Conheça e faça as três receitas campeãs do II Concurso Nacional de Rabo de Galo (a número um tem formiga saúva dentro!)

Paulo Leite, proprietário do Empório Sagarana, foi o vencedor do evento que promove um dos drinques mais tradicionais dos botecos brasileiros. Para provar o coquetel que levou o ouro em toda sua plenitude, porém, é preciso morder uma saúva antes

Por Sergio Crusco

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Rabo de Galo com formiga dentro: dizem que faz bem para a vista

Quem acompanha o blog sabe que temos um certo fascínio pelo Rabo de Galo. Já escrevemos alguns bons textos sobre o coquetel, sem a menor modéstia. O primeiro foi a deliciosa crônica amorosa da Cris, que se escafedeu daqui e deixou nossa conversa com bem menos poesia e charme do que costumava ter. Mas ainda tenho esperança de que ela volte ao nosso aconchego. 🙂

Quanto a mim, sempre estou disposto a experimentar um Rabo de Galo, prova que acaba funcionando até como referência da qualidade de um bar ou de um restaurante. Se o Rabo vem bom, pode-se esperar mais alegrias do lugar. Se vem chocho, desequilibrado ou feito no tapa, sinal de que talvez seja preciso mudar de balcão.

O Rabo de Galo é um drinque muito simples, tem originalmente apenas dois ingredientes: cachaça e vermute (em alguns lugares do Brasil, o aperitivo de alcachofra Cynar ganha a preferência). Mas as coquetelarias avançadas levaram um mundo de variações ao trago de boteco, originalmente servido quente e sem preocupação com as medidas, para ser bebido de uma só talagada, em copo shot. Plaft.

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Um dos drinques da competição: lindão, servido com gelo translúcido

Hoje tem Rabo de Galo com vermutes finíssimos (industriais ou criados artesanalmente), toques de bitters, adições de amaros, sprays com tinturas perfumosas, defumações malucas, temperinhos improváveis, gelos translúcidos bonitões… E claro que a escolha da cachaça é fundamental para definir o sabor do drinque: se branca ou descansada em madeira (e em que tipo de madeira), se ácida, seca ou adocicada. Enfim, uma infinidade de possibilidades. De qualquer forma, continua sendo um drinque forte, alcoólico e cheio de personalidade.

A arte do Rabo virou algo tão apaixonante que os bartenders Derivan de Souza e Daniel Julio criaram o Concurso Nacional de Rabo de Galo – agora em dezembro chegou à sua segunda edição. Promover a cultura cachaceira e rabística, envolver a indústria de bebidas e os bartenders, e tentar dar ao coquetel a visibilidade necessária para que integre a lista de receitas clássicas da International Bartenders Association, são algumas das metas do evento.

Para mim, o resultado imediato de comparecer a um evento assim é beber bem, encontrar os amigos, bater papo e aumentar a cultura etílica, provando mais alguns estilos de preparo do Rabo de Galo. Foram mais de 40 bartenders concorrentes, uma bela maratona de talento e estilo. Mas apenas três subiram ao pódio. Confira as receitas dos campeões.

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Sete Galos, versão do bartender Rafael Câmara com café e mate

3º LUGAR Rafael Câmara, Restaurante Urban Farmcy, Porto Alegra, RS

SETE GALOS

O drinque de Rafael traz dois toques diferentes: a presença do café e da erva mate

INGREDIENTES

40 ml de cachaça Weber Haus Extra Premium 6 Anos

20 ml de cachaça Weber Haus Canela Sassafrás

40 ml de vermute tinto Carpano Classico

7,5 ml de café gelado prensado a frio

4 gotas de bitter de erva mate Zulu Bitters Edição Pampa

PREPARO

Coloque todos os ingredientes com gelo no copo de misturas, mexa vigorosamente e faça uma coagem simples para uma taça coquetel previamente resfriada.

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Rebo de Galo de Edurado Gondim, com toques de menta e cacau

2º LUGAR Eduardo Gondim, Restaurante Jangada, Riviera de São Lourenço, SP

RABO DE GALO 

INGREDIENTES

75 ml de cachaça Sebastiana Carvalho

30 ml de vermute tinto com infusão de cacau (artesanal)

15 ml de aperitivo de Cynar com infusão de menta (artesanal)

4 lances de tintura de erva mate (artesanal)

1 casca de laranja

PREPARO

Coloque os ingredientes no copo de misturas com gelo, mexa com a colher bailarina até gelar e sirva no copo baixo com gelo. Torça a casca de laranja sobre o drinque para perfumar e coloque-a no coquetel.

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Évolon, de Paulo Leite, com a formiga saúva no topo

1º LUGAR Paulo Leite, Empório Sagarana, São Paulo, SP

ÉVOLON

INGREDIENTES

60 ml de cachaça Sebastiana Duas Barricas (envelhecida em barris de castanheira e carvalho americano)

30 ml de vermute tinto

10 ml de Cynar

1 casca de limão

1 formiga saúva

PREPARO

Coloque os ingredientes líquidos no mixing glass com gelo, mexa até gelar e sirva no copo baixo com gelo grande e translúcido. Decore com a casca de limão e a formiga saúva. Mastigue a formiga antes de saborear o drinque. Ela deixa na boca um sabor herbal, que vai harmonizar com o coquetel.

MAS ONDE EU ACHO SAÚVA???

concurso_rabo_de_galo_formiga_sauva_EDITÉ. Também não sei muito bem. Alguns vendedores de exotismos da fauna e da flora já andaram fornecendo formigas saúva a restaurantes e bares, mas parece que elas estão sumidas do comércio formal. Paulo Leite, um dos lançadores da moda da formiga no dringue e na cerveja também, e proprietário do Empório Sagarana, costuma colher as suas em áreas onde haja plantação de eucalipto, pois elas gostam desse ambiente.

Não precisa se embrenhar no mato. Elas também vivem na cidade grande e costumam dar mole por algumas praças e parques, mas aí a coisa fica no estilo do it yourself (quer dizer, por sua conta e risco). Não tenho disposição para caçá-las, mas já provei saúva lá no Sagarana mesmo. Dá um certo nervoso, porém depois que você coloca na boca e morde, ela faz crec, solta seu gostinho, você engole de uma vez e quase se acostuma.

Outra maneira bacana de usar a saúva na coquetelaria é infusionar a cachaça (ou outras bebidas) com a bichinha. Paulo recomenda o uso de cerca de 40 formigas para uma garrafa de 750 ml do destilado. Tasque-as lá dentro e vá provando até encontrar o ponto ideal. Se preferir, coe a bebida depois disso. As saúvas deixam a cachaça com um toque herbal bem marcado. Paulo diz que é parecido com capim cidreira. De acordo com a minha referência, que não precisa estar necessariamente correta, o sabor tem um caráter mentolado.

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Paulo leite durante a competição no II Concurso Nacional de Rabo de Galo

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