Nova carta do SubAstor, um dos melhores bares do mundo, mistura sabores e culturas

O mixologista Fabio La Pietra, de volta ao SubAstor, lança 12 novos coquetéis na ocasião em que o bar entra para a lista dos 100 melhores do mundo. Você pode escolher os drinques pelo estilo, dos refrescantes aos mais potentes. Ou pelo desenho que acompanha cada opção, no traço do ilustrador Ciro Bicudo

Por Sergio Crusco

SubAstor__Victorian Fizz_foto Rubens Kato_
Victorian Fizz, o começo ácido e frutado de uma pequena volta ao mundo coqueteleira

— Como foi seu dia? — pergunta o bartender Fabio La Pietra a quem se aproxima da barra do SubAstor.

— Continua sendo muito bom — respondo.

Estava certo de que o desfecho da jornada seria especial. Uma nova série de coquetéis com a autoria de La Pietra é sempre motivo de antecipação, todo mundo com água na boca. ainda mais depois da reviravolta profissional do mixologista, que saiu do porão do SubAstor para comandar o agitado Peppino Bar, no Itaim. Em menos de um ano, voltou à casa de origem, com um slogan matreiro espalhado nas redes sociais: “Back to the basement”. Que surpresas ele nos trará dessa vez?

Elegante e lacônico, Fábio diz que o momento é “muito criativo” e não viaja em explicações espetaculosas sobre as inspirações que o guiaram na criação de 12 coquetéis inéditos. “A carta surgiu da necessidade que tínhamos de fazer algo novo. E fizemos”, diz, com simplicidade.

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A Dutch, A Japanese and a Cearense… Walk Into a Bar: fricções culturais

A brincadeira com referências de culturas de todos os cantos, no entanto, é um traço constante em seu trabalho, presente também na longa lista de coquetéis da carta anterior (que comentamos aqui) e agora explícita em nomes de drinques como A Dutch, A Japanese and a Cearense… Walk Into a Bar, que mescla, entre outros ingredientes, a genebra, o genmaicha (chá verde com arroz torrado) e um soda de água de coco com matcha preparada artesanalmente na casa. É um coquetel fresco e aromático, numa carta com vários itens que privilegiam a leveza, os aromas e os sabores frutados.

Nesse clima, Fabio propõe começar a noite pelo refrescante e levemente ácido Victorian Fizz, com gim brasileiro Amázzoni Gin, licor de yuzu (tipo de limão japonês), um sherbet de abacaxi e lúpulo (o que traz um discretíssimo amargor e colabora com a secura do trago) e club soda. Tudo numa taça jateada por fora com o pó de matcha. Esse sherbet, descrito por Fábio como um concentrado dos dois ingredientes, é um dos muitos momentos em que a pulga vai para trás da orelha durante a leitura da carta. E aí não tem outro jeito a não ser conversar com os bartenders para desvendar certos mistérios.

Eu, que já estava interessado em algumas das opções mais “encorpadas” da carta, fiquei curioso com um elemento apelidado de Porto & Brownie, na composição do Louisville by Night. “Vinho do Porto sei o que é, brownie também, mas o que fazem os dois juntos aqui?” Fábio me explica que os mistura, prensa a gororoba e coa, obtendo um líquido que vai conter as duas potências – a do Porto e a do chocolate. Com bourbon Wild Turkey 81, Amaro Lucano e mais um elemento artesanal, o Martinez Acid (feito com jabuticabas) está feita a alquimia do coquetel, uma pequena loucura na boca: doce, amadeirado, ácido, com notas achocolatadas e de castanhas.

SubAstor_Louisville by night_foto Rubens Kato _
Louisville by Night: uma pequena loucura na taça

Foram misturados aí Estados Unidos, Itália, Portugal e os quintais dos interiores brasileiros. Tudo isso conversa de maneira harmoniosa no paladar. Não é invenção mixológica boba, feita para impressionar desavisados. O conceito cosmopolita do SubAstor é realizado na prática. O que nos leva a mais um drinque intrigante, esse com sotaque italiano escancarado.

O alcoólico Gimlet Alla Modenese é composto pelo gim Plymouth, pelo Modena Cordial e um cristal de parmesão. Carecemos de mais explicações: esse cordial é uma água de parmesão obtida por meio de um processo cuidadoso em que se ferve água com o queijo ralado, coa-se em um superbag (um filtro chique, próprio paras as altas gastronomias), coloca-se na geladeira, espera-se a gordura subir, ser retirada, coa-se tudo de novo e… ufa, não é só isso. Parte dessa água é transformada em uma película, o tal cristal, que decora o topo do gelo lapidado, numa composição plástica que mais parece obra de um arquiteto moderno piradão.

SubAstor_Gimlet alla modenese_foto Rubens Kato_
Gimlet alla Modenese: para se ter um caso sério com ele

Essa subversão do Gimlet (originalmente um drinque com gim e suco de limão) é uma bebida bem seca, traz o sal do parmesão, encha a boca, tem final longo e seu sabor abraça com graça os petiscos salgados do SubAstor. Provamos com os bolinhos de arroz, cuja untuosidade casa muito bem com a secura do drinque. Não fosse a vontade de conhecer outros drinques, eu ficaria por ali, num caso de amor com esse Gimlet.

Fã de Old Fashioned, quis saber o que era mais uma reconstrução maluca do drinque sob o nome de Sant’iago Fashioned. Ele leva rum Bacardi 8 anos, e não bourbon, um tanto de Calvados (a porreta aguardente francesa de maçã) e, para adoçar, um melaço preparado com vinho de Jerez Fino, outra invenção de Fabio.

Repare que rodamos um bocado mais uma vez: Caribe, França, Espanha… Caju, framboesa, gaspacho de melão e tomate, tequila, cachaça e vermute são outras pitadas nessa volta ao mundo coqueteleira. Mas antes que a cabeça também comece a girar – e outras partes do organismo se desengoncem –, nos despedimos do SubAstor com a sensação de que aquele não foi apenas um dia bom. Foi espetacular.

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CARTA ILUSTRADA

Uma das bossas da nova carta do SubAstor é ser toda ilustrada por Ciro Bicudo, artista que tem grande intimidade com o universo etílico, autor de rótulos de cervejas para casas como Tarantino, Dádiva, Tupiniquim, Mikkeller e outras tantas. Cada coquetel tem um desenho coloridão (veja alguns no slide acima) que conversa com seus ingredientes ou com as referências culturais que o inspiram.

“Fabio me convidou para presenciar todo o processo de criação dos drinques, de todos os testes. Isso foi legal para eu poder trabalhar muitas das sensações que as bebidas provocam e transformá-las em visual. A ideia é de que a pessoa possa escolher o drinque também pela ilustração”, diz Ciro.

SubAstor_Sant'Iago Fashioned_foto Rubens Kato
Sant’Iago Fashioned: reconstrução de um clássico

SUBASTOR, GUILHOTINA E FRANK ENTRE OS 100 MELHORES BARES DO MUNDO

Durante a edição desse post chegou a notícia que deixou os fãs da coquetelaria paulistana bem pimpões. SubAstor, Guilhotina Bar e Frank Bar estão na lista dos 100 melhores bares do mundo. Ainda não chegamos ao topo mais cobiçado dos World’s 50 Best Bars, mas o caminho está aberto na votação que envolve personalidades dringuísticas, da indústria e de quem trabalha nas barras, no mundo inteiro.

O Frank Bar, que também está de carta renovada e é comandado por Spencer Amereno Jr., aparece na 66ª posição. O Guilhotina Bar, com menos de um ano de vida e de quem o bartender Márcio Silva é sócio, chegou em 73º lugar. O SubAstor aparece em 90º na lista, que você confere na íntegra aqui.

Vai lá: SubAstor, Rua Delfina, 163, tel. (11) 3815-1364, Vila Madalena, SP (no subsolo do Astor)

Crédito das imagens: Divulgação/Rubens Kato (Fotos) / Ciro Bicudo (Ilustrações)

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