Um dringue com Spencer Jr. (e a nova carta de coquetéis do Frank Bar)

Para quem é dos drinques, Spencer Amereno Júnior dispensa apresentações. Para quem pegou o bonde andando, basta dizer que é um dos bartenders mais premiados do Brasil, a bordo do pequeno mas poderoso Frank Bar, no lobby do Maksoud Plaza Hotel, em São Paulo. Também na lista dos melhores bares do mundo e sem dúvida no topo de qualquer ranking brasileiro que se preze, o Frank está de carta nova, sempre dando um banho de sabor e surpresa nos nossos paladares. Dringue conheceu alguns desses coquetéis e, o melhor de tudo, bateu um papo com Spencer

Por Sergio Crusco / Fotos de Spencer e dos coquetéis: Leo Feltran/Divulgação

Spencer Amaeno - Frank Bar - Maksoud Plaza - foto Leo Feltran 20/10/2016
Spencer Jr. sob a luz do dia, perto do janelão do Frank Bar, no Hotel Maksoud Plaza

Vi uma entrevista antiga em que você dizia que nunca planejou ser bartender. Como caiu na profissão?

É difícil alguém falar: “Quero ser bartender”.  A não ser que a pessoa esteja no ramo, seja um garçom, um cumim, um cozinheiro. Se você não tem nada a ver com o segmento de comidas e bebidas, é difícil. No meu caso, precisava de dinheiro e uma amiga trabalhava de garçonete na Central das Artes, uma creperia na Pompeia. Ela me indicou e me apaixonei pelo bar logo que pisei ali.

Começou direto no bar?

Sim, no ano de 2000. O lugar tinha um galpão para festas e um restaurante. Eu era garçom de dia e bartender à noite. Mas nessa época eu não queria saber só disso, eu tinha banda, participei de várias – a mais famosinha foi a Blind Pigs, um grupo punk em que toquei no final dos anos 90. Era outra grande paixão. Só que a paixão pelo bar começou a crescer e a tomar conta de tudo.

Blind Pigs - Lost Cause - capa - detalhe
A banda Bling Pigs e o punk rock: a paixão primeira de Spencer

O começo milênio foi a época em que a grande coquetelaria voltou a acontecer no mundo. Você já tinha consciência dessa virada naquela época?

Um dos donos da Central das Artes era francês e trouxe da Europa um cardápio com drinques como o Singapore Sling, o Tom Collins. Tive sorte de começar aprendendo a preparar e a servir esses clássicos. Eu queria assimilar toda a informação que pudesse, mas não tinha o mínimo discernimento do que acontecia no mundo.

E o que acontecia no mundo de importante e você ainda não sabia? 

A coquetelaria vinha de uma era negra, em que existia uma grande demanda de consumo para drinques grandes, com muito álcool, não se pensava em balanceamento, em enfoque gastronômico, sabores. Só se bebia para festejar e ficar bêbado. Foi o tempo da máquina de Frozen Margarita, do mix artificial de limão. O grande marco dessa transformação foi o Dale Degroff e o Rainbow Room, esse foi o grande divisor de águas. E depois disso, em Nova York e também em Londres, começaram a abrir bares homenageando os speakeasies, lugares clandestinos dos anos 1930 nos Estados Unidos. Eram bares menores, em que o foco era o bartender, as receitas, os ingredientes frescos. Bares como o PDT (Please Don’t Tell), o Little Branch, o Milk and Honey, o Attaboy, todos em Nova York. Hoje a referência está mais em Londres e em Tóquio.

Como você se conectou com tudo isso? Quando deu o clique e você soube que estava no caminho certo?

Em 2007, 2008, comecei a comprar os fac-símiles de livros antigos de coquetelaria e gastar todo meu salário com isso. Ainda não tinha filho… Hoje tenho cerca de 70 livros, o que, para um bartender, acho bastante. Na época também comecei a conhecer os lugares e os bartenders virtualmente, tudo pelos sites. Só fui viajar para fora pela primeira vez há três anos, para o Kentucky e para Londres. Depois para Nova York e para Amsterdam. Esse ano vou a Berlim.

Carta drinks Frank Bar - Spencer Amereno - Fotos Leo Feltran - Agosto 2018
Dead Habit é um dos drinques autorais que tem feito sucesso na nova carta do Frank, com irish whiskey, cachaça, Cointreau, limão galego, bitters e hortelã

Como vê a cena internacional hoje?

A coquetelaria está bombando no mundo todo: Amsterdam, Tóquio, Londres, Paris, Milão, Nova York… Singapura hoje é um grande foco, aumentou consideravelmente o número de bares de Singapura entre os melhores do mundo. E o Brasil também está se transformando num polo de coquetelaria, sim. Está no caminho. Hoje você pode ir a um bar no Brasil e achar que é melhor do que o gringo, do que alguns dos bares que estão na lista dos melhores.

Um polo ainda concentrado em São Paulo ou mais abrangente?

Ainda concentrado em São Paulo. Tem lugares interessantes em outras cidades, sem dúvida, abertos por bartenders que estão na estrada há mais tempo e são um caso à parte. Como cena, como indústria, ainda é São Paulo.

American-bartender
Jerry Thomas já era chamado de mixologista, lá no final do século 19

Foi nesse momento de virada que surgiu a figura do mixologista, certo? Agora parece que o termo anda meio desgastado, o Márcio Silva (Guilhotina Bar), por exemplo, não curte muito ser chamado de mixologista. O que você acha disso?

Ele odeia, é o lance dele. Ha ha ha… Um grupo de rap americano, conhecido por zombar de tudo, fez uma música: “Mixologist, você teve de fazer faculdade para isso?”. Só que a expressão é bem mais antiga, no século 19 o bartender já era chamado de mixologista. O termo voltou para determinar a função do profissional que se especializa nas técnicas de misturas, pesquisa e produz ingredientes, pesquisa os recipientes, o gelo… O que aconteceu no Brasil foi um lance meio engraçado, porque o Brasil é engraçado mesmo, as coisas se distorcem quando chegam aqui. Pessoas que nunca estiveram em atividade num bar ou estiveram muito pouco e saíram, para falar que eram alguma coisa no mercado, começaram a dizer que eram mixologistas, não bartenders, porque queriam se posicionar. No mundo inteiro, mixologista tem que ser bartender, tem que trabalhar no bar. Aqui não: chegaram pessoas com blog, com site, dizendo que eram mixologistas. Então, dá para entender a bronca do Márcio com essa palavra. Eu já peguei bode do termo, mas passou. Hoje em dia, se você quiser me chamar de bartender, barman ou mixologista, nem ligo.

Hoje, no Brasil, qual a formação para bartender? A garotada está empenhada ou só está ligada no glamour que a profissão pode trazer? 

Formação de bartender é algo que quase não existe. Os cursos, com exceção de alguns novos, são muito básicos. No mais, você vai na raça, tem que ser autodidata. Tem muita gente atrás do glamour, sim. Isso rola com sommeliers, com cozinheiros, o cara que saiu da faculdade achando que é chef, mas nunca pisou numa cozinha de verdade e muito menos chefiou uma equipe. No caso do bartender, está virando status, é um profissional cada vez mais admirado.

Carta drinks Frank Bar - Spencer Amereno - Fotos Leo Feltran - Agosto 2018
Hannibal Hamlin é ótima opção de entrada, com brandy de Jerez, rum, limão, tangerina e néctar de agave

O que de certa forma contradiz o que você disse no começo, que ninguém quer ser bartender.

Isso foi na época em que comecei. Está mudando, sim. Hoje tem gente que quer ser bartender. Mas tem o cara que quer só pelo glamour e não está a fim de aprender o básico: limpar, lavar, organizar. Quer começar fazendo as estripulias: defumação, bitters, envelhecimento. Mas não sabe o básico da coquetelaria, não sabe balancear um destilado, balancear açúcar e limão no drinque, não sabe fazer uma Caipirinha, um Daiquiri, um Tom Collins.

Sei. O que eu já bebi de Mojito mal feito por aí…

Mojito é maravilhoso! É um drinque muito fácil de fazer, mas também difícil.

Como fácil e difícil ao mesmo tempo?

Quanto menos ingredientes você usa e quanto mais o cliente estiver familiarizado com esses ingredientes, mais ele vai sentir cada errinho que você fizer ali. Agora, se você usa amora do Everest, com pele de não sei o quê, mais defumação de cerejeira, o cara que bebe não vai saber, porque não está familiarizado com aqueles ingredientes. É o erro de quem começa por aí, em vez de começar pelo açúcar e pelo limão, entender a diferença entre o siciliano e o taiti, a diferença do gim Beefeater pro Tanqueray, pro Bulldog. Falta essa busca pelo essencial, pelo básico.

Spencer Amaeno - Frank Bar - Maksoud Plaza - foto Leo Feltran 20/10/2016
“Se você tem um pouco de conhecimento, acha que é gênio. Se tem mais conhecimento, acha que é burro, iniciante, e tem muito a aprender”

E a busca sensorial é fundamental.

Total. Sempre que dou treinamento ou palestras, falo que eles têm de provar tudo o que tem no bar. O limão no começo, no meio e no final do expediente é completamente diferente – muda a acidez, muda a potência. Tudo o que chegar à sua mão você deve cheirar, beber e comer. Isso deixa sua memória sensorial mais evoluída, mais lapidada. Eu treino até hoje. É para sempre, a gente nunca deixa de provar. Não sei se foi Sócrates, Aristóteles ou algum outro filósofo quem disse: “Se você tem um pouco de conhecimento, acha que é gênio. Se tem mais conhecimento, acha que é burro, iniciante, e tem muito a aprender”. A gente sempre tem o mundo a aprender. Quando a gente começa a ter noção do que está fazendo, aí entende que o aprendizado é eterno.

Consegue prever alguma nova onda na coquetelaria?

No mundo, pelo que tenho conversado com o pessoal da indústria, o gim vem caindo um pouco e o bourbon e o rum estão subindo. No Brasil, não sei… Sinceramente, eu vivo numa bolha, meu bar é de coquetelaria clássica, o cara vem aqui querendo tomar um Martinez ou um drinque esquecido do século 19. Mas a tendência, por aqui, acho que é popularizar a boa coquetelaria, principalmente fora de São Paulo. Mais bares que saibam praticar uma coquetelaria boa, decente. Não vou citar ninguém, mas você vai em muito bar onde o cara não sabe fazer o básico do básico, dá aquela pazada na cuba de gelo e deixa seu drinque cheio de água. Mas acredito que a indústria possa forçar uma mudança de atitude, como foi o caso do Negroni, um hábito de consumo forçado pela indústria.

Você já está vendo isso acontecer?

Sim. Estive em Brasília há dois meses e fiquei impressionado com o nível que vi. Superlegal, os caras se preocupando, fazendo produção caseira, com detalhes, gelo, copos, apresentação, técnica. Isso é algo novo no Brasil.  Estamos vivendo uma era muito dinâmica, em que as coisas mudam numa velocidade impressionante.

Morada-etilica-hop-edit
Hop Arábica, da Morada Etílica, uma das cervejas prediletas

O que gosta de beber? No balcão outro dia você disse que gostava de drinques cabeçudos. O que são drinques cabeçudos?

O que eu gosto beber depende muito da situação. Gosto de coquetéis clássicos, também gosto bastante de cerveja. Tive a fase da IPA, a fase das sours e agora voltei para o básico, estou bebendo mais Pilsen, Lager. Gosto muito da Companhia Morada Etilica, sou fã número um. Adoro a Hop Arábica e as sours que eles fazem, a Cu de Burro, a Cupuaçu Sour. Já os drinques cabeçudos são aqueles que têm muita informação dentro do copo, são difíceis de a pessoa assimilar. Você sempre gosta de uma coisa relacionando com outras que fizeram ou fazem parte da sua vida. É a nossa maneira de gostar das coisas. O drinque cabeçudo é difícil de se relacionar com algo, tem sabores exóticos ou diferentes do contexto a que você está acostumado, tem várias camadas de sabor, aromas inusitados. Ou está fora do contexto cronológico, um drinque que talvez, no século 19, as pessoas achassem lindo, maravilhoso, porque remetia a tudo o que elas viviam, mas hoje está totalmente fora. Gosto de drinques assim, esquecidos, de paladar mais diferente. Mas também gosto de clássicos tipo Manhattan, Negroni, Dry Martini. É o que bebo, viajo por esses perfis.

Você é um dos bartenders que mais pinça receitas esquecidas que já existiram por aí em 1897 ou 1912 e ninguém mais fez. Como é esse processo de pesquisa?

Como eu te disse, comecei a comprar esses livros em 2008 e fiquei vidrado, devorei todos eles. Hoje eu consigo olhar uma receita, ver o que eu posso mudar nela para conseguir agradar o paladar de quem vem ao meu balcão.

Há adaptações, então?

Na carta passada fiz mais adaptações. De maneira geral, gosto de mudar um pouco, fazer uma releitura. Acho meio preguiçoso ter sempre a mesma linha de raciocínio e tento vir com algo que as pessoas não esperam. Isso em coquetelaria às vezes não funciona, porque a pessoa precisa gostar do que está bebendo. Ou ela vira e diz: “Ai, que diferente!”, mas você vê na cara dela que está achando uma bosta. Tento unir tudo isso: receitas completamente esquecidas, coisas de que o cliente nunca ouviu falar e o contexto com o que ele costuma beber.

savoy-mint-juleps_book_1930
Reprodução do capítulo sobre Juleps do livro inglês do Savoy Cocktail, cuja primeira edição foi lançada nos anos 1930 e é uma das bíblias de coquetelaria do bartender do Frank

Quais os livros mais importantes para você?

Bartenders Guide, do Jerry Thomas, de 1862, que na verdade se chamava How To Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion. Bartenders’ Manual, do Harry Johnson, de 1887. Esses são os principais antigos. Dos novos, o livro do Savoy Cocktail Bar de Londres e o livro do PDT, do Jim Meehan, que acho que até saiu de lá. O PDT foi um dos lugares muito importantes na transição da era negra para a nossa era de hoje, chamada por alguns autores de era de platina.

Para os meninos e meninas que querem ser bartenders, o que você aconselha?

Em primeiro lugar, estudar e aprender o básico: balancear destilado, sabores primários, texturas, técnicas básicas como mexer, bater, throwing, montar, temperatura do recipiente, qualidade e tamanho do gelo. Entendam primeiro essas coisas superbásicas antes de querer fazer estripulias. Também nunca se esqueçam que a essência de um bartender é a hospitalidade, o bartender é bom quando o convidado chega e se sente na casa dele. O bartender, nesse início da era de platina, ganhou um status muito forte e alguns já estavam se achando a última bolacha do pacote, perdendo essa hospitalidade. No PDT rolou essa postura, tem a piada de que você pede um Mojito lá e o cara te olha de cara feia. Isso é ridículo, é horrível.

Ou uma Heineken geladinha…

Toda a experiência que seu convidado tiver você tem de fazer que seja a melhor possível, independentemente do que ele quer. Se ele pede uma Heineken e gosta gelada, você serve a mais gelada que conseguir. Nunca ache que você á mais que o convidado. Você é o bartender, sim, mas o cliente é quem vai mandar. Se ele sair do seu bar feliz, você é bom. Mas também é importante trabalhar o lance do relacionamento, do networking, das mídias sociais. Do nada, a coquetelaria no Brasil ganhou um holofote. Então surgem os que têm esse holofote sobre si, mas não sabem o básico.

mauricio_barbosa_tuju_edit
Spencer sugere que fiquemos de olho em Mauricio Barbosa, bartender do restaurante Tuju

Tem também o menino que é superbom, mas que é zero em autopromoção, fica lá no cantinho dele fazendo coquetel e a imprensa nem dá muita bola.

Um dos meus melhores amigos é assim, o Mauricio Barbosa, do Tuju. Ele é um monstro, trabalha superbem, mas não sabe se autopromover. O que ele faz tecnicamente no bar do Tuju ninguém faz no Brasil, umas coisas bem complexas como mumificação de ingredientes. Além de ele ser dedicado e trabalhar muitas horas por dia, tem todo o background da cozinha do Tuju, todas as técnicas, os insumos. Ele está matando a pau, mas não se autopromove em redes sociais.

Tem acompanhado a cena paulistana?

Tenho. E tem gente muito melhor do que eu por aí. Tem o SubAstor, o Guilhotina, o Guarita, o Riviera… Sou fã de todos esses bares, adoro, mas deles todo mundo já ouviu falar. Além do Mauricio, um dos caras que têm me surpreendido é o Rafael Welbert, do Balaio, no Instituto Moreira Salles, que está fazendo um trabalho muito legal. O Miguel Paes também. Apesar de ele estar meio esquecidinho no Nakka Sushi, é um cara que vai voar, eu acredito. A Adriana Pino é outra bartender que admiro, mas está sem bar no momento.

Como você é como líder?

Tento ser legal. Às vezes eu dou umas esbravejadas, mas peço desculpas depois. Tento me colocar no lugar deles, porque passei isso 18 anos da minha vida e ainda passo, embora eu não seja mais um bartender do dia a dia no balcão. Trabalho bastante, mas em outros aspectos relacionados ao Frank: compras, mídias sociais, arrumação do salão, contratação, treinamento, com quem fechar parceria. Participo de tudo, mas não deixo de me lembrar do bartender que fui lá no começo e por isso tento me colocar no lugar deles, sempre.

Carta drinks Frank Bar - Spencer Amereno - Fotos Leo Feltran - Agosto 2018
Bloodhound: ácido, frutado e com um leve toque de amargor

A NOVA CARTA DO FRANK BAR

O anúncio de uma carta com inspiração japonesa gerou algumas interpretações equivocadas – a minha, inclusive – sobre o que viria de novidade no balcão do Frank Bar. Já fui logo imaginando yuzus perfumosos, reduções à base de chá verde, lascas de peixe defumado e outras bossas nipônicas – para abrir o cardápio e não encontrar nada disso. Spencer explica: “Na verdade, o que quis foi homenagear a influência técnica da coquetelaria japonesa no mundo e também sobre nosso trabalho aqui no Frank. Essa coisa de esculpir gelo em forma de diamante, por exemplo, é totalmente japonesa. A precisão nas medidas, a preocupação com a estética, com a quantidade e a qualidade do gelo, a presença do destilado base no coquetel, o uso de poucos ingredientes, mas com equilíbrio. Tudo isso é muito japonês e é o que praticamos aqui. Esqueci de dizer antes, mas um dos livros que mais consulto é Cocktail Techniques, do Kazuo Uyeda, o meu exemplar já está aí na vitrine do bar, todo amassado”.

Dito isso, a boca já começa a salivar e Spencer sugere algo cítrico para começar a jornada. O Hannibal Hamlin (R$ 38), com brandy de Jerez Fernando de Castilla Solera Reserva, rum Havana Club 7, limão siciliano, tangerina e néctar de agave. Frutado e muito equilibrado, o drinque também guarda o amadeirado e o amendoado do rum e do brandy, além do toque inconfundivelmente oxidado vindo do vinho de Jerez. Uma pequena sinfonia de sabores, servida numa mimosa taça de metal. A receita foi extraída do livro The Flowing Bowl – When and What to Drink, de Willian Schmidt, lançado em 1891.

Carta drinks Frank Bar - Spencer Amereno - Fotos Leo Feltran - Agosto 2018
Tutua: recriação do estilo tiki por Spencer

O drinque seguinte, Bloodhound (R$ 36) também é das antigas, extraído de World’s Drinks and How to Mix Them, de 1907, assinado por William Boothby. Está na capa: Boothby era um “premier mixologist” e deixou registrada para as gerações posteriores (oba!) esta delicinha. A versão de Spencer tem gim Beefeater, folha de yuzu (olha o oriente na taça), framboesa, licor de maraschino Luxardo e dois vermutes franceses: Dolin Rouge e Dolin de Chambéry. A mistura tem um frutado vermelho, fresco e vibrante na boca, tabelado com a acidez elegante e um fim de boca sutilmente amargo, obra do vermute seco. Vem com uma curiosa guarnição de “vidro” comestível, na verdade uma placa de açúcar translúcida.

O Tutua (R$ 38) é uma das novas receitas autorais de Spencer e ótima para quem quer conhecer mais atentamente o trabalho de elaboração dos ingredientes próprios feitos nos bastidores do Frank Bar. Ao tequila blanco 100% agave é adicionado um mix de especiarias da casa (com pimenta, casca de laranja, gengibre e noz moscada, entre outras coisinhas), limão taiti, laranja bahia e fassionola, xarope muito frutado cuja criação é creditada a Don The Beachcomber, um dos inventores da coquetelaria tiki. É um coquetel marcado pela presença das especiarias e pela acidez bem equilibrada com o leve dulçor. Um tiki muito chique.

Carta drinks Frank Bar - Spencer Amereno - Fotos Leo Feltran - Agosto 2018
Algonquin Cocktail: apaixonei e chapei nele

Depois de fruta e acidez, vamos para os tais cabeçudos, a parte que mais me interessa, devo confessar. O Algonquin Cocktail (R$ 43), cujo nome entrega a origem, foi criado no famoso hotel novaiorquino onde a turma da pesada da literatura e do jornalismo se reunia para beber uísque em xícaras de chá, driblando os fiscais da Lei Seca nos anos 1930. Na versão de Spencer leva bourbon Woodford Reserve, Dolin de Chambéry Dry Vermouth, xarope de casca de abacaxi feito na casa e Green Carthusian Bitters. Definido por Spencer como “um meio termo entre o Manhattan e o Old Fashioned”, é completamente louco, bastante complexo. Tem fruta, madeira, amargor e um final ligeiramente mentolado, trazido pelo bitter. Virou meu drinque preferido instantaneamente e consigo imaginar Dorothy Parker chapando o coco alegremente com ele lá naqueles idos.

improved whiskey cocktail_spencer amereno_frank bar_maksoud_foto leo feltran_0005
Improved Whiskey Cocktail: receita do século 19 revivida no balcão do Frank Bar

A essa altura já estou meio Dorothy, recitando o poeminha do Dry Martini (que, dizem os historiadores, nem é de autoria dela), mas aceito o desafio da saideira. O Improved Whiskey Cocktail (R$ 43), adaptado do manual de Jerry Thomas de 1876, também tem bourbon Woodford Reserve, tintura de absinto, folha de pitanga, um inesperado xarope feito com folhas de tabaco e a receita de bitter decantado do autor (Jerry Thomas Own Decanted Bitters), com canela, pimenta-da-jamaica, genciana e outros botânicos. É um dos drinques da carta anterior que permanecem em cartaz, dado o seu sucesso entre os bebedores que gostam de afundar o cotovelo no balcão. É potente, tem madeira, toques defumados, amargor e uma presença muito vibrante na boca. Outro de se apaixonar.

Nesse sentido, a nova série de 15 coquetéis tem muito a ver com as preferências de Spencer Jr. “Essa é a primeira carta em que fui absolutamente egocêntrico: aqui não tem nada que eu não gostaria de beber”.

Vai lá: Frank Bar, lobby do Maksoud Plaza Hotel, Rua São Carlos do Pinhal, 424. De terça a quarta, das 18h à 1h; de quinta a sábado, das 18h às 2h (com jazz ao vivo).

2 comentários

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s