A onda do vermute na Espanha e o vermute de Jerez que chega ao Brasil

A Espanha vive a febre das vermuterias e esse vinho aromatizado com ervas e especiarias volta aos seus tempos glória, quando era chique bebê-lo puro antes das refeições. Embarcando nessa onda, conheça o Vermut Fernando de Castilla, à base de Jerez, que acaba de chegar ao Brasil. E aprenda a fazer alguns coquetéis fáceis e deliciosos com esse ingrediente

Por Sergio Crusco / Fotos: Tales Hidequi

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Old Hickory: coquetel americano à base de vermutes e bitters – só

– Aceita um aperitivo? Um vermutinho para abrir o apetite?

Era assim que minhas tias, irmãs do meu pai, filhas de italianos, recebiam os convidados nos almoços de domingo. O vermute era servido em copinhos shot de corpo fino, com decoração cafonamente dourada e colorida. Raro alguém recusar a oferta, a não ser os abstêmios. Combinei comigo mesmo que, quando tivesse idade, teria minha coleção de vermutes (e de copinhos kitsch). Achava chique oferecer aperitivo às visitas. Acho até hoje.

O tempo passou, veio a idade de poder beber e o vermute sumiu do mapa. Fui por outros caminhos etílicos – o da cerveja mainstream e o do uiscão – e esse “problema” não era só meu, mas do mundo. A Espanha, por exemplo, também viu a oferta de vermutes nacionais quase desaparecer nos anos 1970. Mantiveram-se firmes algumas marcas italianas e francesas, até hoje líderes nesse mercado. Firmes, mas com fama de bebida de vovô ou de tia solteirona.

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Calçadão animado na porta da Vermuteria La Gloria, em Palma de Mallorca, uma das dezenas de estabelecimentos do tipo que abriram na Espanha nos últimos dois ou três anos

Felizmente a coisa mudou com a explosão global da coquetelaria, o vermute voltou a ocupar o lugar de honra a que sempre teve direito. Sem ele não haveria Dry Martini, Negroni ou Manhattan – só para citar três clássicos supremos que estão nas bocas. E a Espanha, depois de viver a febre dos bares de gim e gim tônica (que ainda persiste, embora mais mansa), volta a produzir e a beber seus próprios vermutes. Há uma nova onda de vermuterias por lá (e Portugal, outro país vinícola de respeito, também entra nessa). Tem até hora mais ou menos “certa” para beber: antes do almoço e ao cair da tarde, preparando a fome do jantar. Adoro modas espanholas e fico torcendo para que essa pegue por aqui.

“O novo consumidor de vermute é jovem, tem entre 25 e 35 anos, e muito parecido com os fãs das cervejas artesanais. Quer qualidade, produtos que tenham história e características especiais”, comenta Jan Pettersen, diretor geral das Bodegas Rey Fernando de Castilla, que esteve no Brasil – ora, vejam só – para lançar o seu vermute. Ele conta que a retomada da produção de vermute lambe seu país de norte a sul, envolvendo todas as regiões vinícolas, de La Rioja a Andaluzia, onde se produz Jerez (Xerez ou Sherry para os de língua inglesa), a especialidade da Fernando de Castilla.

vermute_puro_tales hidequiOpa, peraí. O que é vermute?

É uma bebida feita à base de vinho, geralmente fortificado, ao qual são adicionadas especiarias, ervas, sementes, cascas de frutas e árvores, flores e outros botânicos. A bebida fica em contato com essas plantas maceradas durante um tempo, para depois ser filtrada e ir para a garrafa. Há vermutes tintos e brancos, secos ou doces. Alguns pegam emprestado o amargor de ervas ou cáscaras usadas em sua composição. São bons puros, dependendo do paladar de quem quer secura ou dulçor, e têm infinita aplicação na coqueteleria do passado, do presente e do futuro. Vinhos fortificados recebem uma “injeção” de aguardente vínica ou outro tipo de álcool, o que interrompe o processo de fermentação e os faz mais alcoólicos.

Faça como os espanhóis (ou abrasileire a hispanidad)

Além de curtir um novo sabor, os jovens da Espanha que se apaixonaram recentemente pelo vermú, como eles dizem, querem uma bebida de menor teor alcoólico (menos chapação de coco também é tendência). Jan Pettersen nos ensina que eles gostam de beber o vermute puro, com uma pedra grande de gelo no copo baixo e um twist de casca de laranja para aromatizar. Às vezes com um “susto” (um tiquinho) de gim ou mesmo com água tônica, para quem quer algo mais refrescante. É servido com comidinha pouca: azeitonas, mexilhões, amêijoas, amêndoas, pepinos e outras conservas – todas aquelas tapas deliciosas de lá.

“É uma bebida boa para o encontro, a conversa”, diz Jan, que no entanto descobriria outra forma de utilização do seu novo produto. Tá, ando repetindo assunto, mas foi ele, o Rabo de Galo, quem o conquistou e ao diretor comercial da Fernando de Castilla, Jesús Peláez. Nos bares paulistanos onde apresentaram o vermute (Axado Bar, Factorio e Apothek Cocktails & Co.), provaram o drinque com várias qualidades de cachaça e estilos de preparo. E com o produto que fabricam, por supuesto.

“O aroma da cachaça com a complexidade do vermute é mesmo uma combinação sensacional. Vamos levar este Rabo de Gallo para a Espanha”, disse Jesús, curioso por outros coquetéis com vermute eram populares no Brasil. Ao saber da receita da Maria Mole (conhaque e vermute branco), juntou 1 + 1: a Fernando de Castilla também tem seu brandy de Jerez (destilado de vinho como o conhaque, que na verdade só pode ter esse nome se for produzido na região de Cognac, na França). “Talvez seja a hora de começarmos a produzir um vermute branco”, disse a Jan.

O vermute de Jerez

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O Vermut Fernando de Castilla é feito a partir de um corte (mistura) de dois vinhos de Jerez, 70% Oloroso (seco, feito com uvas Palomino) e 30% Pedro Ximénez (mais adocicado, proveniente da uva de mesmo nome). A eles são adicionados 27 botânicos, entre elas cravo, canela, casca de limão, casca de laranja, baunilha, zimbro e tomilho. A losna (artemísia ou absinto) também tem protagonismo nesta e em quase todas as receitas de vermute. Do nome da planta em alemão – wermut – a bebida foi batizada.

Esse exemplar do sul da Espanha é muito aromático, com perfil bastante herbal e complexo. Na boca, tem leve dulçor, sem que haja adição de açúcar, como em receitas mais populares de vermute. O amargor é um coadjuvante sutil e o toque de oxidação no paladar, típico dos vinhos de Jerez, permanece ali. Tem 17% de teor alcoólico.

Os vinhos base para a produção do Vermut Fernando de Castilla tiveram seu tempo de evolução respeitados, para depois originarem a nova bebida. A elaboração dos vários tipos de Jerez, próprios de uma região demarcada e é uma alquimia delicada e demorada, sobre a qual já falamos aqui.

O produto chega ao Brasil pela importadora Casa Flora, que já traz outros produtos da marca. Deve custar, para o consumidor final, algo em torno de R$ 110,00.

COQUETÉIS COM VERMUTE – OS DIFERENTÕES

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Marianito: primo do Negroni, nascido no norte da Espanha

Fugindo do óbvio e do manjadão, a equipe do mixologista Rodolfo Bob, no Axado Bar (SP), preparou alguns coquetéis menos conhecidos durante a apresentação do novo vermute espanhol.

OLD HICKORY

Este clássico americano de estilo delicado e complexo não leva destilados. Há apenas vermutes e bitters em sua composição.

Ingredientes

45 ml de vermute Fernando de Castilla

45 ml de vermute Noilly Prat Dry

2 dashes de Angostura Aromatic Bitter

2 dashes de Peychaud’s Bitter

Modo de preparo

Misture os ingredientes no copo de misturas com gelo. Coe para uma taça coupe previamente resfriada.

MARIANITO

Marianito é priminho do Negroni e bem popular no norte da Espanha (País Basco e La Rioja)

Ingredientes

75 ml de vermute Fernando de Castilla

15 ml de Campari

15 ml de gim

Modo de preparo

Misture os ingredientes no copo de misturas com gelo. Coe para uma taça coupe previamente resfriada ou para um copo baixo com gelo.

FERNANDITO

É o priminho mais novo ainda, criado lá no Axado mesmo, com uma pequena, porém, notável, alteração: troca-se o gim por brandy

75 ml de vermute Fernando de Castilla

15 ml de Campari

15 ml de brandy de Jerez

Modo de preparo

Misture os ingredientes no copo de misturas com gelo. Coe para uma taça coupe previamente resfriada ou para um copo baixo com gelo.

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Créditos das imagens: Tales Hidequi (Coquetéis e Garrafa de Vermute), Reprodução Facebook Vermuteria La Gloria (Fachada do Bar)

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