Felipe Rara lança a segunda parte da carta de coquetéis Equilátero no Brasserie des Arts

Contando histórias da gastronomia e das viagens do homem em busca do sabor, o mixologista apresenta drinques com perfis distintos – para quem quer o floral e o frutado até o extremamente seco e picante

Por Sergio Crusco / Fotos Cauê Porto/Divulgação

brasserie des arts va bene catherine
Va Bene Catherine: flor e frutas em alquimia delicada, serviço performático

História, gastronomia, sabores, aromas, texturas e algumas voltas ao redor do mundo dão o tom à nova carta do mixologista Felipe Rara para o Brasserie des Arts, bar e restaurante de pegada lounge em São Paulo. Na verdade, trata-se da segunda parte da carta Equilátero (sobre a qual já falamos aqui), um passeio bem temperado por perfis distintos de sabor. Há drinques delicadamente florais, elegantemente frutados, outros com potência para arrebatar bons bebedores e até um toque de pimenta bem inserido num trago extra seco.

“É preciso agradar a vários paladares. Mas o que tenho notado de maneira geral, seja qual for o estilo de quem pede o drinque, é um consumo de qualidade, um cliente cada vez mais educado e exigente. Ele não quer pagar por um Negroni pior do que aquele que já sabe fazer em casa”, diz Felipe.

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Lancaster Bonaventure: gim, frutas e leve amargor

Além dos clássicos, muito bem representados na carta fixa, os coquetéis autorais de Felipe encantam justamente pelo extraordinário, aquilo que decerto não vamos encontrar em qualquer canto e muito dificilmente saberemos reproduzir em casa. Bases artesanais de aroma e sabor (algumas mantidas em segredo) dão aos drinques do Brasserie características bem singulares.

É o caso do Va Bene Catherine (R$ 35), que leva gim Tanqueray infusionado com frutas (uma das alquimias não reveladas), licor de elderflower, xarope de maple e cítricos. É um coquetel de entrada positivamente floral e frutado. Com esta receita, Felipe reverencia a italiana Catarina de Médici, que levou hábitos refinados de serviço à mesa à corte francesa no século 19. O coquetel é preparado num bule dourado e vertido numa singela taça coupe com gelo esférico. Há todo um mise-en-scène que ajuda a criar um clima especial. Se é isso que você deseja, ofereça esse drinque sem ter muito o que pensar.

Outra opção suave, apesar de não parecer à primeira vista (falou em pinga, todo mundo imagina um esquenta-goela), é o blend de cachaças que dá origem ao Rupestre (R$ 31). Felipe mescla Weber Haus Prata, Canarinha (também sem passagem por madeira) e Nega Fulô envelhecida em carvalho ao licor Tordesilhas, outra receita secreta da casa, à base de frutas. O drinque é finalizado com lemon chai e também tem perfil bem aromático, com doçura sutil. O licor é uma homenagem rasgada a Mara Salles, chef do restaurante de culinária brasileira Tordesilhas. E também festeja Helton Muniz, o maior colecionador de plantas frutíferas do país, que mantém mais de 1.300 espécies em seu sítio de Campina do Monte Alegre (SP). É mais uma receita esmerada capaz de derrubar de vez o preconceito que alguém ainda possa ter com a cachaça.

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Alma Boadas: bourbon e porto branco num coquetel surpreendente

Com o Lancaster Bonaventure (R$ 37), avançamos um pouco no terreno dos sabores mais ousados. Ele mescla gim Martin Miller’s, Campari infusionado com morangos, espumante e infusões de framboesa e hibisco. É vermelho como a paixão e agrada a quem já se aventura no amargor, porém com sutileza. Foi batizado a partir de James Lancaster e seu navio, com que comandou a primeira viagem da Companhia das Índias Orientais, em 1601, desbravando para a Inglaterra o mercado de especiarias.

O mítico bartender Miguel Boadas, que começou sua carreira no templo cubano do Daiquiri, El Floridita, é personagem central do coquetel Alma Boadas (R$ 34). Aqui estão equilibradas a doçura do bourbon Bulleit com a secura de um vinho do Porto extra dry, harmonia afinada pela adição de cítricos e calda de figo. Servido com minúsculos bocados de cranberry e chocolate, que devem ser harmonizados com o primeiro gole, é um dos drinques mais intrigantes da nova carta do Brasserie. O amadeirado do bourbon e o punch seco do Porto formam duas camadas de sabor gostosamente complementares, apesar de opostas. É para ser bebido bem devagar, com pena de que acabe. Espere também um certo show durante o preparo, já que uma das marcas de Boadas, que mais tarde estabeleceu seu próprio bar em Barcelona, era o gesto largo de jogar o líquido de um lado para o outro da coqueteleira. Dizem que foi ele o inventor desse “passo”, copiado em balcões do mundo todo.

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Cabeza Colosal: extremamente seco, com final picante

Cabeza Colosal (R$ 34) é o coquetel preferido de Felipe Rara. Leva dois tipos de rum (Zacapa 23 e Kraken, com infusão de especiarias), Jerez Tio Pepe, bitter e uma doce muito parcimoniosa da pimenta trinidad scorpion (também conhecida como “veneno do escorpião”), uma das mais ardidas do planeta. A ardência é um elemento coadjuvante neste drinque austero, complexo e de caráter extremamente seco, porém com notas de especiarias. Ele é montado no copo a partir de duas porções já refrigeradas em charmosas garrafinhas que guardam o Jerez e os runs. Outro coquetel medidativo, para ser sorvido aos poucos e com atenção.

A nova carta do Brasserie ainda conta com mais cinco opções e é propositalmente enxuta: “Convidamos os clientes a conhecer os coquetéis sem pressa, entender seus ingredientes, a técnica utilizada em cada um e seu contexto, para que vivam uma experiência mais completa”, diz Felipe. Enquanto o público do bar assimila as novas ideias, Felipe já pensa nos testes do terceiro e último episódio de Equilátero, que deve ser apresentado no final do ano.

Vai lá: Brasserie des Arts, Rua Padre João Manuel, 1231, tel. (11) 3061-3326. Confira os horários de funcionamento no site da casa.

 

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