulos da casa.

Para quem está longe de Floripa, mas quer apreciar os vinhos indicados pelo chef, anote aí. Os laranjas Marjan Simsic Rebula Opoka 2009 (R$ 411,62) e as criações de Josko Gravner são importados pela Decanter. O De Martino Viejas Tinajas Muscat 2012 (R$ 134,90) pode ser encontrado na Vino Mundi. O Xisto Roquette e Cazes 2009, elaborado com as uvas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e outras variedades provenientes de vinhas velhas, é importado pela Qualimpor e também pode ser encontrado na Super Adega por R$ 583,20.

E se quiser harmonizar os vinhos laranjas com polvo em sua casa, leia a matéria com as dicas de Alysson Müller e de outros chefs no UOL.

– Preços e disponibilidade dos vinhos pesquisados em 8/11/2915

Para curtir a brisa do mar no Rosso Restro, Allysson indica o som local da banda pop Dazaranha. No Artusi, a trilha romântica é clássica: “As músicas de O Poderoso Chefão, de Goodfellas, os filmes de mafiosos”. Quando está a sós com Danyele e abrem um bom vinho, tem de ser Sinatra.

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Créditos das imagens: Divulgação

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