Um dringue com Matheus Cunha, mixologista do Tetto Lounge

Um papo com o mixologista Matheus Cunha, grande vencedor de concursos de coquetelaria, que comanda a barra do Tetto Rooftop Lounge. Ele fala sobre sua carreira, seus drinques, sobre como decifrar o paladar dos clientes, o que gosta de beber e onde bebe, quando é dia de folga

Por Sergio Crusco

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Matheus Cunha na barra do Tetto Roftop Lounge: contatos imediatos com os gostos e as preferências dos clientes

Alguns minutos de conversa com Matheus Cunha são suficientes para entender porque ele ganhou tantos concursos de coquetelaria. É rápido no pensamento, elegante, charmoso e, acima de tudo, um interlocutor atento. Matheus tem um talento natural para a comunicação, predicado essencial nesse tipo de competição, em que a apresentação do drinque aos jurados, e não apenas seu conteúdo, costuma contar muitos pontos.

Sua participação em campeonatos de coquetelaria lhe rendeu 14 troféus em finais paulistas e nacionais, mais um primeiro lugar na América Latina e uma posição entre os 10 melhores do mundo em Londres. Cuidadoso, porém, ele não deixa de lembrar das derrotas que também enfrentou ao longo de 17 anos de carreira como bartender e mixologista, e acredita estar em constante evolução. Seu desafio mais recente foi dar o tom à carta do Tetto Rooftop Lounge, onde chefia a barra.

Misto de bar, restaurante e balada (às quinta-feiras) para (os muito) endinheirados, o Tetto, no topo do WZ Hotel, Avenida Rebouças, está se firmando como ponto turístico de São Paulo, um daqueles lugares em que é preciso ir ao menos uma vez na vida para conferir a vista noturna. Matheus está lá atendendo a pedidos simples e complexos, fazendo sorrir quem quer um drinque refrescante e aromático ou um trago clássico e encorpado.

Conversamos sobre seu trabalho, gostos (os seus e o dos outros) e até o leite condensado, essa heresia, entrou na história.

Matheus, como você pensou a carta do Tetto?

Precisei entender os clientes para criar a nova carta do lugar, que tem um perfil mais comercial, pede drinques leves e refrescantes. A ideia é que a pessoa beba três coquetéis sem ficar alterado, embora todos as nossas receitas contenham 60 ml de destilado. Como estamos no topo de um prédio, pensei em grandes edifícios do mundo, não necessariamente os mais altos, mas os mais icônicos. De cada um desses países trouxe referências de ingredientes, aromas e sabores para os drinques autorais.

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O refrescante Burj Khalifa, com gim Bombay infusionado com açafrão, limão, arak, soda de cardamomo e bitter aromático Angostura

Mas um bar de hotel deve receber outro tipo de público também, não é? O executivo que viaja e conhece a coquetelaria clássica executada no mundo todo, por exemplo.

Sim, mescla bastante. Tem o público mais velho e o cara viajado, que conhece bares em todos os lugares. De repente, tenho dez gringos aqui no balcão e eles querem saber se o padrão dos coquetéis é mantido. São bem exigentes e, por isso, não fazemos releituras dos drinques clássicos. Somos bem fiéis às receitas originais.

Então você precisa estar atento a esses dois tipos de público, o mais desencanado e o mais exigente?

Há lugares e lugares, clientes e clientes. Aqui vemos as duas coisas: quem quer sentar no balcão e apreciar um coquetel tradicional, alguém que pede um drinque para iniciar o jantar e o público que vem para a balada, às quintas-feiras, e quer algo rápido e fácil de beber. Tem o cara que pede um Negroni charmosinho porque está na moda. Às vezes a gente vê pela cara do cliente que ele não está gostando muito, está achando o Negroni um pouco amargo, ha ha ha… Mas tem quem goste, a gente vê que a curiosidade para outros tipos de coquetel foi despertada, que muita gente hoje bebe melhor e entende que usar um uísque ou um vermute de melhor qualidade faz toda a diferença. Eu diria que uns 25% do público querem provar coisas novas e os outros 75% costumam seguir as tendências.

Moda é moda ou tem como discutir?

É moda, não tem muito como fugir dela. Acho que a onda do Gim Tônica de certa maneira é boa porque faz as pessoas beberem produtos de melhor qualidade. Mas essa moda também atrapalha e ofusca outros drinques, inclusive vários clássicos feitos com gim. Acontece que não tem jeito: Gim Tônica, Aperol Spritz e Moscow Mule são coquetéis que toda casa precisa ter na carta hoje em dia. Aí cabe ao bartender saber oferecer outras experiências e conquistar esse público com sugestões diferentes.

Como você faz esse trabalho?

Primeiro perguntar se a pessoa teve um bom dia, deixá-la à vontade e com a certeza de que está sendo bem recebida. Depois, procurar entender o paladar daquela pessoa: se gosta de cítrico, de amargo, quer algo refrescante ou doce. Indo por esse caminho, é difícil errar. Quando a você vê, a pessoa já está no terceiro coquetel e te agradecendo por ter acertado todos. Mas acontece, por exemplo, de alguém gostar de um coquetel mais doce do que aquele que foi servido. O que a gente faz? Adoça um pouquinho mais. É o que o cliente quer e ponto. O problema é que em muitos lugares o bartender virou estrela e o cliente deixou de ser o centro das atenções, quando deveria ser o contrário.

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Visual do Tetto: mais um ponto turístico entre os mirantes noturnos da cidade

Isso passa pela polêmica do uso do leite condensado na coquetelaria? O assunto pegou fogo, rolou um belo de um arranca-rabo no Facebook esses dias…

Eu vi, mas dessas discussões eu mantenho distância! Ha ha ha! Só que não tem como negar que o leite condensado já é parte da história da coquetelaria brasileira, não dá simplesmente para querer riscá-lo do mapa. Tem gente que gosta, que quer e que vai continuar bebendo drinque com leite condensado. Eu não gosto, não tenho esse ingrediente no meu bar e não faço porque essa não é a proposta da casa. Se a proposta da casa onde eu estivesse trabalhando fosse essa, eu serviria coquetel com leite condensado sem problema algum.

Pelo que você vê em suas viagens pelo Brasil, a procura pelo público por drinques mais equilibrados e elaborados, com melhores ingredientes, ainda é coisa dos grandes centros? De São Paulo, do Rio, de Porto Alegre?

Ainda não é aquilo que poderia ser ou que gostaríamos que fosse, mas está melhorando. Tenho tido boas surpresas, como o Pina Cocktails & Co., do bartender Luciano Guimarães, em Recife. É um bar pequeno, para umas 40 pessoas, com coquetelaria clássica e autoral de alta qualidade. Fiquei realmente muito bem impressionado.

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O Sky Tree chega com ar de marmitinha nipônica e leva  sake, wasabi, umeshu, limão, néctar de abacaxi e solução de sal

O que falta para haver mais bares como o Pina pelas capitais e pelos interiores do Brasil?

Falta maior investimento das marcas para desbravar novos mercados, chegar a esses lugares, empresários locais dispostos a investir em material, conceito e treinamento para as equipes. Um maior alcance das escolas de coquetelaria, para formar esse pessoal.

Você vê a internet como uma forma de propagar essa informação?

A internet tem muita penetração, mas também tem muita cagada na rede, informação errada e sem fundamento que passa a ser replicada como se fosse norma. Acho que nada substitui um bom curso formal e presencial, em que o aluno aprenda as bases da coquetelaria clássica. Não acredito muito em curso via YouTube, não.

Qual foi sua formação?

Eu fiz ABB IBA [curso da Associação Brasileira de Bartenders chancelado pela International Bartenders Association]. Comecei a trabalhar em bar com 17 anos, numa casa noturna, para descolar um troco e pegar umas garotas. Aí fui trabalhar no Piola, o pessoal gostou de mim, viu que eu tinha vontade de aprender e a casa me pagou o curso na ABB. Depois disso, trabalhei em tudo quanto foi lugar: hotel, bar, balada, o que você imaginar.

E também começou sua carreira de vencedor de concursos.

Foi a forma de encontrei de conhecer o mundo. Entrei em muitos concursos também sabendo que ia perder e a história do perdedor ninguém acaba contando. Mas também sempre me desafiei bastante, isso me levou a vencer alguns e a conhecer vários lugares. Visitei 11 países com apoio das marcas que patrocinavam os concursos.

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Sky Costanera, em homenagem ao edifício em Santiago do Chile, traz a América Latina ao cardápio do Tetto: Pisco, licor de violeta, Martini Riserva Speciale Ambrato, mix de cítricos, néctar de abacaxi e bitter de laranja

Onde bebeu bem durante essas viagens?

Ah, Londres, sem dúvida, é o melhor lugar do mundo pra quem quer boa coquetelaria. Em Amsterdã, gostei muito do Mystique e do Door 74, um speakeasy em que é bem complicado chegar. Eles colocam uma placa indicando a direção errada justamente para você dar a volta na quadra e, quando sair, não saber mais voltar lá. Em Dublin visitei o The Liquor Rooms, uma experiência incrível: o bartender preparou seis coquetéis diferentes em quatro minutos para a gente.  Em Buenos Aires tem o Frank’s Bar, com o nome quase igual ao do nosso Frank Bar. O México também tem uma coquetelaria muito boa.

O que você gosta de beber?

Tem momentos. Se está muito calor, quero um fizz, algo bem refrescante. Mas de maneira geral gosto de drinques mais complexos como o Vieux Carré, o Hanky Panky, o Negroni ou o Boulevardier.

E o que não bebe de jeito nenhum?

Não tenho hábito de vinho. Aliás, não curto muito os fermentados em geral: cerveja, saquê, espumante. Muito de vez em quando, na praia, tomo uma cervejinha, mas sou dos destilados mesmo. E mantenho a prudência de beber só o que cabe no meu bolso.

Onde?

Nos bares dos amigos, que não são poucos. Gosto muito de ir ao Frank Bar para beber e bater papo com o Spencer. Vou ao Guilhotina, ao Peppino. Mas a boa surpresa dos últimos tempos foi o Ginger, em Pinheiros. Pequeno, barato, petiscos bons e drinques incríveis.

www.tbfoto.com.brTETTO - SP/SP - 20/03/2018 Foto: Tadeu Brunell
O vermelhão Empire State tem bourbom, geleia de Cabernet Sauvignon, licor de cassis, grapefruit e bitter de laranja

A NOVA CARTA DE MATHEUS PARA O TETTO LOUNGE

Na hora de provar os novos coquetéis de Matheus Cunha para o Tetto Rooftop Lounge, começo a viagem com o Burj Khalifa, que rouba o nome do arranha-céu de Dubai. É uma interessante harmonia de gim Bombay Sapphire com infusão de açafrão, limão, arak, soda de cardamomo e bitter aromático Angostura. Um drinque bem refrescante e equilibrado, em que as notas de especiarias conversam bem com a acidez e o sabor de anis característico do arak. No topo do coquetel, uma tâmara bem polpuda.

Outra opção delicada é o Sky Tree, que remete à famosa torre de Tóquio e leva saquê, wasabi, umeshu (licor japonês de ameixa), limão, néctar de abacaxi e solução de sal. “Basta pedirem esse drinque para que alguém da mesa ao lado peça também”, diz Matheus sobre o visual atraente do coquetel. As fatias de grapefruit são cortadas como sashimi e servidas junto com o drinque numa bandejinha típica, com direito a hashis.

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Shard London Bridge: chá da vovó com lavanda, camomila, abacaxi, limão, bitter de laranja e gim

Buscando algo mais potente, mudo para os Estados Unidos com o Empire State Building, coquetel bem marcante com bourbon Maker’s Mark, geleia de Cabernet Sauvignon, licor de cassis, grapefruit e bitter de laranja. Há uma boa brincadeira aqui com o doce, o ácido e o amadeirado do bourbon.

Shard London Bridge é o coquetel que nos leva à Inglaterra e tem todo o apelo british no serviço, apresentado na xícara da vovó londrina que esconde a dose de gim na porcelana. Bem delicado no paladar, tem todo o aroma de um chá da tarde: lavanda, camomila, néctar de abacaxi, limão e bitter de laranja. Mas a base é de gim mesmo.

Todos os drinques autorais do Tetto custam R$ 42 e ainda há espaço para algumas receitas criadas pelo mixologista Jean Ponce, do Guarita Bar, que elaborou a carta de inauguração da casa. Além de uma extensa seleção de clássico a preços que variam de R$ 33 a 42.

E para esclarecer uma dúvida de muita gente, não é todo dia que rola balada tuntz-tuntz topzera no Tetto. Se quiser curtir um coquetel ao som de jazz ao vivo ou programar um jantar romântico nas alturas, faça uma reserva para qualquer outra noite, menos as de quinta-feira, quando rola o agito.

Vai lá: Tetto Rooftop Lounge, Avenida Rebouças, 955, no topo do WZ Hotel. O bar e o restaurante funcionam às terças, quartas, sextas e sábados, das 20h às 2h. Quinta-feira é noite de balada, a partir dar meia-noite. Veja como fazer sua reserva no site da casa.

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O mixologista Matheus Cunha em ação

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