Jean Ponce, Spencer Jr. e Alê D’Agostino ensinam a fazer o Rabo de Galo perfeito – ou melhor, três

O Projeto Rabo de Galo foi lançado essa semana, para promover o drinque-símbolo dos balcões de fórmica e tentar uma vaga na lista da International Bartenders Association. 30 bares e restaurantes participam do movimento até 1º de outubro, cada um com seu toque pessoal

Por Sergio Crusco

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Spencer Jr., Alê D’Agostino e Jean Ponce na barra do Guarita em noite de Rabo de Galo

Já provou um Rabo de Galo em que o kick da cachaça esteja balanceado dentro de uma harmonia perfeita de ingredientes? Essa é a promessa – cumprida – do bartender Spencer Jr. ao criar sua versão do coquetel mais popular do Brasil, no lançamento do Projeto Rabo de Galo, que rolou no Guarita Bar no começo da semana. Esse kick, o “chute” aromático da cachaça, continua lá, porém com suas notas de acidez bem tabeladas com a doçura de dois tipos de vermute, o leve amargor das gotas de Angostura e o aroma cítrico da rodela de limão siciliano desidratada. Já gostei da explicação porque lembrou Cole Porter na hora e nada como beber um bom dringue cantarolando I Get a Kick Out of You.

Spencer, do Frank Bar, Jean Ponce, do Guarita, e Alê D’Agostino, do Spot, mostraram suas interpretações do Rabo de Galo para lançar um evento que se pretende tão poderoso quanto a Negroni Week, pelo menos em nível local. Serão três semanas de promoção do drinque em diversos bares (veja a relação abaixo) com uma intenção bem clara: valorizar o coquetel-símbolo brasileiro e, quem sabe, tê-lo na lista de coquetéis da International Bartenders Association (IBA), que já conta com a Caipirinha no rol de tragos contemporâneos. Isso depende de uma votação entre os membros da Associação, naturalmente, não basta a gente querer. Mas quase um mês corrido de Rabo de Galo na cidade já pode fazer um bom barulho.

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O Rabo é meu e ninguém tasca!

Que o Rabo de Galo ficou chique e frequenta os endereços mais finos, já falamos aqui no Dringue, junto a uma crônica deliciosa da Cris Ramalho. Mas agora a coisa ficou séria, e não permita que ninguém venha tirar onda do seu cocktail brasileirinho na próxima rodada. “Estamos acostumados a olhar a coquetelaria de fora para dentro, vamos olhar um pouco de dentro para fora?”, sugere Jean Ponce. “O Rabo de Galo é simples de fazer e tão versátil quanto drinques clássicos como o Negroni e o Old Fashioned. Claro, é preciso escolher os melhores ingredientes para que ele fique perfeito”.

Claro, também, há uma marca poderosa por trás da promoção – ou melhor, na frente: a Cachaça Yaguara, queridinha dos bartenders e do povo de bico-fino. Mas o Rabo de Galo nasceu em São Paulo na década de 1950 para alavancar outra marca, a do vermute Cinzano, que criou essa onda de se misturar o amaro com cachaça. A empresa lançou até um copinho com as medidas consideradas justas: 2/3 de cachaça e 1/3 de Cinzano. Cynar, a bebida de alcachofra, também entrou na dança, e as proporções acabaram meio bagunçadas em botecos de todo o Brasil, com balconistas tascando os ingredientes do jeito que bem entendessem (quem conta bonitinho essa história é a sommelier Carolina Oda, em matéria para o Paladar, aqui).

Bom, nossos bartenders da noite, muito preocupados com as proporções e com as notas de aroma e sabor que quiseram destacar em seus coquetéis, botam ordem no pedaço e nos ensinam seus segredos.

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As três estrelas da noite

RABO DE GALO DO SPENCER JR (WITH A KICK)

Ele caprichou no aroma, usando dois tipos de vermute e bitter

45 ml de Yaguara Ouro (envelhecida em carvalho)

30 ml de vermute Carpano Clássico

15 ml de Noilly Prat

2 dashes de Angostura

1 rodela de limão siciliano desidratado

RABO DE GALO DO JEAN PONCE (TIPO NEGRONI)

Ele brincou com as proporções do negroni, 30 ml de cada ingrediente, mas com um pequeno truque na mistura de vermutes

30 ml de Yaguara Ouro

30 ml de Yaguara Blend (mistura de cachaça branca descansada em tanques de inox com cachaça envelhecida em carvalho)

20 ml de vermute Carpano Clássico

10 ml de Cynar

Twist de limão

RABO DE GALO DO ALÊ D’AGOSTINO (O AMARGUINHO)

Ele investiu no amargor, ainda que suave, com uma pequena proporção de Fernet (a tal birita que Chico Buarque adorava e que inspirou Gilberto Gil a escrever o verso “como beber dessa bebida amarga?”…)

60 ml de Yagauara Blend

30 ml de vermute Carpano Clássico

15 ml de vermute Carpano Bianco

10 ml de Fernet

Twist de limão

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Dando nome aos bois

MODO DE PREPARO DE TODOS

Misturar os ingredientes no mixing glass com gelo, coar para um copo baixo com gelo grande e cristalino. Torcer a casca de limão fresca (só Spencer usou o desidratado) sobre a bebida, para que se desprendam óleos e aromas.

Vai lá, Rabão, entra nessa lista!

Se vira no Google para encontrar os bares que participam do Projeto Rabo de Galo até 1º de outubro. Deve haver um perto de você:

Aconchego Carioca, Admirals Place, Barê, Bossa, Chez Oscar, Desembargador, Esquina Mocotó, Frank, Guarita, Home Bar, Isola, Hotel Grand Hyatt (restaurantes C Cultura Caseira e Wine Library), Ipo Bar, Jiquitaia, La Central, Le Bilboquet, Le Petit Jazz, Mocotó, No Name, Número, Piu, Pullman, Ramona, Recreo, Sala Especial, Solo, Suri, Tivoli (Arola 23 e Narã), Town Sanduich e Zurich.

(E enquanto você bebe seu dringue, leia aqui de onde diabos veio essa história de cock-tail)

Duas canções em que o rabo sobressai e outra em que se pede que seja afastado

*

Crédito das fotos: Ale Virgilio/Divulgação (Três bartenders) / Sergio Crusco (Demais fotos)

 

Um comentário

  1. […] O Cynar, que até pouco tempo atrás era considerado “bebida de vovô”, tem ganhado nova onda de popularidade nos balcões ilustres, sobretudo por causa da nova (e deliciosa) moda do Rabo de Galo. Se ainda tem preconceito contra o popular drinque de balcão de fórmica (sobre o qual já falamos aqui), experimente um deles preparado com Cynar (pegue as dicas dos bartenders bambas aqui). […]

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