Novo Axado Bar une a coquetelaria de Rodolfo Bob à gastronomia estrelada de Joachim Koerper

Um casarão cheio de verde no limiar de Pinheiros e Vila Madalena une o que nem sempre costuma andar junto: drinques e comida de excelência

Por Sergio Crusco / Fotos: Tales Hidequi

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Yuzu Gimlet #3: inspiração nipônica na releitura desse coquetel clássico

Bons coquetéis e boa comida são duas coisas que nem sempre andam lá muito juntas. É comum bares excelentes pecarem nos petiscos ou simplesmente não darem muita atenção a esse quesito. Ou o restaurante é sensacional, mas cadê drinque decente para o aperitivo ou mesmo para acompanhar os pratos? A ideia dos três sócios europeus do novo Axado Bar, em São Paulo, foi unir o que havia de melhor nas duas pontas e torná-las complementares.

O lado gastronômico é liderado pelo chef alemão radicado em Portugal Joachim Koerper, um dos sócios. Ele criou o cardápio e fará visitas regulares a São Paulo para cuidar da cria, alternando-se entre seu outro empreendimento em Lisboa, o Eleven, com uma estrela no Guia Michelin. Paulo Felisberto, chef em tempo integral na cozinha do Axado, explica o conceito do restaurante: “O cardápio foi imaginado com alguma portugalidade, sem dúvida, porém com influências globais. É um restaurante que veríamos na Lisboa de hoje. Uma Lisboa aberta para o mundo”.

Atrás do balcão (ou circulando entre as mesas, sugerindo as melhores escolhas para cada paladar), o mixologista Rodolfo Bob lança-se num projeto de fôlego depois de alguns anos dedicados ao estudo e ao ensino da coquetelaria com sua escola O Bar Virtual. Sua maneira de entender a modernidade ibérica na carta de coquetéis autorais, paradoxalmente, foi sugerindo uma viagem no tempo, com inspiração na época das grandes navegações.

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Clover Club: frutado. lindão e bom de Instagram

“Trouxemos para os drinques características próprias de lugares que foram portos das grandes rotas. Da Índia as especiarias, da Tailândia o agridoce, da África o gengibre, do Japão o yuzu”, ele explica, já entrando no assunto que nos interessa: dringue. Em poucos dias de funcionamento, o Yuzu Gimlet #3 já se mostrou o hit da enxuta porém diversa carta de Bob para o Axado. Para reinterpretar o clássico Gimlet, que deveria levar Rose’s Lime Juice (cordial de limão indisponível no Brasil), ele lançou mão de um blend de purê e de licor de yuzu, fruta nipônica que dá a pegada cítrica do trago, cuja base alcoólica vem de dois destilados: gim e vodca.

Ainda de ares orientais, o Chinese Xsmash traz o frescor e um mix cítrico, um toque defumado vindo do chá lapsang souchong infusionado ao gim, o sabor refrescante da calda de hortelã, uma pitada de sal marinho com especiarias e o aroma do manjericão roxo. É um drinque bem delicado, com jeito de noite de verão, que cai bem com as entradinhas do menu. O Clover Club, clássico que está virando moda outra vez, também pode cumprir a mesma função. Leva gim, xarope de framboesa, limão siciliano e mix seco de frutas silvestres. É superfrutado e lindo (sim, fica bem no Instagram).

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Catch a Fire: refrescância amargosa

Falar em navegação sem lembrar do Caribe é impossível. Por isso o rum tem destaque na carta de Bob em dois coquetéis. O mais diferentão, Catch a Fire, evoca Bob Marley e mostra que amargor e refrescância podem conviver no mesmo copo. Leva rum jamaicano Appleton Estate, amaro italiano Lucano, camomila (é bom que acalma), folhas de louro para perfumar e uma soda de limões assados até quase queimarem, que dão a nota amarga a esse trago longo. Outra boa opção com rum, para quem quer se jogar de uma vez na onda tropical, é o cítrico, perfumado e bem temperado Huracán, com Bacardi Carta Blanca, Bacardi 8 anos, coulis de maracujá, purê de abacaxi com especiarias, licor 43, mix cítrico e spray de café. É beber e já sair dançando caribenho, meio reggae, meio rumba.

Mas o drinque com o qual me atraquei, num caso até meio indecoroso, foi o Manhattan Chocolate, um potente alquimia de Bourbon Maker’s Mark, vermute com nibs de cacau, bitter Angostura, bitter de chocolate, spray de amburana e mais uma rajada de chocolate em pó Callebaut por fora da taça. Um drinque doce? “Quando se fala em chocolate, logo se pensa em açúcar. Mas chocolate é amargo e, nesse Manhattan, o dulçor vem do vermute e do bourbon”, comenta Bob. É um coquetel inspirador e contemplativo, para ser bebido vagarosamente, de preferência sem muita gente falando em cima. A evolução dos sabores na boca é complexa e a vontade de lamber o chocolate na taça, irresistível (taí a falta de decoro da minha parte).

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Manhattan Chocolate é um drinque para beber devagar, sem falação e sem vergonha de lamber a taça polvilhada com chocolate belga

Além dos coquetéis autorais do Axado (todos por R$ 29), há uma lista de clássicos que inclui todos os manjadões (Negroni, Bloody Mary etc.) e algumas receitas menos conhecidas como Bee’s Knees (R$ 32, gim, mel e limão), Carajillo (R$ 26, Licor 43 e café expresso) ou Penicillin (R$ 33, scotch 12 anos, xarope de gengibre e perfume de single malt). Caso algum clássico não conste da carta, pergunte à equipe de bar sobre a possibilidade de ele ser executado.

Gins e comidinhas

O Gim Tônica, modinha ainda em alta, também tem largo espaço na carta. Há 20 opções de gins, nacionais e estrangeiros, servidos de acordo com o perfil de aroma de cada um, com preços de R$ 28 a R$ 55, de acordo com a finura do seu bico ou a grossura do seu bolso (outras duas qualidades que também nem sempre andam juntas, infelizmente). “Pesquisamos o serviço sugerido por cada marca e servimos uma dose honesta de 60 ml com uma intervenção muito sutil de aroma, apenas para realçar aquilo que a bebida já traz em seu perfil. O gim tônica de Monkey 47, por exemplo, leva 1 folha de hortelã e uma framboesa. Não tem um chumaço de erva e um purê de fruta boiando no drinque, como se vê por aí”, diz Bob.

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Costelinhas de porco assadas com barbecue de goiaba, harmonizadas com Negroni: para quem já quer partir para a ignorância

Embora eu já tenha declarado meu caso de amor com o Manhattan Chocolate, devo admitir que o Gim Tônica, servido na taçona bonita, cheia de gelo e coisa e tal, combina bem com a ambiance do Axado, especialmente se a noite for quente. É um sobradão amplo, cheio de verde e arte, dividido em vários ambientes: para quem quiser sentar para jantar em paz e comodidade, para quem prefere curtir a coquetelaria no bar do fundão, cercado por uma parede verde, ou para quem entra no clima lounge, no bar do mezzanino, com sofás e mais um terraço-jardim com DJ. A residente da casa é Ju Salty. E já ganhou meu coração assim que eu coloquei o pé lá: estava tocando Nanã, do Moacir Santos (no fim do post, uma playlist da casa).

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Visual do sobrado e seu jardim dianteiro (tem mais jardim no fundo e em cima)

Da cozinha, você pode esperar boas surpresas. No setor de entradinhas, a chamuça de pato confit (R$ 18), massa folhada frita recheada com carne de pato, as costelinhas assadas com molho barbecue de goiaba (R$ 29) ou os bolinhos de bacalhau tentadoramente recheados com queijo Serra da Estrela (R$ 37). Aí está a portugalidade citada por Paulo Felisberto, que se estende às opções de prato principal. O bacalhau confitado com chips de mandioquinha e crosta de azeitonas pretas (R$ 55) já é o prato mais pedido da casa. Para quem é da turma, digamos, mais heavy metal, tem a deliciosa barriga de porco, também confitada, com chutney de tomate e molho maracujá (R$ 55).

Drinque de comer? Também tem, no final da refeição. A sobremesa Gin Tônica (R$ 15) tem gelatina feita com gim e tônica Fever Tree, mousse de limão e sorvete de iogurte com pepino. Uma coisa que parece que não vai dar certo, mas tem leveza, beleza e muito sabor. Mas eu vou mesmo de creme brûlée de maracujá com sorvete de chocolate e cumaru (R$ 15). Harmoniza com o Manhattan, ha ha ha…

Vai lá: Axado Bar, Rua Deputado Lacerda Franco, 478, tel. (11) 3819-1304. Consulte horários de funcionamento e cardápio completo no site da casa.

Chupa forte, lambe tudinho e sai pisando fofo

E o link da playlist do Axado criada pela DJ Ju Salty no Spotify

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Créditos adicionais de imagens: Marco Pinto (Visual do Bar), Sergio Crusco (Coquetel Catch a Fire)

 

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