As cervejas ácidas conquistaram o Brasil e vieram para ficar

As Sour Beers podem parecer muito azedas para alguns, num primeiro momento. Mas há receitas e estilos intensos ou suaves. E quem se acostuma não costuma largar mais, não. Damos um roteiro com dicas de cervejas ácidas brasileiras e, no fim do post, falamos sobre as belgas, a realeza do azedume

Por Sergio Crusco

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A Noiva Volume 2, belo exemplo de cerveja ácida produzida no Brasil, com adição de sal e maracujá

Elas são azedinhas (ou azedonas), têm tudo a ver com o nosso clima, acompanham a porção de peixinho frito na praia e brincam no paladar com a gordura de outras delícias calóricas. São fáceis de ser gostadas por gente que ainda não entrou com tudo no mundo das cervejas especiais ou diferentonas (há controvérsias, veremos adiante). E perfeitas para os dias quentes (tá, o frio vem aí, mas sempre pinta aquele raio de sol inesperadamente quente em qualquer outra estação e nesse blog a sazonalidade é toda bagunçada mesmo).

As cervejas ácidas – ou sour beers – parecem ter chegado para ficar e fazer cada vez mais gente franzir o rosto no começo, para depois se acostumar com o seu jeitão e não deixar mais de surfar nessa onda, que vem lambendo praias e interiores pelo mundo há um tempo. Há pouco mais de dois anos, talvez você tenha lido aqui no Dringue o papo com o mestre-cervejeiro, guru e visionário das tendências cervejísticas Garrett Oliver, da americana Brooklyn Beer: “Hoje 85% da conversa quando se entra num empório especializado ou numa cervejaria são sobre cervejas ácidas. As vendas das azedas, por enquanto, não são expressivas, mas o assunto está na boca de todos. Não vou ficar surpreso se as cervejas ácidas se transformarem na nova tendência, assim como é a IPA hoje”.

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Pensou em acidez, pensou em limão, fruta muito comum nas receitas das sour beers

Profecia acertada, nestas e em outras bandas: se uma cervejaria moderna antes não estava “no mapa” caso não tivesse seus exemplares potentemente amargos de India Pale Ale, agora pode ser considerada out of date se não apresentar receitas azedinhas no seu portfólio.  Embora números e estatísticas sejam sempre um problema no mundo da cerveja artesanal brasileira, quem trabalha no setor percebe o crescimento da procura pelas azedas a olhos nus. “Há um pouco de moda também, uma cervejaria se destaca com determinado estilo e outras pegam o bonde”, pondera Bruna Garcia, sommelière do clube de assinaturas e loja virtual Beer.com.br. “Mas é fácil notar a procura crescente por estilos ácidos como Berliner Weisse e Gose. Isso é fato”.

Alguns especialistas colocam as cervejas ácidas no topo da pirâmide da sofisticação do paladar: seria preciso percorrer todos os estilos, dos mais amenos aos mega-amargos, para alcançar a iluminação  de entender e apreciar uma sour. Discordo, em parte. Acho mais fácil alguém se acostumar rapidamente a elas (ainda mais no Brasil, terra do maracujá, do limão, do abacaxi) do que a uma IPA ultralupulada ou a uma Porter assombrosamente defumada, com o mais puro sabor de borracha queimada, como uma que provei recentemente. Ou nem é nada disso, pois a “evolução” do paladar de cada um tem um caminho particular e também tem a ver com o que estamos acostumados a colocar na boca desde pequenos. Com o que nosso organismo aceita ou não: você gosta de jiló e eu prefiro quiabo. E estamos conversados.

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É para esta paisagem que uma boa cerveja ácida pode levar, sem que se saia do lugar

A quem reclama “ai, cerveja é amarga”, taí mais um ponto a favor das ácidas: são menos lupuladas (o lúpulo é que dá o amargor à bebida), de maneira geral têm menos teor alcoólico e, em alguns casos, deliciosamente frutadas. Óbvio: um dos baratos dos cervejeiros modernos é justamente adicionar frutas à composição das sours.

Também tem muita sour por aí de qualidade duvidosa (ou acintosamente ruim mesmo), que mais parece aguinha com limão vendida como espetáculo de maestria cervejeira. Mas moda é isso: tem quem a lance, tem quem siga direitinho o figurino e até aprimore o traço. Mas atrás costuma vir gente disposta a avacalhar o modelo.

De resto, é deitar e rolar, porque as ácidas vão bem com muita coisa boa. “Sour combina com praia, com piscina. Com ceviche fica animal, só é preciso tomar cuidado para a acidez do conjunto não ser muito intensa. Dá para harmonizar com alguns pratos gordurosos, como uma quiche de alho poró. Até com sorvete, algumas sours são boas pedidas, seja por semelhança (frutas de sabores próximos ou iguais) ou complementação (sorvete de iogurte e berliner weisse com adição de frutas vermelhas, por exemplo)”, sugere Bruna.

Que estilos provar

Há uma boa quantidade de estilos ácidos interessantes e mesmo cervejas de estilos que naturalmente não têm essa característica, porém de alguma maneira são azedadas para entrar na onda: Sour IPAs, Sour Porters, Sour Saisons.

Algumas cervejas originalmente azedas são…

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Johann Sebastian Bach gostava de cerveja e na certa bebia Gose, receita popular em Leipzig, onde viveu seus últimos anos

Gose – Estilo alemão à base de trigo e outros tipos de malte, natural da cidade de Goslar e bastante copiado pelos cervejeiros de Leipzig. Era com Gose que Johann Sebastian Bach enchia o caneco, na primeira metade do século 18. O estilo quase morreu, mas foi recuperado nos anos 1980 na Alemanha e mais recentemente virou epidemia global. Com cerca de 5% de álcool, a Gose é leve, elegantemente ácida, puxada para o limão, tem adição de sal, o que a faz ainda mais própria para harmonizar com frutos do mar. É o sonho de quem ama ostras. Sou razoavelmente fã desse estilo e a Gose mais linda que já provei foi a La Flama Blanca, com adição de maçã verde, da americana Evil Twin Brewing. Foi trazida para cá no ano passado pela importadora Beer Concept e, até onde eu saiba, só sobrou neste lugar. Corra ou não deixe de provar durante a próxima viagem.

Berliner Weisse – Outro estilo alemão, também feito com trigo e outros tipos de malte. É ainda mais leve e menos alcoólica (entre 3% e 4%), de cor clara, turva, refrescante e bem carbonatada (isto é, muitas bolhinhas). Teve seu apogeu no final do século 19, quase morreu no século seguinte, mas também renasceu com o novo movimento cervejeiro mundial. A acidez geralmente é obtida com Lactobacillus inoculados no mosto, que depois é fermentado com Saccharomyces.

Sour Ale (ou American Wild Ale) – Qualquer coisa que tenha a palavra “sour” no rótulo é dica certa para quem gosta de acidez em alto grau. As Wild Ales às vezes são identificadas assim e são elaboradas com a inoculação leveduras da família Brettanomyces, que azedam tudo. O cervejeiro precisa tomar cuidado para que o Brett, como é intimamente chamado o bichinho, não contamine a produção de suas cervejas não ácidas. Por isso, muitas vezes são produzidas separadamente.

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Catharina Sour da Cervejaria Blumenau: novo estilo brasileiro?

Catharina Sour – Há uma intensa discussão no meio cervejeiro se este é um estilo genuinamente brasileiro, criado no estado de Santa Catarina. A polêmica está bem aquecida, mas há quem afirme que essas cervejas são, simplesmente, Berliner Weisses com adição de frutas. O que não é nenhum demérito, apenas não é novidade. Se o que você quer é cair na acidez sem dar bola para a conversa entre especialistas, fica a dica: tudo o que é Catharina é azedo – com pêssego, manga, bergamota, jabuticaba, uva, butiá…

Procurar boas sours às vezes significa ter de correr atrás delas, pois muitas são sazonais e desaparecem das prateleiras e dos e-commerces, especialmente se fazem sucesso. Outras somem da praça, como a saudosa série Sour Me Not, com adição de várias frutas, da cervejaria paranaense Way Beer, uma das pioneiras da cultura azeda no Brasil. Mas cerveja boa é que nem táxi: você perde um e logo vem outro. Anote algumas dicas de ácidas brasileiras da sommelière e do blog.

AS DICAS DE BRUNA GARCIA

Lógica Absurda (Cervejaria Tupiniquim, RS) – Berliner Weisse com 3,5% de álcool e adição de framboesa e ameixa, o que a faz vermelhinha. Uma das pioneiras da onda sour, foi criada em parceria com a mestre-cervejeira Amanda Reitenbach. A Tupiniquim sugere harmonizá-la com doces, como cheesecake e torta de frutas vermelhas. Por R$ 23,30 e R$19,81 (associados) a garrafa de 310 ml no Beer.com.br.

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RockBird Whiskey Sour: com jeito de dringue

Rockbird Whiskey Sour (RockBird Craft Brewery e 2Cabeças, RJ) – Baseada no clássico coquetel, esta Sour Ale (6,1% de álcool) tem adição de casca de limão e carvalho americano, o que lhe garante um sutil caráter amadeirado. Por 35,80 e R$ 30,43 (associados) a garrafa de 500 ml no Beer.com.br. Atenção para outras sours da RockBird: a Taperebá Brasilien Weisse e a Umbu Brasilien Weisse, que tropicalizam o estilo berlinense.

Treze Moscow Mule Sour (Cervejaria Treze, SP) – Outro rótulo inspirado num coquetel, o Moscow Mule, que leva vodca, limão e gengibre. O destilado não entra na composição desta Sour Ale (7% de álcool), mas os temperos estão ali, garantindo a refrescância. Por R$ 30,80 e R$ 26,20 (associados) a lata de 473 ml no Beer.com.br. A Treze também tem a versão Caipirinha de Sour Ale.

Suburbana Lado B (Cervejaria Suburbana, RJ) – Esta Berliner Weisse com adição de seriguela (4% de álcool) saiu com medalha de ouro na última edição do Mondial de La Bière, no Rio de Janeiro. Sua irmã Lado A (4,4% de álcool) tem cajá. Ambas em garrafas de 500 ml por R$ 24,90 na Bro’s Beer.

AS DICAS DO DRINGUE

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Arte da lata da Sourmind: a cara é feia, mas no final das contas ela rende sorrisos

Dogma Sourmind (Cervejaria Dogma, SP) – A Sourmind (4,4 % de álcool) é uma Berliner Weisse (ou Berliner Ryesse, como foi apelidada) elaborada com uma certa quantidade de centeio, o que a faz aveludada na boca. Tem manga e maracujá, mais dry hopping (adição do lúpulo na fase de maturação da cerveja), o que garante bastante aroma à bebida. É sazonal, mas ainda encontrável em alguns pontos de venda. Corra. Por R$ 44,90 a lata de 473 ml no Clube do Malte.

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Cu de Burro: tudo na vida para quem gosta de acidez

Morada CDB e Morada Cupuaçu Soir (Morada Cia. Etílica, PR) – Estas cervejas de estilos híbridos estão entre a nobreza das ácidas brasileiras. A Morada CDB (4,8% de álcool), que brinca com a receita do Cu de Burro (colocar sal e limão na cerveja) é uma Oatmeal Gose Saison, tem base de aveia e adição de casca de limão e sal marinho. A Cupuaçu Sour (5,5%) é uma Oatmeal Berliner Saison com aveia e, claro, cupuaçu. Linda, redonda e refrescante. Nossa pesquisa não encontrou as garrafas, ambas de 355 ml, disponíveis no momento em e-commerces. Mas a Morada Cia. Etílica garante que elas estão em linha. Tenha sorte.

A Véia Lática (Cervejaria Avós e Cervejaria Synergy, SP) – Cervejas de baixa fermentação também podem ser deliciosamente azedas, como mostra esta Sour Lager (3,7% de álcool). O toque cítrico é protagonizado pela adição de amora e mirtilo, e pelo dry hopping. Vermelhinha e boa de praia. Por R$ 32,90 a lata de 473 ml no Clube do Malte.

A Noiva Volume 2 (Mafiosa Cervejaria, SP) – Uma explosão de frescor e de sabor nesta Gose (4,1% de álcool) que abre nosso post e, além do trigo, leva cevada, quinoa e aveia, mais maracujá, semente de coentro e sal. É uma cerveja, no mínimo, elegante – também, precisava estar bonita para o dia do casamento. Por 25,90 a lata de 473 ml  na  Bro’s Beer.

AZEDUME BELGA, UMA ESCOLA DE RESPEITO

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Duchesse de Bourgogne: a nobreza ácida

Ah, as belgas. Elas rendem um capítulo à parte e páginas de superlativos e adjetivos extasiantes. Odes, poemas, canções… Se o resto todo acabasse e só ficassem as belgas, para mim o mundo continuaria salvo. Focamos nas ácidas brasileiras, mas não podemos deixar de dar um passeio pelo centenário universo azedo da Bélgica, que pode começar por uma Lambic, cerveja de fermentação espontânea – os tanques são abertos e ali pousam todos os microorganismos do ambiente.

As Lambics são superácidas e secas, e só podem ter essa denominação se produzidas na região de Bruxelas. Uma Lambic fermentada com ginja (cerejinha com que os portugueses fazem licor) torna-se Kriek (3 Fonteinen Oude Kriek Fruit Lambic, 750 ml, R$ 139,90 na Beer.com.br). Com adição de outras frutas, como morangos ou framboesas, vira Fruit Lambic (Framboise Boon, 375 ml, R$ 59,99 na Beer4u). Com adição de açúcar mascavo, candy ou melaço, transforma-se em Faro Lambic (Lindemans Faro, 375 ml, R$ 32,90 no Clube do Malte). E a mistura de Lambics com diferentes estágios de envelhecimento, algumas maturadas por até três anos e outras jovens, é uma Gueuze. Estas são raras e caras, mas se quer se aventurar por esse mundo, no Brasil você pode provar a St. Louis Gueuze Fond Tradition (R$ 42,50 a garrafa de 375 ml na Nono Bier) ou a Cantillon (R$ 59,90 a garrafa de 375 ml no Clube do Malte). No Empório Alto dos Pinheiros, em São Paulo, tem sido comum a Cantillon servida em chope. Dê uma ligada lá para confirmar a disponibilidade.

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Cantillon Gueuze: encare se for capaz

Outras azedas de respeito produzidas na Bélgica são a Oud Bruin e a Flanders Red Ale. A Oud Bruin passa por uma fermentação de um ano, depois por uma refermentação de cerca de um mês e, por fim, descansa na garrafa por mais alguns meses antes de ir para o mercado. De cor marrom acobreada, costuma ter notas maltadas mais acentuadas. No Brasil, a marca Liefmans é importada pela Interfood.

Por fim, a mais linda e chique, na minha opinião. Brindar com uma Flanders Red Ale é certeza de que há algo bom para comemorar. De acidez balsâmica acentuada, é fermentada com Lactobacillus e passa por longo período de maturação em barris de carvalho, mais de um ano. Antes de ser engarrafada, a cerveja envelhecida é cortada com outra mais jovem, para equilibrar e arredondar suas características. Tem aroma e sabor complexos de frutas vermelhas secas como ameixas e framboesa. Vai bem com uma infinidade de comidas: saladas, queijos azuis, peru, carne de porco (especialmente se for caramelizada), pato, embutidos (com morcilla é um treco), carne bovina (se defumada, melhor). Há quem harmonize com hambúrguer – acho um pecado. Experimente jogar uma dose de Flanders sobre uma taça de sorvete de nata (de ótima procedência). E verá o que é bom. No Brasil encontramos a Duchesse de Bourgogne (750 ml, R$ 84,50 na Nono Bier) e a mais moreninha Flanders Brown Ale Rodenbach Grand Cru (importada pela Bier & Wein).

PS – ACIDEZ NAS TORNEIRAS DA CERVEJARIA NACIONAL

Um pouco antes de publicar esse post, provamos uma sour fresquinha da Cervejaria Nacional, brewpub e centro de experimentação cervejeira no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Eles estão sempre criando novidades sazonais e, a partir do dia 24 de abril, será engatada nas torneiras a Mangue Peach, uma Juicy Sour com pêssego, feita em parceria com a 5 Elementos Cervejaria, de Fortaleza. As sazonais da Nacional costumam durar cerca de 15 dias, mas tem sempre algo novo para provar por lá, além das receitas tradicionais da casa. Fica na Rua Pedroso de Moraes, 604, São Paulo.

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Um tchauzinho com A Véia Lática

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Um brinde azedo a Bach

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Créditos das imagens: Sergio Crusco (A Noiva Volume 2 e A Véia Lática) / Elena Chochkova / Wikimedia Commons (Limão no Pé), Flavia C / Wikimedia Commons (Praia) / Reprodução (Bach) / Divulgação (Rótulos).

  • Preços e disponibilidade das cervejas pesquisados na data da postagem.

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