Nova carta de Laércio Zulu no Anexo São Bento conta histórias com coquetéis

Depois de um ano viajando pelo Brasil e pelo mundo, o bartender Laércio Zulu ancora no Anexo São Bento e mostra alquimias com ingredientes como jabuticaba, folha de laranjeira, mutamba – num diálogo com a coquetelaria clássica que rende muitos casos, aroma e sabor

Por Sergio Crusco / Fotos: Rodrigo Marrano/Divulgação

Zulu - retrato
Laércio Zulu brinca com as frutas no balcão do Anexo São Bento, em São Paulo

“Minha avó costumava tomar chá de folha de laranjeira. Dizia que era bom para acalmar. Acho que ela não precisava daquilo – minha avó sempre foi calminha –, mas eu adorava tomar o chá junto com ela, todas as tardes”.

Com esse caso pessoal, o bartender Laércio Zulu começa a apresentar a nova carta que preparou para o Anexo São Bento, em São Paulo. Dividida em cinco partes – ou cinco capítulos – é um “livrinho” que conta muitas histórias. As reminiscências da infância na Bahia, os fogos da adolescência, os muitos giros que fez pelo país em busca de ingredientes “simples, autênticos, mas pouco usuais e surpreendentes” e o olho na modernidade e nas últimas tendências da mixologia – fruto de suas viagens por algumas das cidades mais sambadas do planeta, onde mostra o jeito brasileiro de fazer coquetéis e divulga nosso orgulho etílico: a cachaça.

Zulu - Flor da Caatinga 2
O Flor da Caatinga, com folhas de laranjeira e cachaça, lembra o chazinho da avó

Traduzindo em música, os novos coquetéis de Zulu são uma Refazenda em que sabores brasileirinhos – os “valores nacionais” que ele usa como hashtag – encontram a tradição da coquetelaria mundial. Imagino que Oswald de Andrade, Tarsila do Amaral e o Abaporu, tirando a mão da orelha, brindariam alegremente no balcão do Anexo – à antropofagia em forma líquida e alcoólica. Os versos “No baile da corte / Foi o conde d’Eu quem disse / Pra Dona Benvinda / Que farinha de Suruí / Pinga de Parati / Fumo de Baependi / É comê bebê pitá e caí”, de Oswald, fariam todo o sentido.

Giro Brasil é o primeiro capítulo, em que Zulu mostra algumas das descobertas que fez em suas andanças pelo Brasil – Goiás, Minas Gerais, Pará, interior de São Paulo e sertão da Bahia. O “chazinho” que serve de entrada é o Flor da Caatinga (R$ 28,90) com cachaça Nega Fulô Jequitibá infusionada com a folha de laranjeira da vovó, água de coco, mel e suco de limão. No centro-oeste, Zulu descobriu a Mutamba, frutinha dura, sem polpa, usada nos botecos da região para aromatizar a cachaça. Trouxe um bocado na bagagem, aqui a misturou com pinga de qualidade e criou o Mutamba de Goiás (R$ 28,90), com xarope de limão siciliano e espumante brut. Ácido, sutilmente perfumado e frisante, acredito que faria o par perfeito com ostras frescas (se fizessem parte do menu do Anexo). Ou com ceviche.

Zulu - like -a -peta
Like-a-Peta é o Capeta chique, menos doce, mas que continua convidando ao samba

No capítulo Anexo Version Cocktails, Zulu aproveita para mostrar alguns drinques bem autorais com gim, uísque, cachaça, vodca e rum. Este último é ingrediente do Like-a-Peta (R$ 27,90), versão refinada do carnavalesco Capeta baiano. Em vez do leite condensado de doer os dentes de tão doce, ele usa uma redução de leite integral, rum escuro e uma mistura em pó de guaraná, amburana, canela e cardamomo. “Ele é mais suave que o Capeta original, mas faz na hora você lembrar do arerê”, brinca.

Das viagens internacionais, vem a seção Tiki Style, baseada na onda tropical que lambeu a coquetelaria americana dos anos 1930 aos 50 (para saber mais obre o tiki, leia aqui). “Em Amsterdam, Londres e outras cidades da Europa, conheci vários bares dedicados ao tiki. É uma tendência forte que não poderia ficar de fora dessa nova carta”, explica Zulu. No Trader Vic Tribute (R$ 26,90), que homenageia um dos bartenders criadores da tikimania, ele faz um Mai Tai à sua moda, com dois runs (claro e escuro), xarope de amêndoas (que aromatiza e dá um toque granulado ao drinque), limão e abacaxi.

Zulu - BR manhattan
O Manhattan ganhou borogodó tropical com infusão de jabuticaba

G&T é a próxima página, dedicada ao Gim Tônica. Nenhum dos apresentados por Zulu, no entanto, têm receita tradicional. Há sempre um tempero, uma especiaria, um aroma inesperado. No Basil Tonic (R$ 29,90), ele brincou com manjericão, limão cravo e um twist de grapefruit.

Clássicos Revisitados é o ponto final da história, que pode ser lida e relida na ordem em que você preferir. Mint Julep, Bloody Mary, Mojito, Margarita e Moscow Mule são alguns dos tragos tradicionais da seção, sempre com toques que os fazem diferentões. O BR Manhattan (R$ 27,90), por exemplo, é um dos mais prafrentex: Zulu infusionou bourbon com jabuticaba, substituindo a cerejinha original por outra fruta redondinha, suculenta e bem nossa. Ele leva vermute Carpano, bitter de bálsamo e um toque de laranja.

Vai lá: Anexo São Bento, R. Leopoldo Couto Magalhães Júnior, 480, Itaim, São Paulo, tel. (11) 3074-4389.

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Página da nova carta, com os coquetéis da seção Giro Brasil

Zulu diz que está numa fase MPB, ouvindo bastante Gil e Caetano. Também gosta da Banda Eddie, de Recife. E reggae – “sempre, desde menino”

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abaporu
“Abaporu, tira essa mão da orelha e bora tomar uma Mutamba de Goiás”

Crédito das imagens: Zulu e Drinques (Rodrigo Marrano/Divulgação), Cardápio e Abaporu (Reprodução)

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