Nova série da Russian Imperial Stout Odonata, da Cervejaria Dádiva, é envelhecida em madeiras brasileiras

Jaqueira, jequitibá, bálsamo e amburana foram as madeiras usadas na experiência, gerando quatro bebidas com personalidades bem distintas a partir da mesma cerveja

Por Sergio Crusco / Fotos: Tales Hidequi e Divulgação

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Turma do madeirame brasileiro: Luiza Tolosa, sócia do mestre-cervejeiro Victor Marinho na Dádiva, e os sommeliers de cachaça Mauricio Maia e Isadora Fornari

Já virou tradição no meio cervejeiro. O inverno é hora de saber o que a paulista Cevejaria Dádiva aprontou com sua série Odonata, uma coleção de Russian Imperial Stouts diferentonas lançada em 2016 com três receitas que levavam frutas vermelhas, baunilha e café, todas envelhecidas em barris de carvalho por alguns meses. Na verdade, tratava-se de uma Stout que não havia ficado no ponto desejado e teve-se a ideia de colocá-la na madeira para tentar uma correção, completada com os adjuntos. As três primeiras Odonatas acabaram tão boas que se tornaram um projeto experimental sazonal da cervejaria.

Em 2017 foi a vez das versões envelhecidas em barris de rum, cachaça e uísque (falamos delas aqui). E agora chegam mais quatro Odonatas poderosas, enriquecidas pelo estágio em madeiras brasileiras: jaqueira, jequitibá, bálsamo e amburana. Como colaboradores da nova safra foram convidados os sommeliers de cachaça Isadora Fornari e Mauricio Maia, que não apenas pesquisam a graça, o poder a e ginga das madeiras brasileiras no envelhecimento de bebidas. Estendem esse conhecimento à culinária, à fermentação e à maturação de queijos e o que mais se possa imaginar. “É um mundo maravilhoso a ser descoberto. Temos uma riqueza imensa de madeiras e só agora estamos começando a conhecer melhor as propriedades de cada uma delas fora da sua aplicação no envelhecimento de cachaças”, diz Isadora.

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Odonata #7: dulçor da jaqueira com queijinho da Serra da Estrela

Para o mestre-cervejeiro e sócio da Dádiva, Victor Marinho, que botou a mão na massa junto com a dupla, trabalhar com madeiras brasileiras é desbravar uma diversidade desconhecida também na cerveja e talvez definir estilos de cor, sabor e aroma locais. “É fácil, por um lado, porque essas madeiras são acessíveis, mais baratas que os carvalhos importados e podemos ter certeza de sua origem, conhecendo a tanoaria em que os barris foram feitos. Por outro lado, é difícil, por haver poucos estudos sobre esses materiais e sua relação com a cerveja. Não sabemos se vão originar uma bebida rústica e agressiva ou equilibrada”.

Mauricio Maia conta que oito tipos de madeiras foram testadas em infusões, antes de se partir para o envelhecimento em barris. “Quatro foram descartadas e algumas foram uma grande surpresa para nós, como o bálsamo, que originou uma Stout muito rica em aromas, diferente de tudo o que poderíamos imaginar”. Mauricio, Isadora e Victor fizeram provas durante todo o tempo de maturação das Stouts, para certificarem-se de que fossem engarrafadas no ponto certo. A cerveja que dormiu na Amburana, por exemplo, foi a mais rápida: em dois meses já estava gritando para sair de lá e ser bebida.

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Odonata #8: elegância do jequitibá faz par com ceviche

Outro detalhe importante: os barris foram de primeiro uso. Ou seja, não passou por eles cachaça ou outro destilado antes de abrigarem a cerveja. Tudo o que se percebe em cada garrafa é obra e graça das madeirinhas, além das características de corpo e potência próprias de uma Russian Imperial Stout, estilo mais encorpado e alcoólico dentro dessa família de cervejas da escola inglesa.

A grande estreia das novas Odonatas aconteceu no Axado Bar, onde foram harmonizadas com entrada, pratos e sobremesa preparadas por Breno Palhares, da equipe de gastronomia da casa, que encarou o desafio de também cozinhar com um toque de madeira ou de cerveja para compor as harmonizações.

Vamos a elas

A Odonata #7, feita na jaqueira, é bem elegante, tem leve dulçor, aroma de frutas passas bem presente e a pegada alcoólica da Stout também é percebida na boca. Fez par com torrada com queijo português da Serra da Estrela e mel de cerveja.

A Odonata #8, envelhecida no jequitibá, é ainda mais chique, mais seca e, a menos que eu esteja louco, traz à boca uma certa acidez pouco natural a uma Stout. De longe, minha preferida e também o xodó da sommelière Isadora Fornari, fã do uso do jequietibá na maturação de cachaças. Sutil, foi harmonizada com um prato não menos delicado, o ceviche com leche preparado com a mesma madeira.

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Odonata #9: complexa e escandalosa na harmonia com a barriga de porco

A Odonata #9, com bálsamo, é do tipo que chega chegando. Seu aroma é complexo, traz muito café e um certo ar de feno, celeiro, lembranças das férias na fazenda. Na boca, um pungente mentolado, algo de anis. Tem final seco que deixa a boca salivando e por isso envolveu com gula a barriga de leitão laqueada, uma das melhores pedidas gastronômicas do Axado, só que dessa vez preparada com a própria Odonata no bálsamo.

A Odonata #10, com amburana, é outra da turma das fortes. De aroma doce e terroso, tem uma pegada muito frutada no paladar e um quê bem pronunciado de baunilha. Por isso fez bem companhia com as bolinhas de laranjinha kinkan recheadas com ganache aromatizado com a própria madeira. É outra pedida popular no Axado (as bolotas vêm penduradas numa mimosa arvorezinha).

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Odonata #10: dulçor que casou bem com as laranjinhas recheadas com creme

Vale lembrar que todas têm teor alcoólico de 11,5% e por isso são recomendáveis para o friozão. São naturalmente fortes para a guarda e há quem esteja colecionando Odonatas para beber dentro de alguns anos. Após o desfile nas novas belezocas, provamos Odonatas das séries antigas e elas ainda mostravam personalidade e complexidade na boca. Que bom que tive essa oportunidade, pois sou afobado e ansioso para projetos que exigem longevidade, ainda mais em se tratando de cerveja boa na minha frente. Já vou logo bebendo.

O preço sugerido de cada garrafa de 375 ml é R$ 54.

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Ervas e madeiras

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Créditos das imagens: Tales Hidequi/Divulgação (Cervejas Harmonizadas), Divulgação (Cervejeiros e Cachaceiros e Linha Odonata).

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