Nova carta de drinques de Leonardo Massoni faz harmonia com as carnes do Açougue Central, de Alex Atala

Alquimias surpreendentes esperam os fãs dos bons coquetéis no Açougue Central, restaurante especializado em carnes. As invenções do bartender completam a experiência gastronômica da hora da entrada e tem até drinque que vale por sobremesa. E um tererê alcoólico como digestivo

Por Sergio Crusco

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O bartender Leonardo Missoni prepara o Nativo, drinque com óleo de pequi, abacaxi, bourbon, cumaru, Angostura e espumante infusionado com pequi

“Me caíram os butiá do bolso!” É assim que o gaúcho diz quando é pego de surpresa, leva um susto. O butiá, fruta amarela e pequena, do tamanho de uma bola de gude, vai enchendo os bolsos de quem a cata por aí. Se o supetão é mesmo de estremecer, frutinhas rolam pelo chão.

Não posso dizer que, como o gaúcho pego de calças curtas, eu tenha ficado exatamente de boca aberta ao provar o purê de butiá preparado pelo bartender Leonardo Massoni, usado como base para o Butiá Sour (R$ 32), da nova carta de drinques do Açougue Central, na Vila Madalena, que tem Alex Atala como sócio. A coisa é deliciosamente ácida, nos faz mesmo espremer olhos e lábios. Mas tem seu poder azedo amenizado na receita do coquetel, com licor St. Germain, gim, açúcar e bitter de laranja.

É um drinque perfeito para a entrada, faz salivar, abre o apetite. Parte de uma longa pesquisa de harmonização que Leonardo fez para criar a carta, equilibrando características das bebidas e outros ingredientes com os pratos da cozinha comandada pelo chef Alejandro Peyrou, que obviamente privilegia as carnes, especialmente cortes considerados menos nobres, mas provenientes de gado de categoria, com Angus e Wagyu. “Quis que os coquetéis complementassem a experiência gastronômica, conversassem com a comida”, explica o bartender, nascido em São Paulo mas criado em Apiaí, sul do estado, onde o butiá também é abundante.

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Jambu Tiki, coquetel com ingrediente da moda, mas com toques pra lá de pessoais

Outra boa pedida para o começo da refeição é o Tinhoso (R$ 29), que leva cachaça, cajuína artesanal, tintura de pimenta biquinho e a própria biquinho boiando no drinque. É bem seco e suave no paladar, biquinho não é das mais porretas, e faz belo par com os croquetes de músculo, divinamente tenros e saborosos. O Jambu Tiki (R$ 29), também sugerido por Leonardo como drinque de entrada, tem grenadine de abóbora (uma “licença poética” do bartender, já que grenadine só pode ser de romã), suco de limão cravo, rum, cachaça de jambu, limoncello, sumo de laranja bahia, cereja amarena e canela em pau. “Vai bem com pratos apimentados também”, diz Leonardo, que tomou o cuidado de não deixar o jambu, ingrediente da moda, prevalecer e fazer dormir a língua do povo.

“Mas… cachaça?”

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Cachaça Tônica, versão brasileira com maçã e vinagre de cana

Por falar em modas, Leonardo diz não temê-las. O jambu, novo queridinho do salão, está em quase todas as cartas de coquetéis da cidade, usado em xaropes, espumas ou na tradicional e paraense infusão com cachaça. “Se é bom e as pessoas gostam, por que não usar?” Ele mesmo trata de inventar suas bossas, pesquisando amaros e licores brasileiros como a Catuaba Selvagem, o Cynar (resgatado pela onda do Rabo de Galo) e o Fogo Paulista. A queda pela cachaça é outra tendência natural do bartender.

“Ainda há preconceito contra a cachaça, sim, não é raro eu ouvir o cliente dizer: ‘Mas… cachaça?’”, conta Leonardo, que engrossa a fileira de mixologistas desbravadores das qualidades do nosso destilado de cana:  70% de sua carta é baseada na branquinha ou em versões envelhecidas em vários tipos de madeira. Ele tira a prova servindo suas duas leituras de um coquetel tradicionalíssimo: o Camomila Tônica (R$ 26, gim com camomila, Angostura, tônica e casca de limão siciliano) e o Cachaça Tônica (R$ 24, cachaça, maçã ao vinagre de cana, tônica, alecrim e tomilho). A cachaça vence, talvez pela ousadia da receita em mesclar a acidez desse raro vinagre com a doçura da maçã.

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O curioso Bloody Mary do Açougueiro: vodca infusionada com gordura de ossobuco

O uso de ingredientes brasileiros, já deu para perceber, é outro traço do trabalho de Leonardo, que reinventa drinques clássicos e de boteco com o processamento na maioria dos casos artesanal desses elementos. A Maria Mole dos balcões de fórmica, por exemplo, virou Jenipapo Mole (R$ 29), com conhaque, Noilly Prat e licor de jenipapo. O Capeta (R$ 24), típico das noites pulantes de Porto Seguro, vem com cachaça, abacaxi grelhado com guaraná e canela, xarope de mel, cravo e suco de limão.

Mas talvez a coisa mais maluca, a que gere maior curiosidade, da nova carta do Açougue Central seja o Bloody Mary do Açougueiro (R$ 32), com vodca infusionada com a gordura do ossobuco (de acordo com a complicada técnica de fat washing) e um suco de tomate artesanal que vai para o forno com sálvia, tomilho, manjericão, alecrim e posteriormente é temperado com tucupi preto, pimenta dedo de moça, sal grosso, coentro e vermute. Para guarnecer, pepino e azeitona. “É um drinque bastante volumoso na boca, untuoso por causa do uso da gordura, tem uma densidade agradável e acompanha perfeitamente as carnes, os pratos principais da casa”, explica.

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Goiaba Dream é sobremesa de beber: Romeu e Julieta no copo

Quer sobremesa líquida? Tem. E é outra maluquice. O Goiaba Dream (R$ 32) poderia ser um drinque gostoso com o shrub de goiaba, o suco de limão e a cachaça que compõem sua base. Mas há outra safadeza: uma espuma de ricota e hortelã que vai por cima e o transforma num Romeu e Julieta de beber.

No final de tudo, dá para fazer a digestão pedindo uma Roda de Terê (R$ 71), jarra com cachaça, suco de limão cravo, fatias de taiti, hortelã, açúcar e água, tudo isso despejado em cuias de tererê com erva-mate. Uma alquimia que mistura notas cítricas, doces e refrescantes ao final levemente amargo que o mate dá na boca.

De fazer cair os butiá do bolso.

Vai lá: Açougue Central, Rua Girassol, 384, Vila Madalena, tel. (11) 3095-8800

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Leonardo Massoni olha através de sua bola de gelo

Misturinhas brasileiras

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Crédito das imagens: Ricardo D’Angelo/Divulgação, Sergio Crusco (foto de abertura)

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