Nova carta autoral do Guarita Bar é só para quem está no balcão

O Guarita Bar ampliou o seu balcão e aproxima ainda mais o público dos bartenders. Para instigar as pessoas a chegarem junto, há uma nova carta de coquetéis autorais exclusiva para quem está na barra. Foi criada em conjunto por Jean Ponce, Alice Guedes e Ítalo de Paula com ingredientes bem brasileiros

Por Sergio Crusco / Fotos dos Coquetéis: Lucas Terribili/Divulgação

guarita_bar_abertura
Novo e espaçoso balcão do Guarita Bar, para quem gosta de apreciar as alquimias

Meu negócio é balcão. O grande barato de estar num bar é admirar o bailado dos bartenders, conhecer melhor o artesanato de cada drinque e as características das bebidas, sumos e temperos que os compõem. Ficar ali de conversa fiada com quem os prepara ou com quem está ao lado, conhecido ou não.

Dia desses fiquei desolê, como diz o francês, ao visitar um bar de que gostava bastante e ver que seu lindo e longo balcão preto havia sido destruído para dar lugar a mais mesas. Destruíram também a coquetelaria do lugar (pedi um Old Fashioned e estava de chorar, no mau sentido mesmo). A casa assumiu “uma pegada mais gastro”, sublinhou sua assessoria de comunicação. Página virada do meu folhetim.

Mas tem aquele papo da porta que se fecha aqui e da janela que se abre acolá. No caso do Guarita Bar, as graças alcançadas vêm multiplicadas. Seu balcão era tímido, pouco confortável, de difícil acesso, encaixado num canto. E quem disse que era moleza conseguir lugar ali, ainda mais depois que o fuzuê já estava formado? Pois agora a barra é grande, pega todo o fundão do bar. O visual para a parafernália alquímica dos bartenders é privilegiado e as banquetas, confortáveis.

E há uma carta exclusiva para quem senta ali. Quem não está no balcão não pode pedir um destes novos sete coquetéis criados pelo mixologista Jean Ponce, chefe do bar e sócio da casa, e a dupla de bartenders Alice Guedes e Ítalo de Paula.

Guarita_Cavaleiro_Lucas Terribili_bx
Cavaleiro: cachaça, rum, vermute e amaros num drinque austero que lembra um Rabo de Galo pós-graduado

Por isso cheguei cedo, arrumei um lugar estratégico e logo fiquei animado com o primeiro coquetel descrito na carta de balcão. O Cavaleiro, receita de Jean Ponce, mescla cachaça Anísio Santiago, rum Bacardi 8 anos, vermute tinto Carpano Antica Formula, três amaros (Lucano, Angostura e Fernet) e bitter feito com madeiras brasileiras como bálsamo, amburana e cedrinho. É um drinque potente e austero, talvez um Rabo de Galo com pós-graduação, já que, ao aroma da cachaça e do rum, agrega as notas evidentes de amargor dos bitters e mais um quê herbal do Fernet. Vem servido sobre um volume de capa dura de Código de um Cavaleiro, do ator Ethan Hawke, e talvez eu devesse tê-lo deixado para o final, por seu corpo e sua potência (o drinque, não o ator). Algumas sutilezas estavam por vir.

Fora da moda

Enquanto bico o meu drinque, não deixo de conferir o pedido do meu companheiro de barra, que optou pelo Amaro Mule, de Alice e Ítalo, cujo principal traço de paladar o nome nos adianta. Leva Fernet, Brasilberg, Cynar, Campari, suco de limão e espuma de gengibre com especiarias. Amargo, sem dúvida, mas tendo essa característica bem equilibrada com sua porção cítrica, fazendo as vezes de um Moscow Mule com mais personalidade.

Alice Guedes explica a decisão diferentona do Guarita de não ter o Moscow Mule tradicional, com vodca, na carta. “Os drinques da moda fazem com que a gente não tenha muita chance de mostrar o nosso trabalho. Todo mundo pediria Moscow Mule e não sobraria muito espaço para outros pedidos. Essa carta foi criada especialmente para isso, fazer o cliente se aproximar do bar, conversar com a gente, conhecer um pouco mais sobre o coquetel que está bebendo”, diz Alice, admitindo, porém, que da onda do Gim Tônica não houve como escapar.

Guarita_Ser tão mulher (alice)_Guarita_Lucas Terribili-3
Ser-Tão Mulher: alquimia equilibrada de cachaça, cupuaçu, limão e bitter de café

Voltando aos drinques, meu companheiro e eu pedimos uma dupla de sours. Para mim, o Saví-da, criação do trio com gim infusionado com capim santo, cachaça envelhecida em bálsamo, suco de limão cravo, clara de ovo e licor Chartreuse amarelo. OK, é um sour correto e de respeito. Mas dessa vez fiquei com certa inveja do pedido do lado, o Ser-Tão Mulher, receita de Alice com cachaça baiana Serra das Almas, geleia de cupuaçu, limão e bitter de café. Vem numa cumbuca marajoara, com uma colherada extra de geleia, para quem quiser se lambuzar mais um bocadinho. É um drinque em que o dulçor e a acidez, bem incisiva, estão muito bem tabeladas. E tem o frutado do cupuaçu, de que sou fã.

Bebendo bem

Fazer a carta a seis mãos, como explica Ítalo, foi um processo bastante natural e prazeroso. “As ideias foram surgindo, um sugeria uma base, outro vinha com mais um ingrediente. No final, alguns coquetéis já não eram exatamente aqueles que a gente havia imaginado no começo. Houve bastante interação”, diz ele, que enxerga uma abertura no paladar do público, apesar das modas. “Muita gente já despertou para a cachaça, por exemplo. Antes era apenas a base da caipirinha, hoje entra na receita de diversos coquetéis. O mesmo acontece com os outros destilados e com a coquetelaria clássica. Percebo os sentidos bem expandidos de um público que sabe escolher e sabe beber bem”.

Guarita_Sinestesia_Guarita_Lucas Terribili-12
Quando estiver por lá, confira se chegaram as saúvas que aromatizam o vermute tinto usado no coquetel Sinestesia

Por isso mesmo, continuamos bebendo bem e agora os pedidos em dupla são antagônicos. O Vermouth Tonic, de autoria do trio, é uma proposta bem interessante: substituir o gim por uma base de vermute infusionado com flores e cascas de cítricos, drinque completo com água tônica Fever Tree. Mas a surpresa boa do final chega com o coquetel Qual Sua Origem?, também bolado pelo trio com cachaça infusionada com madeiras brasileiras, suco de limão taiti com butiá, farinha de cambuci salgada, folhas de pitanga e calda de raízes (açafrão, coentro e gengibre). Vem numa garrafinha borrifada com a farinha de cambuci e é de uma acidez e um frutado explosivos, de fazer salivar. A farinha enriquece o coquetel, com seu toque terroso e salgado.

Na hora da saideira, ficamos sem provar o sétimo e talvez mais intrigante coquetel da carta, criado por Ítalo. O Sinestesia leva vermute tinto infusionado com formigas saúva, vermute seco, Jerez Tio Pepe, tintura de shitake e bitter de cardamomo. Estavam em falta as saúvas que emprestam aroma e sabor ao vermute. Elas vêm do Pará e o carregamento havia falhado.

Jean Ponce, no entanto, não lamenta a falta de ingredientes sazonais ou raros que possam impedir a execução deste ou daquele coquetel. O projeto a que se dedica, ele crê, faz parte de um panorama mais amplo. “O caminho para uma nova coquetelaria brasileira já está aberto. Conhecer melhor nossos ingredientes, saber usá-los e extrair o que eles têm de melhor nos drinques e na culinária já não é mais uma moda ou uma tendência, é uma necessidade. Porém, quanto mais você pesquisa sobre o assunto, mais percebe que não sabe nada, pois ainda há muito a ser descoberto. Acredito que em 10 ou 15 anos teremos avançado bastante numa questão que eu considero essencial: menos zimbro e mais puxuri”, diz.

guarita_carta_de_balcao_livrinho
Visual da nova carta, em forma de caderno

 

MAIS UMA PERGUNTINHA

ethan_hawke_codigo de um cavaleiroJean, Código de um Cavaleiro, obra de Ethan Hawke que inspirou o coquetel que bebemos lá no começo, tem algum significado especial para você?

“Ganhei o livro do meu irmão e achei até um pouco infantil, mas interessante em muitos aspectos. Ele fala de gentileza, de cordialidade e acho que é disso que estamos precisando: generosidade, coragem, cavalheirismo. No ‘bom dia’, na conversa com o frentista, com a caixa do supermercado, o cara do açougue. Mais toque, mais olhar, mais abraço, mais beijo na boca e menos celular. Isso tem tudo a ver com o trabalho do bartender, que é um ofício de hospitalidade. E com a nossa vontade de atrair o público para mais perto do balcão.”

 

Guarita_Qual sua origem (Jean)_Guarita_Lucas Terribili-4 (4)
Qual Sua Origem?: acidez vibrante de butiá e limão com o tempero salgado e terroso da farinha de cambuci

EM BREVE NAS BOCAS

No dia 22 de julho o Guarita completa 2 naos e vai comemorar com uma festa junina em que todos devem comparecer à caráter. Durante a festa será lançada mais uma nova carta de coquetéis clássicos e autorais, desta vez não só para o balcão, mas para o bar todo.

Vai lá: Guarita Bar, Rua Simão Alves, 952, Pinheiros, São Paulo, tel. (11) 3360-3651. De terça a sexta, das 18h às 20h. Sábado, das 13h às 2h. Domingo, das 13h à 0h.

Créditos das imagens: Lucas Terribili/Divulgação (Coquetéis) / Sergio Crusco (Foto de Abertura e da Carta)

2 comentários

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

w

Conectando a %s