Felipe Rara faz drinques que mexem com os sentidos no Brasserie des Arts

O mixologista lança a carta de drinques Equilátero, que prevê duas novas etapas mais adiante. Especiarias, ingredientes raros e contrastes de sabor são algumas surpresas dessa viagem cheia de inspirações geográficas, históricas e aromáticas

Por Sergio Crusco

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Carême Mise en Place, com Mandarinetto com frutas silvestres, amaro e soda lima limão. Uma das invenções de Felipe Rara na nova carta do Brasserie des Arts

Felipe Rara vem firmando seu nome (ou melhor, já firmou) entre os bambas da mixologia paulistana de um jeito tranquilo. Fala mansa e gestos comedidos fazem parte do seu estilo, mesmo quando o lugar é o agitado Brasserie des Arts, no bairro paulistano dos Jardins, onde predominam a música alta e o clima dolce vita, eterna festa. 

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Bravo Adrià: seco, sequíssimo

Depois de trabalhar em Barcelona (no Dry Martini, parte do complexo do bartender superstar Javier de las Muelas), em pubs londrinos e em Lima (no estreladíssimo Astrid y Gastón), Felipe causou furor na volta ao Brasil com a inventividade de seus coquetéis – coloridos, em apresentações inesperadas e sempre com algum toque intrigante de aroma e de sabor. Fez fama no Le Bilboquet, em São Paulo, onde apresentou a carta Bússola Perdida em três etapas. E levou a mesma filosofia para a nova casa, onde trabalha desde abril com a primeira parte da carta Equilátero.

“Lançar uma carta muito longa acaba fazendo com que alguns drinques sejam esquecidos, fiquem meio perdidos. Prefiro os menus enxutos, mas com um leque bem aberto de perfis, dos coquetéis mais refrescantes aos mais complexos. É preciso também criar expectativa, apresentar novidades e desafiar os sentidos do cliente”, explica assim sua estratégia em três tempos.

Tinturas, infusões, xaropes artesanais, espumas, clarificação são algumas técnicas usadas no preparo dos coquetéis, que têm inspiração nos mestres da gastronomia, de Marie-Antoine Carême a Ferran Adrià. As rotas das grandes navegações, impulsionadas pela busca das especiarias orientais, são outra fonte de referências para Felipe. Egípcios, gregos e mesopotâmios também entram na dança.

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Ancestral Nakht: pedida refrescante para começar a noite

Começando pelo começo, o bartender sugere um de seus drinques de entrada, o Olmecas (R$ 33), com tequila Jose Cuervo Platino, jasmim com creme de mangas e finalizado com soda de lima limão. Bem sour e refrescante. Outra pedida na mesma linha é o Ancestral Nakht (R$ 33), com Pisco com maracujá, espuma de gengibre e licor Puno (receita do próprio bartender, com base de especiarias peruanas).

Quem gosta dos tragos secos (bem secos) não tem como não se encantar com o Bravo Adrià (R$ 33), que leva gim Bombay, rosas com ervas finas e vermute branco enriquecido com especiarias. Opção bem complexa é o Experience (R$ 35), que mistura dois uísques – o bourbon Jim Beam e o Ardbeg (de caráter defumado) – mais brandy de jerez com gengibre, Appenzeller (bitter típico dos Alpes suíços) e licor Disaronno. Essa profusão de sabores é enriquecida com uma colherinha contendo um naco de queijo parmesão e outra transbordando mel. Felipe sugere que sejam harmonizados com o drinque. Ele prefere o mel, mas meu paladar adorou o contraste da potência do coquetel com o salgado e a acidez do queijo.

Há vários drinques clássicos na carta – Moscow Mule, Negroni, New York Sour, Gim Tônica, Bellini, Spritz. Todos executados com perfeição. Mas o grande barato é surpreender-se com as alquimias de Felipe Rara. Estas ficam em cartaz até o final do ano. Em janeiro de 2018, ele programa a virada da carta, com mais novidades autorais.

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Experience: alquimia de uísques, bitter e licor e contraste de sabores

Vai lá: Brasserie des Arts, R. Padre João Manuel, 1231, São Paulo, SP, tel. (11) 3061-3326.
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Um som para o bartender
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Créditos das Imagens Tadeu Brunelli/Divulação (Carême e Experience), Sergio Crusco (Adrià e Ancestral)

 

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