Nova carta de Laércio Zulu para o Raiz Bar privilegia os coquetéis clássicos

Drinques bem populares e outras receitas encontradas nos grandes livros de coquetelaria dão o tom ao roteiro etílico criado pelo bartender Laércio Zulu para o Raiz Bar, reduto jazzista em Pinheiros. Ainda há espaço para uma pitada de brasilidade…

Por Sergio Crusco / Fotos Giuliana Nogueira/Divulgação

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Pegu Club, um drinque birmanês resgatado por Laércio Zulu para a nova carta do Raiz

O Raiz Bar, no subterrâneo de restaurante Jacarandá, em Pinheiros, é um dos buracos mais bacanas da cidade para quem gosta de bons drinques e música potável. Os melhores músicos de jazz do pedaço se revezam no palquinho do cafofo e, na barra, bebidas da mais fina procedência se harmonizam em misturas surpreendentes.

O maestro dessa alquimia é o bartender e mixologista Laércio Zulu, que essa semana lançou sua segunda carta para o bar. Quem conhece o trabalho de Zulu sabe de seu apreço pelos ingredientes brasileiros e pelo uso de raízes, folhas, frutas, sementes e outros temperos pouco conhecidos na criação de coquetéis com uma cara bem cabocla. Mas dessa vez ele deixou a brasilidade um pouco de lado para criar um roteiro etílico bem clássico e internacional.

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Goddaughter: receita suavizada com soro de leite em vez de creme

Zulu conta que bolou a carta (sucinta, com 15 coquetéis) a partir de pedidos de clientes, dos drinques populares que não podem faltar em qualquer canto, como o Gim Tônica (R$ 30) e o Negroni (R$ 28), até sugestões daquele sujeito que já tem calo nos cotovelos e conhece os borogodós do arco da velha da coquetelaria. A receita de Mary Pickford (R$ 26), criada nos anos 1920 em homenagem à estrela de Hollywood, é um dessas pedidas do baú. Leva rum branco, grenadine (xarope de romã), abacaxi e limão. E o twist de Zulu é preparar a própria grenadine e também a compota de abacaxi.

Em quase todos os clássicos da carta, por sinal, haverá alguma artesania de Zulu. No caso do Old Fashioned (R$ 29), o açúcar regulamentar da receita, que vai se mesclar ao bourbon e à água com gás, vem aromatizado com gengibre e cardamomo. “São interferências muito sutis, pequenos twists, porque a ideia não é descaracterizar o drinque a ponto de precisar mudar seu nome”, explica Zulu. Outro de seus twists é a maneira suave de preparar o Goddaughter (R$ 28), clássico pouco conhecido que leva vodca, licor de amêndoas (tipo Amaretto) e creme de leite. No lugar do creme, Zulu optou por usar apenas o soro do leite, para obter uma consistência mais elegante e menos gordurosa. E vem com uma lasca de queijo da canastra por cima, para harmonizar com a acidez do trago.

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Banzeiro, drink com ácido cachaça e vinho tinto por cima, tipo um NY Sour pinguço

Entre os pedidos diferentões, que não se encontram amiúde nos balcões, também está o Pegu Club (R$ 29), coquetel criado na Birmânia (hoje Myanmar) cuja receita foi impressa pela primeira vez no Savoy Cocktail Book de 1930. Leva gim, Curaçao seco, limão e bitter de laranja – tem um perfil parecido ao da Margarita e ao Daiquiri. Na linha Caribe, temos o Dark N’ Stormy (R$ 26, com rum ouro, mistura artesanal de limão com gengibre e açúcar e bitter de laranja) ou o Planter’s Punch (R$ 27, com rum branco, bourbon, calda de abacaxi com laranja, limão, grenadine artesanal e grapefruit.

Além de outros clássicos como o Vieux Carré (R$ 30), o Bloody Mary com suco de tomate caseiro (R$ 26), o Pisco Sour (R$ 28) e o Moscow Mule (R$ 26) com espuma de gengibre, o que já virou a versão nacional oficial do drinque, há duas receitas autorais que já estão nas bocas há algum tempo. O Raiz Cocktail (R$ 28, com gim envelhecido em amburana, cordial de amora, Carpano, mel e espumante) vem da carta anterior do bar. O Banzeiro (R$ 27), criado por Zulu para as comemorações de 50 anos do Terraço Itália, acabou se espalhando por outras cartas de sua autoria (nos bares Boteco São Conrado, Boteco São Bento e no restaurante Tatá Sushi) e virou uma marca registrada do bartender. Aqui ele esbanja a verve brasileirinha: cachaça envelhecida em amburana, limão, xarope de bálsamo, creme de gengibre e um tantinho de vinho tinto por cima – tipo um New York Sour pinguço.

RECEITA DE MARY PICKFORD À MODA ZULU

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Mary Pickford: gostoso e fácil de fazer

O Mary Pickford é gostoso, doce-azedo, tudo a ver com nosso clima, desce que é uma maravilha (mas cuidado que é com rum!). Tem qualidades para virar drinque da moda, embora ainda não seja. Para quem gosta de mostrar habilidades com drinques que quase ninguém conhece (e dar aquela esnobadinha básica) é a pedida ideal: fácil de fazer, sem ingredientes e mixologias mirabolantes.

Ingredientes

60 ml de rum branco

15 ml de grenadine (pode ser o xarope de romã industrial, tipo 1883 ou Monin, que facilita a vida)

15 ml de suco de limão

20 ml de suco de abacaxi (natural, sem açúcar)

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo. Coe para um copo baixo com gelo. Decore com um twist de limão. A versão original do coquetel é servida em taça coupe ou tipo martini, com o gelo coado, e às vezes aparece uma cerejinha maraschino para enfeitar. Se quiser dar um upnose na história, vá em frente.

*

Quem fazia o show na noite de lançamento da nova carta do Raiz era Ricardo Baldacci, homenageando Frank Sinatra na data de seu aniversário. Danado que só, Ricardo já gravou com Bucky Pizzarelli, o pai do John. Aqui ele diz que vai levar seu amorzinho para beber chá. Sei.

Para ficar por dentro da programação musical do Raiz, siga o bar no Facebook ou no Instagram.

 

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