Equilíbrio e delicadeza marcam a coquetelaria de Thiago Pereira no Tessen Restaurant Lounge

A casa que abalou o bairro do Itaim com seus três imponentes pavimentos tem recheio de conteúdo na gastronomia de Thiago Maeda e no bar comandado pelo xará Thiago Pereira. Drinques autorais cheios de leveza, complexidade e influências orientais ou clássicos executados à perfeição fazem o bom balanço da carta de coquetéis

Por Sergio Crusco / Fotos: Leo Feltran/Divulgação

Tessen Restaurant Lounge - fotos Leo Feltran - 28/02/2018
Wasabi Sour: uma boa opção de entrada, com saquê, gim, pasta de wasabi, limão taiti e espuma de gengibre

O restaurante oriental Tessen, aberto no começo do ano, já chegou chegando. Com arquitetura arrojada, o jeito imponente e cosmopolita, atraiu imediatamente o público que quer ver, ser visto e espalhar-se com estilo pelos seus três espaçosos pavimentos. Há um clube para baladas e pequenos shows no térreo, o restaurante (com um generoso balcão de bar) no andar seguinte e, no topo, um terraço perfeito para o verão, com espelho d’água e luminosidade propícia a selfies vespertinos.

Como nem sempre é comum acontecer em lugares “da moda” ou hypados pelo povo do glamour, o Tessen não decepciona quem vai lá para fazer o que, minimamente, se espera em um restaurante: comer bem. A culinária do chef Thiago Maeda (ex- Side e Grupo D.O.M.) – de base japonesa, porém com influências multinacionais – vale a espera por uma mesa (a reserva pode levar até duas semanas). E também o investimento: em se tratando de um restaurante de luxo, os preços podem ser considerados razoáveis, longe da exorbitância ou da falta de noção. Em resumo: é caro, sai-se feliz.

Tessen Restaurant Lounge - fotos Leo Feltran - 28/02/2018
O ambiente do bar e do restaurante do Tessen, com sua já famosa tela construída com 16 quilômetros de fios e mais de 20 mil pregos – wow!

O que me levou lá, naturalmente, foram os drinques de Thiago Pereira, cujo trabalho eu (e mais uma torcida) acompanho desde seus tempos de Sala Especial, aquele lugar na Vila Madalena em que sempre se corria o risco de dar com o nariz na selva artificial plantada no meio do salão. No Tessen, amplo e bem desenhado, não há esse perigo. Com melhores insumos, novas referências gastronônimas e mais espaço para a criatividade fluir, a coquetelaria de Thiago, que já era ótima, deu um salto de qualidade. É bom dizer que ele começou em berço de ouro, tendo como mestre o falecido Marcelo Vasconcellos, um dos pioneiros do conceito de mixologia no Brasil.

Os dois Thiagos, Pereira e Maeda, discutiram juntos a carta de coquetéis do Tessen, que igualmente preza pela influência oriental, presente em muitas das receitas autorais e também dando seu ar em alguns clássicos. “O Thiago me apresentou vários ingredientes japoneses que acreditava serem especiais para os coquetéis. Fizemos alguns testes e as coisas foram se encaixando de um jeito bem legal”, conta Thiago, o mixologista.

Para entrar de vez na pegada nipônica, comecei pelo Wasabi Sour (R$ 32), drinque já manjado de outras casas, mas ao qual Thiago dá o seu toque particular, mesclando saquê, gim, pasta de wasabi, limão taiti e espuma de gengibre. O coquetel, de certa forma, é primo do Moscow Mule, que tanto sucesso faz nas bocas, e certamente agrada a quem busca esse perfil de sabor. Mas traz outras informações sensoriais e é por isso que digo que de vez em quando vale a pena a gente dar uma variada.

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Miss Gueixa: mimo com saquê, hibisco, kinkan, lichia, cítricos e gengibre

Ácido e delicado, o Wasabi Sour é um bom começo para abrir o apetite para os sushis e sashimis que virão a seguir. Também boa pedida para quem conhecer o estilo ousado de Thiago Pereira, que equilibra com delicadeza elementos que podem parecer que não vão conversar lá muito bem, mas sempre acabam em harmonia de sabor na taça. Percebe-se claramente a função de cada ingrediente em seus drinques, nunca é o samba do mixologista louco. É assim o Jalisco Fizz (R$ 31), com nome que não nega a influência mexicana, mas também tem a tal pitada oriental. Leva tequila, purê de tamarillo (o tomate diferente que está na onda) e soda de yuzu (fruta cítrica do leste asiático) com grapefruit.

Boa parte dos drinques autorais do Tessen têm essa característica mais leve e frutada (porém, nunca muito doce, tenham certeza), com notas cítricas em destaque. E sempre muito, muito aroma. É bem o caso do Katana (R$ 32), que se tornou um dos mais populares da carta, com gim Tanqueray infusionado com kinome (folhinha japonesa cheirosa), purê de yuzu, suco de capim limão, hortelã e Teapot Bitters (receita escocesa de bitter com base em vários tipos de chá). Parece conselho da vovó para curar resfriado – só que bem mais gostoso. Outra opção mimosa é o Miss Gueixa (R$ 31), com saquê, cordial de hibisco com laranja kinkan, licor de lichia, cítricos e espuma de gengibre.

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Toque oriental: Bloody Mary defumado com pimenta japonesa

Partindo para os clássicos, vale notar o Tessen Bloody Mary (R$ 39), feito com os regulamentares suco de tomate e vodca, mais sal de aipo e shichimi togarashi – aquele mix de pimentas usado para temperar os caldos japoneses (quem é fã de lamens e noodles conhece), que mais parece comidinha de peixe de aquário. Ele vem defumado e pode muito bem acompanhar entradas e pratos à base de carne vermelha, como o Spicy Beef (R$ 56), filé mignon de Angus ao molho picante.

Eu, que ando numa fase “drinques austeros” (tipo power rangers, se é que me entendem), comecei a rodada pela leveza já pensando num final pancadão. E não me decepcionei com o Sazerac (R$ 36) preparado com Bulleit Bourbon, absinto, conhaque Hennessy VS e Peychaud’s Bitters. Um pequeno delírio – pena que tão fugaz.

Como anunciaram que o rum é a nova onda da coquetelaria (anunciaram, mas a onda ainda não veio de fato), gosto de dar uma de que estou à frente do tempo e termino minha visita ao balcão do Tessen com o Rum Old Fashioned (R$ 36), com o destilado envelhecido, calda de laranja, Angostura Aromatic Bitters e bitter de laranja. Na verdade, gosto de rum e tenho provado alguns Rums Old Fashioned por aí, geralmente com bons resultados. E posso afirmar que o de Thiago Pereira está na listinha dos melhores.

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Sazerac em dose dupla: assim que é bom

Vai lá: Tessen, Rua Joaquim Floriano, 295, reservas pelo tel. (11) 2386-8203. Consulte horários de funcionamento no site da casa.

 

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