Um dringue com Priscilla Herrera, chef do restaurante Banana Verde

Um restaurante vegetariano do qual o bom bebedor sai feliz: há ótimas opções de vinhos e cervejas. Em breve, novos drinques também. Conversamos sobre tudo isso com a chef, que também fez um pequeno guia de harmonização para quem visita o Banana Verde ou quer armar suas próprias experiências em casa

Por Sergio Crusco

chef priscilla herrera
Priscilla Herrera faz comida leve, mas com jeito de fartura vindo de sua herança mineira

Priscilla Herrera começou a cozinhar de pequena, talento herdado da bisavó e da avó cozinheiras e quituteiras. Nascida em Poços de Caldas e formada em gastronomia, teve o talento reconhecido por Iberê Canabrava, sócio do Banana Verde, que a trouxe para São Paulo e acompanhou seu crescimento. Depois de estagiar com Salvatore Loi no Fasano e com Amanda Cohen no badalado vegetariano Dirt Candy, em Nova York, Priscilla começou a construir seu estilo próprio, com um toque bem brasileiro, o que inclui a paixão pela mesa farta. Há dez anos no comando da cozinha do Banana, ela fala com Dringue sobre comida e bebida.

Priscilla, fale do conceito do Banana Verde. Como você define o trabalho que vocês fazem aqui?

Queríamos um vegetariano com qualidade, bem longe daquela imagem do bandejão e da carne de soja, que é um dos alimentos mais industriais e processados que existem. Os vegetais são as estrelas do cardápio, claro, mas apresentados com riqueza, mostrando que a cozinha vegetariana pode ser muito apetitosa. Também precisava ser um lugar legal, que fizesse a pessoa ter prazer em visitar, com boa relação custo-benefício. Eu sou mineira, não tem jeito, gosto do prato farto. Essa coisa da porçãozinha minúscula não é muito comigo, não.

Como a bebida entrou na história?

banana verde claude val rose - EDIT
Rosé, o estilo predileto de Priscilla Herrera, aqui representado por um rótulo do sul da França

Entendemos que o restaurante precisava ser uma opção para gente de vários estilos. Para a família que vem almoçar no final de semana, para quem quer uma refeição leve à noite. E quem sai à noite quer beber algo, ainda mais aqui na Vila Madalena. Havia essa carência de oferecer boa bebida no mercado dos restaurantes vegetarianos e investimos nessa ideia.

Como foi o processo?

Trouxemos pessoas para pensar junto com a gente. Havíamos feito a primeira carta de cervejas, que deu muito certo, foi um sucesso. Já tínhamos os vinhos, mas chamamos o sommelier William Botignon para elaborar uma carta mais completa, que conversasse bem com a comida, oferecesse novas possibilidades de harmonização ou desse alegria a quem simplesmente quer uma taça de vinho rosé na hora do almoço. Dentro da nossa filosofia, os vinhos escolhidos são naturais, orgânicos, biodinâmicos e ainda há alguns veganos. Agora que o William foi embora para Portugal, fechamos uma parceria com o Jardim dos Vinhos Vivos, uma loja de naturais muito bacana, nossa vizinha de rua aqui na Vila.

O cliente do Banana Verde tem a preocupação de saber como o vinho é feito, de onde vem?

É um pessoal mais interessado na origem daquilo que consome, de maneira geral. Com a comida, a bebida, a roupa, tudo. Gosta de saber de onde veio o vinho, quem elaborou, como fez. Esse público também costuma ser bem fiel a um produto, quando confia na filosofia de quem produz.

É um público preparado para a sazonalidade também? Porque os vinhos de um pequeno produtor de repente somem da praça.

banana verde zalaz pazion nova _EDIT
A ZalaZ é uma cervejaria mineira que funciona dentro de uma fazenda orgânica: tinha de estar na carta do Banana Verde

De maneira geral, sim. As pessoas entendem facilmente que um vinho de garrafa livre, como a gente chama, tem produção pequena, pode ser que falte, e que isso acontece com o vinho da Entre Villas, feito aqui em São Paulo, ou com um rótulo francês. Mas é também animador fazer parte desse mercado novo, explicar ao cliente o que é vinho sem sulfito ou porque um espumante não filtrado, como o Lírica Crua, é turvo, diferente dos outros – tudo o que faz a gente se apaixonar por esses vinhos.

E a cerveja?

A cerveja já salvou minha vida várias vezes!

Como assim?

Sabe a garota fitness que chega no sábado de sol com o namorado já meio bravo porque veio parar no vegetariano, perguntando se aqui não tem uma cervejinha? É uma maravilha poder dizer que sim!

Essa foi a missão da sommelière Carolina Oda…

Eu já acompanhava o trabalho da Carolina nos bares e restaurantes da cidade e resolvi chamá-la para fazer a nova carta de cervejas. Ela veio visitar o Banana, conheceu o cardápio e topou o desafio. Carne é a primeira coisa que vem à cabeça quando se pensa em harmonização com cerveja, a ideia da IPA com churrasco. Fomos conversando, provando… E ela conseguiu mostrar como vários estilos de cerveja podem combinar com os vegetais e os queijos.

banan verde carolina oda - EDITUM ALÔ DA CAROLINA ODA – “A carta de cervejas do Banana Verde foi pensada de acordo com o conceito do restaurante, que trabalha com orgânicos e se preocupa com a origem dos ingredientes que usa. Buscamos cervejarias pequenas, em que os donos estão bem envolvidos com a produção e também demos preferência para as de muito, muito perto. Isso garante maior qualidade sensorial: com menos transporte, temos uma cerveja mais fresca. Além disso, evitei rótulos extremos e busquei paladares mais redondos e acessíveis, considerando que a maior parte do público do Banana não é formada pelo nerd cervejeiro. Há sabores bem curingas para harmonizar com os vários pratos do cardápio.”

Ouvi dizer que vão pintar mais drinques no cardápio do Banana. Você já tem novidades para contar?

Já temos as Caipirinhas com cachaças e frutas orgânicas. E a Raspadinha de Cambuci com cachaça, que eu pedi que fosse criada com inspiração no moço da raspadinha que ficava na praça, aquela coisa bem de infância, de interior, você sabe?

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Raspadinha de Cambuci: lembrança dos tempos de garota, só que agora com a cachaça orgânica Sanhaçu

Ô se sei. Sou da praia, nasci em Santos.

A dúvida agora é saber como vamos adaptar nosso balcão à coquetelaria. Mas queremos manter a linha do frescor. A kombucha, que é uma bebida superleve, com certeza estará em alguns coquetéis, misturada a algum destilado. Queremos trabalhar com as frutas da estação e com algumas espécies pouco conhecidas. O Sítio do Bello é nosso fornecedor, ele faz um trabalho lindo de cultivo dessas frutas meio perdidas na nossa memória, como o próprio cambuci.

Também sei que você gosta de tomar uns drinques por aí… O que tem curtido de bom?

Gosto dos drinques cítricos e também de Cosmopolitan. É meio coquetel de mocinha, né? Mas eu adoro! Nas minhas folgas eu sempre procuro saber o que está acontecendo na região, vou ao Majestic, ao Paramount, ao Guilhotina. Esses dias provei o Bellini de Lichia do Chou e amei. Também vou bastante ao Jardim dos Vinhos Vivos, beber, provar e conhecer mais.

Tem alguma bebida que não desce de jeito nenhum?

Não consigo muito beber destilados puros, eles precisam sempre fazer parte da receita de um bom coquetel. De resto, estou sempre aberta a provar.

HARMONIZAÇÕES BANANESCAS

Priscila Herrera sugere algumas combinações testadas e aprovadas no restaurante, com cervejas e vinhos. Você pode dar um pulo lá para provar ou tentar inventar umas novas modas em casa…

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Dádiva Dunkel: toque de caramelo que vai bem com nozes, mel e queijo tostado

Cervejas

Dádiva Dunkel com queijo brie, mel e nozes – “Essa cerveja é escura e tem um leve toque de caramelo no paladar, que vai combinar bem com o mel e as nozes caramelizadas. Também harmoniza de um jeito muito legal com o nosso brie da Serra das Antas, que é feito na lenha e vem meio chamuscado.”

ZalaZ Pazion American Wheat com Maracujá e salada morna (endívia gratinada com queijo de cabra, mescla de folhas, tomatinhos e cebola roxa envoltas no molho de mostarda com melaço de cana e semente de girassol) – “É uma cerveja leve e cítrica, pela adição de maracujá, e casa perfeitamente com a acidez do queijo de cabra.”

Trilha Melonrise Juicy IPA com risoto vermelho com gongorzola, peras secas e shitake. “É uma IPA deliciosa e também uma das nossas harmonizações mais ousadas. O prato é encorpado, o sabor do gorgonzola e os aromas do shitake têm tudo a ver com a potência da cerveja. Essa combinação é a pedida ideal para acalmar o namorado carnívoro da garota fitness.”

Vinhos

Claude Val Rosé (França, corte de Grenache, Cinsault e Syrah) com tartare de pupunha (palmito pupunha fermentado com nigella, manga e abobrinha ao molho de linhaça com cambuci, queijo de castanhas e quinoa vermelha) – “Sou apaixonada por vinho rosé e tinha certeza de que a harmonia com esse prato seria perfeita. O frutado do vinho potencializa os aromas do prato, é uma combinação muito fresca, a cara do verão.”

Banana Verde
Guacamole com chips de banana: quase impossível pular essa entradinha

Dom de Minas Sauvignon Blanc (Brasil) com guacamole e chips de banana ou homus com pão sueco – “É um vinho vegano brasileiro muito gostoso e suave, bom para as entradas, para tudo o que é leve. Com o tartare de pupunha também fica ótimo.”

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Huaso de Sauzal Garnacha: presença chilena

Huaso de Sauzal Garnacha (Chile) com bruschetas rústicas (pão integral, mussarela de búfala, tomates chamuscados, pesto de manjericão e cogumelos com parmesão) – “É bem encorpado, aconselho que seja decantado. Porém, é fácil de beber e brilha com os sabores fortes dos cogumelos, do pesto, do parmesão. A harmonização dos tintos com a cozinha vegetariana é mais difícil, pois os vinhos mais potentes acabam encobrindo os vegetais. Mas com esse prato de sabores mais fortes, acertamos bem.”

Cacique Maravilla Pipeño (Chile, uva País) com Flor de Abóbora (massa recheada com abóbora, queijo coalho orgânico, alho, manteiga de sálvia, castanhas do Pará e parmesão) – “Este é para quem quer emoções diferentes. Ele não é filtrado, não tem sulfitos, tem um caráter bem terroso. Por sua acidez, é mais fácil de harmonizar com vegetais. Fica muito bem com essa massa recheada ou com o espaguete de quinoa.”

Vai lá: Banana Verde, Rua Harmonia, 278, Vila Madalena, São Paulo. Consulte dias e horários de funcionamento no site do restaurante.

banana verde Priscilla Herrera na cozinha
Priscila na correria da cozinha, sonhando com um Cosmopolitan

 

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