Sebastian Sauer, da Freigeist Bierkultur, e suas cervejas que desafiam a Lei de Pureza Alemã

O mestre-cervejeiro alemão Sebastian Sauer, criador da cigana Freigeist Bierkultur, esteve no Brasil para lançar alguns rótulos e fazer cervejas colaborativas. Saiba um pouco mais sobre esse criador de sabores que revoluciona a cervejaria alemã buscando inspiração no passado

Por Sergio Crusco / Fotos: Tales Hidequi/Divulgação

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Sebastian Sauer: papo solto e simpatia em noite de apresentação das cervejas da Freigeist Bierkultur no Empório Alto dos Pinheiros, em São Paulo

Seja qual for seu perfil cervejeiro, será difícil passar batido por uma receita de Sebastian Sauer, mestre da cigana alemã Freigeist Bierkultur. Há sempre muita personalidade em cada rótulo criado por ele – sozinho ou em suas muitas colaborações com cervejarias ao redor do planeta. Um ingrediente exótico, um aroma diferente, o suco de uma fruta verde, um sabor nunca antes imaginado numa cerveja ou simplesmente (e principalmente) o conjunto da obra fazem suas receitas entrarem imediatamente na nossa lista de momentos inesquecíveis.

Ele pode ser visto por muitos como um cervejeiro maluco que adora quebrar regras e dar uma banana para as leis – mais especificamente a Lei de Pureza Alemã, norma que desrespeita com especial devoção. Freigeist significa “espírito livre”, o que diz muito sobre as bebidas que cria. Mas há também no trabalho de Sebastian um profundo conhecimento da tradição cervejeira de seu país. Ele ajudou a tirar do esquecimento alguns estilos alemães como Lichtenhainer (ácido e defumado), Gose e Berliner Weisse (os dois últimos mais conhecidos por aqui). Com invenções próprias e colaborações multiculturais ao redor do mundo, vem mudando a imagem sisuda que a Alemanha tem no mapa mundial da cerveja. No Brasil, já fez cervejas com a gaúcha Abadessa e com a carioca 2Cabeças, com quem travou nova colaboração durante a visita recente: uma Baltic Porter com nibs de cacau.

No seu Instagram, postou uma foto com jaca, caju, abacate, pera, cacau, mexerica… E elogiou os “cool tastes” das nossas “exotic fruits”. É possível que alguns desses sabores sirvam de inspiração para esse aventureiro inquieto e descontente com o mainstream cervejeiro de sua terra. “Há pouca diversidade na Alemanha e por isso tratei de pesquisar estilos esquecidos e também trazer influências de outros países para dar outra perspectiva à nossa cervejaria”, diz Sebastian, que desafia a Lei de Pureza trabalhando com muitos mais ingredientes do que os regulamentares água, lúpulo, malte e levedura. Como ele consegue usar damasco, coentro, eucalipto, açúcar demerara, suco de uva e outros adjuntos proibidões e estar quite com a legislação de seu país? “Para não correr o risco de ser multado, tenho de denominar alguns rótulos como ‘beer mix’ ou ‘special drink’”, explica.

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A Taste of The Cretian Sun: acidez e gosto de sol

O desafio de Sebastian, nascido na região da Renânia, faz parte da postura de quem certamente não vê a Lei da Pureza, firmada em 1516 (mas que passou por alterações durante esses 500 anos), como a norma de conduta cervejeira que muitos pelo mundo acreditam ser absoluta. “É sempre bom lembrar que foi uma lei firmada na Baviera e, mesmo após a unificação alemã, os bávaros conseguiram fazer com que ela fosse imposta no país inteiro. A Baviera é o Texas da Alemanha. Imagine você lá na Califórnia, querendo levar uma vida tranquila, fazendo o que gosta, mas tendo seus planos atrapalhados por alguma lei insana inventada por um texano”, comenta, com um riso maroto.

A proximidade com a Bélgica, país que simboliza a liberdade de criação cervejeira, não poderia ter influenciado os alemães no sentido de transformar a legislação? “Não”, responde Sebastian, na lata. “Faz parte do chauvinismo alemão acreditar-se melhor que os outros e achar que sabe fazer tudo melhor também”.

Uma das principais fontes de pesquisa do autodidata Sebastian, no entanto, é a história esquecida da cervejaria alemã, que vasculha em todos as fontes bibliográficas que possa encontrar nos acervos públicos. Também tendo como grande referência a obra do historiador da cerveja inglês Ron Pattinson. Em sua busca, há estilos mortos pela Lei de Pureza ou simplesmente deixados de lado. “Há muita literatura cervejeira do século 19, mas quase sempre é preciso confrontar versões diferentes e às vezes não muito precisas de uma mesma receita. Elas variam dependendo de onde, quando e por quem foi produzida determinada cerveja. De certos estilos estamos mais próximos, como é o caso da cerveja polonesa tipo Grätzer, que foi produzida pela última vez em 1993 e também trouxemos de volta à vida”, explica.

Chega de conversa e vamos molhar o bico

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Medusalem: potência

É ótimo bater papo com Sebastian Sauer sobre um dos assuntos mais saborosos do mundo. De pensamento rápido e apaixonado, ele coloca um ponto de vista novo em cada sentença. Quando de fato provamos seu estudo e sua teoria materializados dentro do copo, entendemos melhor a retórica – e ficamos mais felizes. O encontro aconteceu no Empório Alto dos Pinheiros, onde o mestre-cervejeiro encontrou os sócios do clube de assinaturas WBeer que foram mais rápidos na resposta ao convite para a degustação de algumas de suas cervejas recém-importadas. Deram-se bem.

Começando pela tradição, uma das cervejas mais elogiadas do encontro foi a Medusalem, feita à moda de Dortmund (sim, seguindo direitinho a lei da Pureza). Trata-se de uma Eisbock que tem como base a Adambier, estilo ainda mais potente de Altbier típico da cidade. Para se tornar uma eis, a cerveja é congelada e dela retirada água, o que a faz ainda mais encorpada, maltada e alcoólica. São 18% de álcool, quase imperceptíveis pela exuberância de seus sabores de uvas passas, caramelo, defumado, um leve toque de café e, no meio de tudo isso, uma surpreendente e elegante acidez. Manja aquela cerveja que é um playground de emoções? Pena o preço, na casa dos R$ 70 reais a garrafa de 500 ml. Nada é perfeito.

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Best Brewjob: dulçor

Na sequência vem outra Altbier com título mimoso, Best Brewjob Ever, feita em parceria com a cervejaria norueguesa Nøgne Ø. Aqui já há um desrespeito à lei da pureza, pela adição de açúcar demerara, o que a faz mais doce (dã!) e com o caráter caramelado bem mais profundo do que sua irmã superpotente Medusalem. O amargor é equilibrado com o maltado e o defumado, numa combinação mais branda em álcool, mas mesmo assim poderosa: 11%.

Entrando no terreno das cervejas ácidas, uma das marcas de destaque do trabalho de Sauer (que ama as sours – dã mais uma vez). Feita em colaboração com a sérvia Crow Brewery, a Kwasimodo Kwas é definida como uma Inspired Sour Fruit Ale. A cor avermelhada, tendendo para o marrom, engana e esconde sua verdadeira identidade azedinha, proveniente da adição de uma boa quantidade de cerejas. Esta cerveja de três maltes (trigo, centeio e cevada), leva ainda pão de centeio, onda inspirada no Kvass , fermentado russo à base de pão e de quase nenhum teor alcoólico. A Kwasimodo, porém, já embebeda: tem 4,5%.

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Apricot Fest: frescor

Mais uma azedinha: Apricot Fest, Gose preparada com malte defumado, adição de damasco, coentro e sal. Outra opção bem temperadinha, portanto, e particularmente adequada ao nosso verão. O nariz engana, pois o aroma do malte defumado nos faz pensar em bacon. Mas ela é das mais refrescantes e tão fácil de beber que sonhamos com uma torneirinha particular em casa. Há uma versão dela refermentada na garrafa, como os champanhes, mas infelizmente ainda não apareceu no Brasil. Álcool: 6%.

Taste of The Cretian Sun é uma cerveja tão maluca e cheia de ingredientes quanto a quantidade de nacionalidades envolvidas na sua colaboração: alemã (Freigeist), grega (Solo), americana (E9 Brewing) e dinamarquesa (Kissmeyer Beer). E de estilo híbrido pouco comum por aqui: Herb and Spice Beer. A principal fonte de azedume é o verjuice, suco de uvas verdes usados pelos antigos como vinagre na culinária. As uvas são de Creta, naturalmente, adicionadas a uma receita de três maltes, casca de laranja , romã, gengibre e alecrim. Sebastian diz que ela tem o gosto do sol de Creta. Como nunca fui lá e tampouco dei uma lambida no sol, resigno-me a acreditar. É um bom exemplo de como uma sour pode ser interessante e conter várias nuances sem parecer simplesmente água com limão (tenho provado sours pobrinhas assim). Se não é fã das ácidas, nem é bom chegar perto. Tem 5% de álcool.

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Room 101: acentuado sabor de sauna

A Room 101 é outra Herb and Spiced Beer produzida em conjunto com mais duas cervejarias alemãs: Yankee & Kraut e Pirate Brew Berlin. E aqui chegamos à cerveja que mais causou discórdia e algumas risadas na degustação. Sebastian foi logo avisando: “A linha Room tem as nossas receitas mais loucas e a 101 é das mais radicais. Tem quem ame ou quem odeie”. Pertenço ao segundo grupo, o que tem a sensação de estar bebendo uma sauna aromatizada com eucalipto, hortelã e zimbro. Ou mascando um chiclete. Houve quem dissesse estar tendo uma das experiências mais refrescantes da vida…

Mas não vou ser aquele chato que estraga a festa toda por causa de um detalhe. Provar as cervejas de Sebastian Sauer, como dissemos lá em cima, muda a vida e faz a gente virar fã devotado, o que fica esperando seu ídolo lançar um disco novo. O próprio cervejeiro tem faz uma analogia pop de seu ofício: “Fazer cerveja artesanal é como fazer música hippie: você tem de ser um hippie de verdade. Do contrário, estará fazendo nada”.

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As belezocas da Freigeist Bierkultur todas juntas

PS: Alguns dos rótulos trazidos pela WBeer esgotaram-se rapidamente, tamanho foi o buzz e a vontade de provar as novidades. Cheque a disponibilidade das cervejas comentadas no site da WBeer ou no Empório Alto dos Pinheiros.

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