Cervejaria Nacional relança a Gruit Beer Magrela: saiba mais sobre essa cerveja sem lúpulo

Quando não havia lúpulo, o jeito era temperar e aromatizar a cerveja com ervas, flores e especiarias. Esse estilo antigão de brassar, que origina as Gruit Beers, é revivido no brew pub paulistano e em outras cervejarias mundo afora

Por Sergio Crusco

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Magrela, Gruit Beer da cervejaria Nacional elaborada pelo sommelier Patrick Bannwart com vinte ingredientes herbais

– Não é cerveja – me garantiu um sommelier e mestre-cervejeiro, durante uma aula sobre estilos.

– Mas não posso mesmo chamar de cerveja? ­– retorqui.

– Não. Cerveja, necessariamente, tem lúpulo na composição.

Fiquei bem quieto, mas continuei chamando Gruit de cerveja. Mesmo sabendo que o que caracteriza uma Gruit, necessariamente, é a ausência de lúpulo.

Imagine você, numa aldeia perdida lá pelas bandas da Europa Central, querendo fazer sua cervejinha caseira nos idos do século 9. Cadê o lúpulo? Não tem. O que eu faço? Colho as ervas, flores e especiarias que brotam ou são vendidas no pedaço para temperar a receita. Isso é o gruit, palavra que, ao que tudo indica, vem do holandês antigo: a combinação de plantas usada para aromatizar e dar sabor à cerveja, receita que variava muito de região para região, pois cada uma tinha sua flora específica.

Zimbro, canela, alecrim, sálvia, gengibre, artemísia, mil-folhas e a picante mírica eram alguns dos ingredientes usados. Era uma alquimia primordialmente feminina, acreditam alguns historiadores da cerveja. Os mosteiros europeus, que alavancaram a arte de fazer cerveja, no entanto, começaram a normatizar o uso do gruit. Nasce, nessa época, na Holanda e em outros países, a figura do gruiter. Como o nome indica, eram os sujeitos especializados na mistura dessas ervas e, em algumas regiões, também mantinham monopólio sobre seu comércio. Os gruiters tinham privilégios e ninguém fritava bolinho com eles. Eram protegidos por nobres, que também lucravam com os impostos sobre o comércio de ervas.

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Cervejaria medieval em ilustração dos arquivos da cidade holandesa de Kampen. Reparem que é a mocinha quem traz o segredo da receita nas mãos: alguns historiadores da cerveja acreditam que a arte de misturar as ervas era um saber primordialmente feminino

O lúpulo passou a ser empregado na cervejaria num longo processo que se deu entre os séculos 11 e 16. Venceu a parada, fazendo com que o gruit caísse em desuso, tadinho. Além do amargor, lúpulo é ótimo conservante, dá vida mais longa à cerveja. Num dado momento do século 16, na Inglaterra, a palavra Ale era usada para designar a cerveja sem lúpulo, enquanto Beer significava a lupulada, moda introduzida pelos comerciantes holandeses. Hoje Ale quer dizer cerveja de alta fermentação, mas essa é outra história.

Gruits moderninhas

Com a explosão da cerveja artesanal no planeta, e com o resgate de receitas e estilos que pareciam estar irremediavelmente perdidos no tempo, a Gruit Beer (ou Gruit Bier) sacodiu a poeira e deu a volta por cima. Não é tão fácil topar com uma delas por aí, embora algumas casas tenham se especializado nessa técnica. Cá no Brasil, certa vez provei a boa belga Gageeler, refrescante, de amargor quase nada e uma certa picância, proveniente da erva mírica (Myrica gale). Sua importação, porém, foi descontinuada, como anda na moda dizer sobre as coisas que acabam.

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Gruit Amber da cervejaria belga Gentse Gruut Stadsbrouwerij

Ainda na Bélgica, a cervejaria  Gentse Gruut Stadsbrouwerij, baseada em Ghent, tem um portfólio de cinco Gruits que vão de uma leve e clarinha witbier a uma robusta cerveja escura temperada com nozes. Nos Estados Unidos, paraíso dos cientistas malucos da cerveja, a Solarc Beer Company, de Los Angeles, também se especializou na elaboração de Gruits, em receitas que usam desde chá earl gray até a curiosa Wine Trash, em que se aromatiza a bebida com justamente aquilo que os vinhateiros desprezam: cascas, engaços e caroços da uva. Literalmente, o lixo do vinho.

É divertido fuçar a internet e ver relatos de cervejeiros caseiros tentando desvendar os mistérios do Gruit, descrevendo os resultados: “Ficou amarga demais, intragável, dessa vez não acertei, precisei misturar mel pra ver se descia”.

Na Cervejaria Nacional, brew pub de São Paulo, porém, não se corre esse risco. Eles já têm certa tradição no preparo de Gruit Beers. No começo do ano, sempre lançam a sazonal Magrela e chegou a temporada (corra, porque acaba em cerca de três semanas, calculam os sócios). E sempre sai boa, porque a Nacional não é de brincar em serviço. Mas também, a cada brassagem, sai… diferente! Claro, a mistura de ervas desse ano nunca será igual à do ano passado. É exatamente esse o “espírito gruit”.

Na Magrela 2017, com 4,5% de álcool e módicos 8 IBU, o mestre-cervejeiro Patrick Bannwart usou vinte ingredientes, entre eles erva-doce, cravo, canela, pimenta-do-reino, coentro, gengibre e noz-moscada. Ela tem uma cor âmbar bem bonita e, no paladar, é delicadamente doce (sorry, amantes do amargor, ela não é para vocês), mas tem final seco. Os aromas se misturam: senti bem presentes a canela e a noz-moscada, um dos meus temperos prediletos.

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A Magrela fez um ótimo par com torta de maçã e canela, sorvete de creme com calda de caramelo da casa. Dica do sommelier Renan Geishofer

Durante a degustação, ficamos brincando de ver quem sentia o que na Magrela, até que Renan Geishofer, jornalista, sommelier e comandante do canal Vamos Bebeer, matou a charada:

– Essa cerveja é boa de harmonizar com sobremesa.

– Mas não pode ser forte, tipo brownie, precisa ser algo delicado – eu disse.

– Uma torta de maçã com canela, sorvete de creme e calda de caramelo.

Bingo! A sobremesa imaginada por Renan existia no cardápio da Nacional. Partimos, sem mais conversa, para a prática. E foi perfeito: o dulçor da Magrela envolveu gostosamente os sabores da torta. Com o sorvete, então, encheu a boca que foi uma maravilha. Uma harmonia bem sutil e nada enjoativa (pois gosto justamente dos doces não muito doces).

Moral da história: toda vez que pintar uma Gruit Beer no pedaço, vou querer provar, para saber que bicho deu e tentar decifrar a mistureba de temperos.

E tô nem aí para quem vier dizer que Gruit não é cerveja. Afinal, lúpulo também é erva.

*

Vai lá: a Magrela é servida em pints de 330 ml (R$ 18) e 550 ml (R$ 27) na Cervejaria Nacional, R. Pedroso de Moraes, 604, tel. (11) 3034-4318.

Se você é do amargor, prove as clássicas cervejas da casa, como a Mula IPA e a Sa’Si Stout. Para quem quer leveza, a próxima sazonal da casa é a Folia, American Light Lager que será lançada no dia 20 de fevereiro, em clima de alá-lá-ô.

O que Simon & Garfunkel foram fazer na Scarborough Fair? Com salsa, sálvia, alecrim e tomilho, só poderia ser uma Gruit Beer, ora essa…

*

Créditos das imagens: Divulgação (Cerveja Magrela), Reprodução (Cerveja Amber e Ilustração Medieval), Sergio Crusco (Torta de Maçã)

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