Tá pensando que Rabo de Galo é bagunça?

Um coquetel clássico pode ser reinventado com outros ingredientes, naturalmente. Só que seu nome precisa ser mudado, para que se saiba que o perfil de sabor ali dentro da taça também foi alterado. O que andam fazendo com o Rabo de Galo é brincadeira…

Por Sergio Crusco

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Potente e encorpado, porém nunca ácido

Tava eu feliz da vida conhecendo um bar que prometia drinques bons a preços módicos. Adoro essa combinação, quem não? Rabo de Galo por 18 pratas. Gostei mais ainda. Pedi. Chega à mesa um copo com uma espuminha suspeita sobre o líquido. O drinque foi batido. Com suco de limão. E açúcar!

Juro que não sou o mais chato dos clientes desse mundo, do tipo que fica mandando coisas de volta. Bebi. Até que tava OK aquela versão sour do Rabo de Galo. Talvez com um pouco menos de açúcar ficasse melhor, mais no meu gosto. Só que eu queria um Rabo de Galo tradicional: cachaça, vermute e, no máximo, um toque de Cynar.

Perguntei à garçonete se era possível fornecer o Rabo sem limão e sem açúcar. Ela não manjava dos paranauê e não soube me dar a resposta. Fui à barra: os bartenders eram dois molecotes com cara de que seguiam a receita sem usar o que costumamos chamar de raciocínio.

Apelei para o sujeito com cara de gerente. Era um dos donos.

– Olá, tudo bem? Sou fulano e gostaria de pedir um favor, um Rabo de Galo tradicional, sem limão… (zzzz… preguiça).

– Não vai ser possível.

– Como não vai ser possível?!

­– Os meninos não vão saber fazer.

– Ué! Mas é só tirar o limão e o açúcar, mexer a cachaça e o vermute no copo de misturas e servir. Só isso. Muito simples.

– É que o nosso Rabo de Galo é assim mesmo, ele é mais… gourmetizado.

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Minha cara quando o coquetel que eu peço vem com outro sabor

( – Aaaaaaaaaaaaaaaaaahhhhh – foi o grito que queria ter dado e não dei. Tentei argumentar mais um pouco, dessa vez desafiando os brios de empreendedor do moço e questionando a função social do estabelecimento.)

– Não consigo crer que, no Brasil, um bar de coquetéis não seja capaz de servir um coquetel brasileiro. Tem outra: se aqui dentro tivesse um bartender fera, eu nem precisava estar tendo essa conversa com você.

Paguei a conta e fui-me embora. Pisando duro. Quando tudo o que queria era sair pisando fofo.

Mudou o perfil de sabor do coquetel, mudou o nome

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Este é o original, com cachaça, vermute e sem suco de limão, apresentado na mais recente edição do Projeto Rabo de Galo. Não lembro que bartender o preparou, mas só tinha mestre na barra: Derivan, Alê D’Agostino, Laércio Zulu, Márcio Silva…

Lição número um, aprendida com o professor Rodolfo Bob, mixologista e chefe da barra do Axado Bar: mudou ingredientes ou a base alcoólica de um coquetel, o nome também muda. Bloody Mary com gim vira Red Snapper, com tequila é Bloody Maria, Negroni com vinho branco ou espumante no lugar do gim vira Negroni Sbagliatto, Martini com vodca é Vodka Martini, Martini de vodca com adição de licor de maçã é (dã!) Apple Martini, Martini com cebolinha no lugar da azeitona é Gibson.

O Rabo de Galo da espelunca onde fui me meter poderia se chamar Rabo de Galo Sour, Rabo de Periquito, Tô de Rabo Azedo, Penacho de Vedete, Acid Tail, My Tail Could Tell You The Wildest Stories. Menos Rabo de Galo.

Mudar o nome de um coquetel clássico quando se mexe em sua composição não é só gracinha de bartender (às vezes pode até ser, mas não deveria). “Quando você modifica ou mesmo destrói o perfil de sabor de um coquetel, a alteração do nome se faz necessária, para que o cliente tenha certeza de que aquele drinque não tem exatamente as mesmas características do original. Caso contrário, é como pedir um entrecot num restaurante e vir um frango empanado. No bares do mundo é mantido esse bom senso. Por que na coquetelaria brasileira é essa zona?”, cutuca Bob.

Afinal, o que é o Rabo de Galo? Inventado muito provavelmente na cidade de São Paulo, pode-se dizer simplesmente que é a mistura de cachaça e vermute (sem suco de limão!). Um drinque, portanto, encorpado e alcoólico. Os fabricantes do Cinzano, marca italiana que chegava ao Brasil na metade do século 20, tiveram a brilhante ideia de sugerir que fosse servido mesclado à cachaça, nosso destilado mais popular. Bolaram até um copo tipo shot que já indicava a quantidade certa de cada ingrediente. O copo tinha uma base reforçada, para aguentar pancadaria. E daquele tempo para cá – plac, plac, plac! – o som do bebum batendo o copinho no balcão de fórmica do boteco e estalando a língua depois de engolir seu Traçado (nome popular do Rabo em Minas Gerais, Rio de Janeiro e outros rincões) virou parte de nosso folclore urbano.

Se é para gourmetizar, faça a coisa certa

É claro que, com a onda mixológica e a febre dos bares de coquetéis nas grandes cidades, o Rabo de Galo deu um up nose, ficou chique e com melhores ingredientes. A cachaça também evoluiu um bocado nos últimos anos, com centenas de opções de ótima procedência, aromas e sabores distintos. Além de ser servido como shot, o Rabo ganhou a esnobe taça coupe, o copo baixo com gelo grande e translúcido (meu estilo preferido) ou mesmo a taça martini.

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Leila Carvalho feliz com seu Rabo de Galo na taça martini mini, no Boteco Paramount

(Netinho, proprietário do Boteco Paramount, faz uma coisa que é um amoreco: divide um Rabo de Galo em duas taças martini pequeninas para ser compartilhado entre amigos ou um casal no balcão.)

Rodolfo Bob gosta de usar cachaças brancas ou envelhecidas em madeiras brasileiras suaves como ipê, amendoim e jequitibá. A elas, agrega o toque vínico do vermute tinto e um quê de agridoce vindo de uma porcentagem menor do Cynar, por exemplo, bitter de alcachofra largamente adotado pelos fãs desse coquetel. “Para mim, sentir a cachaça presente é importante, manter no Rabo de Galo o aroma da cana. Quanto aos vermutes, há ótimas opções como Punt e Mes ou Carpano Classico”.

O mixologista Jean Ponce, sócio do Guarita Bar e grande estudioso da cachaça, admite uma base mais amadeirada no seu coquetel. “A cachaça envelhecida no carvalho é uma boa opção, gera um drinque bem equilibrado e com um paladar mais universal, já que o mundo todo conhece destilados envelhecidos nessa madeira”, explica. (É bom lembrar que Jean apoia a campanha para termos a receita do Rabo de Galo na lista de coquetéis clássicos da Associação Internacional de Bartenders.)

“O importante”, continua Jean, “é ter uma cachaça artesanal de qualidade e, nesse universo, temos muitos sabores a explorar. O bálsamo traz uma característica mineral e herbal. A amburana tem uma pegada de doçura. E o Cynar é um ingrediente único, incomparável, que também vem com uma nota doce e com o aroma da alcachofra. Por fim, o vermute traz suavidade, abranda a potência da cachaça e dá vida ao coquetel”.

Para quem não quer mistério, a receita básica de Jean é 10 ml de Cynar, 20 ml de vermute e 50 ml de cachaça. Tudo mexido no copo de misturas com gelo e coado para a taça. Mas sua cachaça tem outro segredo: é um blend de três líquidos diferentes. O Rabo de Galo do Guarita é preparado no dia anterior, para que os sabores todos se mesclem bem, e essa mistura ainda é usada como ingrediente de outros coquetéis. Loucura. O estilo de Jean fazer o Rabo de Galo já publicamos aqui no Dringue, junto com as receitas de Spencer Amereno Jr. e Alê D’Agostino.

Seja com a cachaça da melhor procedência ou com aquela mais humilde (porém honesta), com um vermute mega blaster premium ou com o baratinho (mas gostoso), o Rabo de Galo é isso aí. Ah, limão é bem vindo, sim, mas só uma casquinha, dando um twist (a torcidinha por cima da taça, para soltar o aroma) e decorando o coquetel.

Se o Rabo chega azedo, aí já é outra coisa. Coisa de quem tá pensando que Rabo de Galo é bagunça.

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Passando na sua timeline só pra avisar que Rabo de Galo não é bagunça

Créditos das imagens: Haeferl / Wikimedia Commons (Galo Rabudo), Martin Fisch / Wikimedia Commons (Gorila), Jairo Alzate on Unsplash (Galo Invocado), Sergio Crusco (Rabo de Galo Coquetel e Amiga no Paramount)

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