Trabuca Bar é balada top com coquetelaria de primeira classe

Leonardo Massoni lidera, em São Paulo, a equipe que consegue fazer mixologia autoral e com insumos artesanais numa casa por onde passam cerca de 1.500 pessoas nas noites mais quentes, contrariando quem diga que isso é impossível. O resultado agrada até a quem não gosta de muvuca e tuntz-tuntz, mas quer beber bem

Por Sergio Crusco

Nem T+úo Red Snapper
Nem Tão Red Snapper: primo do Bloody Mary, só que com gim e suco de tomate clarificado, na versão do Trabuca Bar

Pode haver um tanto de preconceito nisso. Mas você espera beber bem e feliz na baladinha top tuntz-tuntz u-hu com mais de mil pessoas na casa? Bebedores que se acham muito finórios (tipo eu, admito) preferem ambientes sóbrios, uma certa tranquilidade para conversar, entender e apreciar aquilo que se bebe. Não estou falando de luxo, serviço cheio de salamaleques e móveis desenhados por algum novo queridinho das grifes. Existem bares despojados com ótima coquetelaria e lugares que se fazem de besta com bebida de amargar (no mau sentido). Estou falando de sossego. E há outro dado primordial nessa receita: tô véio e cada vez mais fugindo de confusão.

Contrariando todo o (meu) fricote, há um lugar que merece a visita, por mais lotado que esteja durante quase todas as noites, com números que podem assombrar os amantes da paz. O paulistano Trabuca Bar, na Juscelino Kubitschek, chega a receber 1.500 pessoas nas noites mais animadas, quando a espera para entrar ultrapassa uma hora de fila. É também, de acordo com as contas do grupo multinacional de bebidas Diageo, o lugar que mais vende doses de gim na América Latina. Há truques: aparecer por lá cedo, quando começa o turno da noite, às 18h, na terça ou na quarta, os dias mais tranquilos e quando geralmente acontecem os eventos de guest bartender. E poder curtir sem pressa ou acotovelamentos a excelente coquetelaria do mixologista Leonardo Massoni e sua equipe.

E a on+ºa nem rugiu
E A Onça Nem Rugiu, versão light e menos gordurosa do popular Leite de Onça

Inventivos, saborosos e surpreendentes, os drinques da casa nada têm a ver com “dose de uiscão e latinha de energético”, como se pode esperar de uma balada. Tente, por exemplo, o Nem Tão Red Snapper (R$ 32), com gim, tintura de ervas, shrub de salsão, suco de tomate artesanal, conserva de cenourinha e folhas de salsão. A maluquice da versão Trabuca deste drinque, primo do Bloody Mary, é o uso do suco de tomate clarificado, que perde a cor vermelha e fica transparente (oh, yes!), mas mantém seu sabor. É servido numa canequinha de medidas, que faz alusão ao “laboratório” subterrâneo onde são feitos os preparos mixológicos dos coquetéis da casa. Tem caráter seco, corpo leve e faz parte de uma série de bebidas bem gastronômicas que podem harmonizar com os petiscos e pratos do chef da casa, Vinícius Rollo. O Red Snaper envolveu deliciosamente os croquetinhos de carne de panela.

Outro exemplo de transmutação e alquimia é o E a Onça Nem Rugiu (R$ 32), com rum, cachaça, licor Drambuie, vodca, conhaque, limão, cravo, canela, coentro, chá verde, abacaxi e casca de laranja. Tradução light do Leite de Onça, drinque popular. originalmente dulcíssimo, típico das festas de interior, também teve seu ímpeto aplacado, apesar da quantidade de ingredientes alcoólicos. O leite de coco passa por um processo de lavagem que leva dois dias, sua gordura é retirada, ele também clarifica e apresenta-se nada pesado no coquetel.

Catuaba Gin (2)
Catuaba Gin, jeito brasileirinho de preparar o Gim Tônica

Leonardo Massoni, que anteriormente havia criado uma carta de respeito para o Açougue Central (falamos dela aqui), prova ser possível apresentar um trabalho artesanal para um público “de massa” como o que atende no Trabuca. “É preciso quebrar o preconceito, deixar de pensar que essa porção do público não é capaz de apreciar o que está bebendo e que balada é só gim tônica e cerveja. O pessoal da área de gastronomia acredita que isso só seja possível num lugar menor. Mas nosso desafio foi mostrar que também pode dar certo numa casa de grande demanda, com uma entrega rápida e espetacular. Você vai encontrar gente que gosta de beber e ter boas experiências em todos os lugares”, diz o mixologista.

Para que isso aconteça, é preciso ter estrutura, obviamente. Cinco profissionais trabalham durante o dia no laboratório, preparando as diversas bases artesanais dos coquetéis (xaropes industriais da marca francesa 1883 também são usados, parcimoniosamente, quando se faz necessário algum elemento indisponível no nosso mercado). Na barra, 12 bartenders atentos revezam-se, para não deixar ninguém com sede, mofando à espera de um drinque. Mesmo quem aparece com um pedido simplesinho pode ser surpreendido (e aí é que está o charme). O básico drincão com energético pode ser substituído por Um Jardim Para Amar (R$ 37), que leva gim Tanqueray Ten, tintura de ervas, xarope de flor de sabugueiro, água tônica, buquê de ervas e uma latinha de Red Bull Tropical para que o cliente complete o coquetel aos poucos. Vem num mimoso regador de metal.

TRABUCA BAR - Kissu Punch
Kissu Punch: para quem quer viver emoções frutadas

O conceito de Gim Tônica também pode ser sacudido por receitas como o Catuaba Gin (R$ 32), com Tanqueray London Dry, mix artesanal de de vermutes da casa, tônica e catuaba. E a Saquerinha de Frutas Vermelhas, pesadelo dos bartenders, também tem um similar mais incrementado e delicado. O Kissu Punch (R$ 32) tem saquê, xarope de ameixa japonesa, purê de framboesa, suco de abacaxi, vermute artesanal e sálvia. Tem toda a doçura que se espera desse tipo de drinque, mas também tiquinhos de acidez e amargor e outro toque sutilmente herbal. “Quem gosta da Saquerinha geralmente se impressiona com esse coquetel, pois fazemos algo diferente e mais complexo, porém mantendo o perfil de sabor que aquela pessoa está buscando”, diz Leonardo. Alguns clássicos também estão representados, mas sempre com um twist de sabor e aroma peculiares da casa. O Martinez e o Negroni (ambos R$ 37), por exemplo, levam o tal mix de vermutes. O Old Fashioned (R$ 36) tem toques de tangerina e maple no lugar do açúcar. Sem deixar de ser Old Fashioned.

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Bessi 1932, drinque ácido para comemorar o Dia Internacional da Mulher

Se tudo isso lhe pareceu convidativo – e ainda você é do tipo que gosta da balada rasgada com sonzão e azaração (essa é do tempo do onça) –, é bom lembrar que tudo no Trabuca acontece bem rapidamente. A carta é trocada a cada seis meses (a nova entrará em vigor a partir de abril) e, fora da programação oficial, é bem possível encontrar na barra algumas surpresas. Regularmente, a equipe é instigada a criar cartas-relâmpago, como foi o caso recente do Margarita Day, em fevereiro, que rendeu cinco receitas servidas durante apenas três dias.

A próxima minitemporada é a de Delas Para Elas, com drinques criados pelas garotas da equipe, em homenagem ao Dia Internacional da Mulher, disponíveis entre 6 e 10 de março. Já vá pensando do seu pedido: algumas opções são o Royal (R$ 30), de Jaqueline Dias (com vodca Ketel One, Campari, Cointreau, srhub de cramberry, quinquina rouge), o Bessi 1932 (R$ 30), de Mayara Cristina (Johnny Walker Black Label, Fernet Branca, Drambuie, maracujá azedo e tomilho) e o Sentimentis (R$ 30), de Priscila Costa (cachaça Nega Fulô envelhecida em carvalho, licor Chartreuse verde, limões siciliano e taiti, xarope artesanal de chá mate).

Confira horários e cardápio no site oficial da casa. Para os que não querem saber de drinques de jeito nenhum, é bom lembrar que o Trabuca Bar também abre para o almoço, de segunda a sábado.

Um Jardim Para Amar
Mimo: Um Jardim Para Amar é drinque de gim e energético que nem por isso precisa parecer e ser comum

 Tuntz-Tuntz da minha pré-adolescência

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Créditos das imagens: Divulgação

 

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