Saison é a cerveja fresca como a primavera e livre como o jazz

Já que a estação das flores chegou, vamos brindar com Saison, a cerveja que nasceu nas fazendas belgas para ser consumida nos meses mais quentes. Pedro Paranhos, da rede Mestre-Cervejeiro.com, indica alguns rótulos de respeito, enquanto rola a música de uma chique Sarah Vaughan

Por Sergio Crusco

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Eu devia ter 9 ou 10 anos quando apareceu em casa o disco de Sarah Vaughan cantando Lullaby of Birdland. Foi um choque, tapa na pantera. Aquilo era diferente de tudo o que ouvira. As notas que desenham a rápida introdução, o scat singing em uníssono com os sopros, me fisgavam irremediavelmente. Depois entravam o baixo e a bateria, marcando um swing envolvente, mas não espalhafatoso (era cool, eu não sabia), que convidava a um requebro sutil, um jogo de ombros. Sarah e os músicos solavam ou atacavam juntos, entregavam a música um ao outro como num bate-papo entre camaradas. Conversa de gente elegante, sem um querer falar mais alto, cada nota com seu sentido de estar ali. Eu ouvia a faixa repetidamente (ou deixava rolar o resto do disco) e não tinha palavras para descrever o sentimento novo que aquela música me trazia. Não que me preocupasse com isso. Anos mais tarde, porém, encontrei palavra mais ou menos precisa: aquilo era chique.

Corta para a Bélgica, quase dez anos atrás. Meu amigo e eu bebíamos indiscriminadamente as cervejas que encontrávamos pela frente, sem qualquer noção histórica ou de estilo, apenas encantados com o formato da taça, a cor da bebida, o nome da marca ou mesmo imitando o pedido da mesa ao lado. Todas eram excepcionalmente superiores a tudo o que eu “entendia” por cerveja até então. Eu abandonava minha infância no mundo do malte, do lúpulo e da levedura.

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Ela, a boa, a tal: a Saison Dupont, fabricada na Bélgica desde o século 19, é o principal parâmetro para a elaboração de todas as outras cervejas do estilo

Na esplanada de um bar próximo à Grand-Place, em Bruxelas, topei com o rótulo da Saison Dupont. Devia ser algo tradicional, como tudo ali parecia ser, o nome impunha respeito. Pedi. Nem imaginava que estava mesmo para sorver a beleza do mundo em estado de cerveja. E não saberia descrever, naquele momento, todo o sabor que acontecia em minha boca. Eu salivava e suspirava com algo tão incomum. A alma levitava, o corpo também não parecia mais estar grudado ao chão. Chamam esses momentos de epifania. Prefiro dizer que, pela primeira vez, eu entendia a diferença entre aquela cerveja e as mequetrefes que conhecera até aquele momento da vida. Aquilo era chique.

O disco de Sarah Vaughan, depois soube, foi gravado no inverno de 1954, sob a batuta do trompetista Clifford Brown – para muitos jazzófilos e para mim também, o maior no seu instrumento, lírico e preciso, mesmo nos andamentos acelerados e cheios de notas. Há quem diga (me incluo) que é a sessão mais linda de que Sarah participou. Foi Sarah, que de boba nada tinha, quem encasquetou em gravar com Brown. Àquela altura já tinha maturidade suficiente para fazer o que quisesse com a voz, moldando e reconstruindo as melodias à sua maneira. Seu encontro com Clifford e aquela turma levou apenas dois dias para ser registrado em estúdio e tornou-se um daqueles momentos que definem estilo e marcam a história.

Uma Saison é mais ou menos isso também, cada garrafa parece ser uma reinterpretação, uma reconfiguração do estilo. É talvez um dos jeitos mais jazzistas de fazer cerveja. Tenho mania de comparar cerveja a jazz. E mania de querer provar toda Saison que vejo pela frente. Achei que fosse obsessão, mas sosseguei o facho ao ler o que Garrett Oliver diz sobre elas no livro A Mesa do Mestre-Cervejeiro: “Se eu fosse forçado a escolher um estilo para acompanhar todas as refeições para o resto da vida, escolheria a Saison (…) …não é meramente versátil – é abertamente promíscua. Parece harmonizar com tudo”.

De cor geralmente alaranjada, ela cria uma espuma alta e consistente, tem uma carbonatação vibrante, efervescente, que faz cócegas na língua. O nariz e a boca repleto de notas de especiarias, ervas, frutas cítricas, pão. O amargor está presente, mas nunca grita mais que a acidez (algumas Saison são deliberadamente ácidas, feitas com a levedura Brettanomyces, que adora azedar tudo). Às vezes, notas levemente picantes, provenientes das leveduras ou mesmo da adição de pimenta branca. O final geralmente é seco – a tal da salivação que pede outro gole.

A Saison (“estação” em francês) é mais ou menos assim. Nunca totalmente desse ou daquele jeito porque nasceu meio solta, na Valônia, região francófona da Bélgica. Era fabricada nas fazendas durante o inverno e matava a sede dos trabalhadores rurais a partir da primavera – vejam só, rústica e chique. Como cada fazenda tinha lá seus próprios ingredientes e seu modo de preparar a cerveja, ela acabou se caracterizando como um anti-estilo. Além do malte de cevada ela permite a adição de trigo, aveia, centeio, sorgo. Seu tempero pode levar cascas de frutas, coentro, gengibre, até flores. Também pode passar por uma segunda fermentação, como os champanhes. Nasceu para ser refrescante, continua sendo até hoje, só que seu teor alcoólico pode ultrapassar os 7% em alguns casos. Ganhou, em inglês, o nome de Farmhouse Ale.

Essa liberdade de criação fez com que, no Brasil, o estilo fosse adaptado com frutas tropicais, como explica o Pedro Paranhos, sommelier da rede de franquias Mestre-Cervejeiro.com. Caju, caldo de cana e carambola já entraram em algumas dessas experiências. Ter uma Saison no portfólio também virou algo quase obrigatório. Se você é bamba, precisa fazer a sua, justamente para provar que é bamba. “É uma tendência. Por ser um estilo que possibilita a expressão autoral do cervejeiro, acaba sendo um dos preferidos por quem procura inovação”, diz Pedro.

Quando uma Saison dá certo, é como obra de arte. Algumas são assim.

AS BOAS

2cabecas_invicta_saison_a_trois_editPedro Paranhos faz uma seleção de alguns rótulos de Saison que considera essenciais. Meti meu bedelho e indico mais alguns que andei provando.

Saison Dupont (Tourpes, Bélgica) – “Aqui temos uma típica cerveja Saison, com características sensoriais fieis às origens do estilo. Muito bem equilibrada, seca e com sabores condimentados”, diz Pedro. A tal que me levou aos céus. É fabricada desde 1844 na fábrica-fazenda, com a técnica de refermentação. Anda indisponível nas lojas, mas agarre-a, se encontrá-la por aí. É a Saison-modelo, com 6,5% de álcool.

Saison a Trois 2Cabeças/Invicta (Ribeirão Preto, SP) – Virou hit aqui em casa: cabe no bolso e é um dos melhores exemplares nacionais do estilo. “Uma Saison nacional que precisa ser provada. Ela é muito equilibrada, com aromas frutados intensos e leve dulçor final”, indica o sommelier. Leva trigo na formulação, o que gera uma certa turbidez, e é temperada com coentro. 5,8% de álcool. Garrafa de 500 ml por R$ 17 na loja da Invicta.

brooklyn_sorachi_ace_editBrooklyn Sorachi Ace (Nova York, EUA) – É uma das preferidas de Pedro. Minha também. Seca, aromática, elegante, eu posso encher essa página de elogios até o ano que vem. “Tem sabores nítidos do lúpulo japonês Sorachi Ace, que lembram verbena e limão siciliano, junto com os sabores de levedura belga, típicos do estilo”, diz ele. Além da belga, ela é refermentada com levedura de champanhe. Aparecer com uma garrafa rolhada de 750 ml da Sorachi Ace equivale a uma declaração de amor ou revela as intenções mais safadas. 7,6% de álcool. Garrafa de 750 ml por R$ 49,90 no Clube do Malte e  garrafa de 355 ml por R$ 29,99 na Beer Planet.

Fantôme Tonka (Soy, Bélgica) – Pedro manda a letra: “Aqui temos um ótimo exemplo das possibilidades de utilização de outros ingredientes (adjuntos) para temperar uma Saison. Essa cerveja foi feita junto com os cervejeiros da Morada Etílica (PR), André Junqueira e Fernanda Lazzari, lá na Bélgica. A cerveja leva jambu, iquiriba, cumaru (tonka bean), entre outras especiarias da Amazônia. Uma cerveja com sabores complexos e surpreendentes”. 8% de álcool. Garrafa de 750 ml por R$ 106 na Casa Deliza.

celsons_saisonCelsons! Saison (Porto Alegre, RS) – A Cervejaria Seasons é reconhecida pelas cervejas extremas e lupuladas. “Mas aqui eles entregam uma Saison muito saborosa com os gostos típicos do estilos e brincam com o nome da cervejaria, que é facilmente confundido por quem não conhece a marca”, diz Pedro. 6,4% de álcool. Por ser sazonal, anda meio sumida das prateleiras, mas acompanhe o movimento da Seasons por sua página no Facebook.

Freising Saison Melon e Saison Citra (Itatiba, SP) – A mestre-cervejeira Glaucia Puccinelli, da Freising Bier, decidiu deitar e rolar no estilo criando duas versões com lupulagens diferentes. Na primeira, predomina o lúpulo Hüll Melon, que, como o nome indica, traz notas de melão (dã) e leve dulçor. É bacana. Mas como sou mais do azedume, prefiro a versão com lúpulo Citra que é (dã!) mais cítrico. Ambas com 5,5% de álcool. A garrafa de 750 ml Citra está por R$ 37,59 (preço para assinantes) na Cerveja Store.

Basecamp Pilgrimage Saison (Portland, EUA) – Essa é uma das Saisons que dá o tapa na pantera. Tem de ludo ali: é seca, floral, frutada, revela as notas cítricas, picantes, de especiarias e os 7,1% de álcool já te colocam no up. Um amor de cerveja. Dá para encher de beijinhos, jurar fidelidade, levar para passear no parque (as garrafas de alumínio dessa cervejaria criada por aventureiros são para isso mesmo). Problema é o preço, que faz com que ela não possa ser a companhia tão constante que desejamos. Cerca de R$ 50 a garrafa de 650 ml, em importação da Mr. Beer.

Metamorphose_lataDogma Metamorphose (São Paulo, SP) – Com inspiração no romance de Franz Kafka, esta Saison da cultuada Cervejaria Dogma convida a sensações mais agradáveis do que acordar transformado em barata. Ele tem notas florais e de frutas brancas como melão, um toque cítrico também, amargor moderado e final seco. É uma pequena sinfonia, bem refrescante e com o colarinho espesso típico do estilo. Tem teor alcoólico de 6,1%. Lata de 473 ml por R$ 33,92 no Clubeer.

Anchor Saison Spring Ale (San Francisco, EUA) – Por fim, quase uma decepção. Adoro a Anchor Brewing, adoro San Francisco, lá as ótimas cervejas deles dão que nem capim, na torneira de qualquer butiquinho. Mas a Saison não rolou. Deram um “California twist” na receita, com capim-santo, casca de limão e gengibre, mas ela acabou pesando para o frutado doce e enjoativo. Não tem o crisp de secura que eu, pelo menos, curto encontrar no estilo. Bom, até Sarah Vaughan fez seus discos mais ou menos… 7,2% de álcool. Por R$ 21,90 a garrafa de 355 ml no Clube do Malte.

(Disponibilidade e preços pesquisados na data da postagem do texto)

Sarah chique e frutada como Saison

 

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