Yuzu Highball é a estrela da carta de drinques do Izakaya Toki, em Pinheiros

A carta de coquetéis do boteco japonês moderninho do bairro de Pinheiros é simples e rápida, com duas receitas autorais e alguns clássicos muito bem executados. O Yuzu Highball é uma subversão, com xarope de yuzu, da tradição nipônica de beber uísque com soda. Tem também um Spritz feito com kombucha. As receitas você confere no final do post…

Por Sergio Crusco

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Yuzu Highball: receita tradicional incrementada com xarope de yuzu no Izakaya Toki

Quando decidiram deixar para trás a vida no mercado financeiro e lançaram-se no mundo da gastronomia, os amigos e sócios Arthur Seitsugo e Renato Issatugo queriam um toque moderno para o seu izakaya paulistano. As pesquisas para criar o cardápio e a ambiance do Toki, em Pinheiros, incluíram viagens ao Japão e muitas visitas a botecos do estilo, onde o povo faz aquela parada para cuidar da fome e da sede de um jeito rápido e informal.

Além de pratos um tanto mais ousados, um dos diferenciais encontrados pela dupla para o Toki foi um cuidado maior com a coquetelaria, a começar pela subversão de um dos drinques mais comuns no dia a dia do bebedor japonês: o highball.

O highball não é uma receita, mas um estilo de coquetel – dos mais simples. Uma dose de destilado, gelo até a boca do copo alto e refrigerante ou água com gás para completar são a base. No máximo, uma rodela ou casca de fruta ou algum raminho de erva fazem a guarnição e dão o aroma. Alguns highballs bem populares são o Cuba Libre (rum com Coca-Cola), o Samba (cachaça com Coca-Cola) e o Gim Tônica (não muito antigamente ele era servido em copo longo, não na taçona).

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Kombucha Spritz: drinque autoral do Izakya Toki com Aperol, Campari, espumante e kombucha

No Japão, a mistura de uísque com soda (água com gás) é a grande estrela dos izakayas, preparada com uma infinidade de marcas – japonesas, escocesas, americanas e o que mandar o gosto e o bolso do freguês. No fim das contas, o highball japonês nada mais é que o Scotch & Soda que vemos galãs e bandidos pedirem ao bartender nos filmes americanos clássicos.

Arthur e Renato, no entanto, acharam a mistura um tanto simples e seca para os padrões brasileiros (gostamos de alguma doçura, vamos confessar) e pediram para a mixologista Alana Domingues, que criou a carta do Toki, subverter o clássico. Veio a ideia de colocar um pouco de xarope de yuzu, frutinha cítrica oriental, na receita e pronto: tinham nas mãos o Yuzu Highball (R$ 27), com bourbon no lugar do scotch e um pouco mais complexo que o original.

Se você não liga muito para os purismos da coquetelaria e quer mesmo beber algo gostoso, fácil e absurdamente refrescante, invista seu troco no Yuzu Highball durante a próxima visita ao Toki. O uso do  yuzu, na forma de xarope ou licor, está ficando cada vez mais comum nos bares da cidade e, para quem tem medo de seu teor de açúcar, é preciso avisar que a receita não ficou megadoce, não. Ao contrário, é bem equilibrada e a ausência de sensação alcoólica pode fazer com que a turma saia do bar abraçada, cantando a Saudosa Maloca pelas ruas de Pinheiros.

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Cardinale: uma das opções clássicas da casa

Outra invenção da carta de drinques do Toki é o Kombucha Spritz (R$ 31) com Aperol, Campari, espumante e uma boa dose do fermentado natureba e probiótico que anda na crista da onda. Há outros lugares fazendo coquetéis de sucesso com kombucha (como já indicamos aqui) e, se bem preparados, como é o caso, são garantia de bebidas refrescantes e com boa sensação de acidez. Esse é vermelhão e vem na taça bojuda, para quem quer arrasar na performance ao balcão.

A carta do Toki segue com poucas mais boas opções de clássicos, todos a R$ 25, executados pelo bartender Fernando Lucchesi. Quem quer acidez pode pedir o Whisky Sour (bourbon, xarope de açúcar, suco de limão e bitter Angostura) ou o Fitzgerald (a mesma composição, só que com gim). Eu, que já sou mais da cacetada, aprovei as variações de Negroni que a casa oferece: o Cardinale (gim, vermute branco seco e Campari) e o Boulevardier (bourbon, vermute tinto e Campari). O Negroni clássico (gim, vermute e Campari), ainda em alta, também marca território.

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Régua de degustação de saquês

Por fim, quem quer seguir a tradição, há uma enxuta carta de saquês elaborada pela sommelière Sonia Yamane, vendidos em dose (R$ 28 a R$ 45) ou garrafas (R$ 130 a R$ 375). Sonia também propôs uma régua de degustação de três tipos de saquê, de um exemplar mais simples a outro mais refinado, para quem pretende sentir as sutilezas do fermentado de arroz.

Tudo isso vai muito bem com comidinhas para compartilhar como o pork bun (R$ 25, fofíssimo pão chinês no vapor, recheado com barriga de porco, tarê e maionese de pimenta sriracha) e as missô wings (R$ 25, asinhas de frango bem crocantes com molho adocicado de missô e gergelim). Ou pratos como o buta kimchi (r$ 31, copa lombo laminada, legumes condimentados à moda coreana, cebolinha, óleo de gergelim e arroz). As opções mais apimentadas, por sinal, dão aquele atiço para pedir o próximo highball.

Yuzu highball 2 - izakaya toki
Olha o Highball aí de novo…

RECEITAS

Yuzu Highball

50 ml de bourbon

20 ml de xarope de yuzu (as marcas 1883 e Monin têm versões prontas)

Club soda (água com gás) para completar

Fatia de limão siciliano

Num copo longo com bastante gelo, sirva a dose de bourbon e o xarope e complete com club soda. Mexa delicadamente com a colher bailarina debaixo para cima, para evitar a concentração de xarope no fundo do copo. Sirva com a rodela de limão.

Kombucha Spritz

90 ml de kombucha

45 ml de Aperol

15 ml de Campari

Espumante para completar

Casca de laranja bahia para decorar

Numa taça bojuda (de vinho tinto ou Gim Tônica) com cubos de gelo, coloque o Aperol, o Campari, a Kombucha e mexa lentamente. Complete com espumante, mexa novamente e finalize com a casca de laranja.

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Créditos das imagens: Sergio Crusco (Highball da Abertura, Kombucha Spritz e Cardinale) / Divulgação (Saquês e Highball Final)

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