Os melhores bartenders da América do Sul apontam os caminhos da coquetelaria no continente

Conhecer os ingredientes locais, pesquisar seu uso e valorizá-los é o discurso e a prática recorrente entre alguns dos bartenders sul-americanos que estão na lista dos 100 melhores do mundo. Eles foram reunidos por Márcio Silva para a festa de dois anos do Guilhotina Bar e conversaram com seus colegas profissionais de São Paulo 

Por Sergio Crusco

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Coquetéis do bar Siete Negronis, em Santiago do Chile: amargor em cena

Existem traços comuns na coquetelaria da América do Sul e um encontro de bartenders promovido por Márcio Silva, do Guilhotina Bar, deixou-os bem claros. O primeiro deles, para quem gosta de beber bem e não quer pensar profundamente no assunto, é que está cada vez mais divertido e gostoso viajar pelo continente. Nos grandes centros, não faltam boas opções de bares, com respeito às melhores técnicas, à hospitalidade e ao sabor. Quem não quer?

A pesquisa e o uso de ingredientes locais é outro ponto que une o estilo de alguns dos melhores bartenders que trabalham abaixo da Linha do Equador, que estão ou estiveram na lista dos 100 melhores do mundo, que inclui os nossos Guilhotina, Frank e SubAstor. Victoria Etchaide (Florería Atlantico), Seba García (Presidente Bar), Matias Supan (Siete Negronis) e Aaron Diaz (Carnaval Bar) falaram de como traduzem o terroir e o melhor do sabor de seus países em coquetéis.

Também surfamos nessa onda faz um tempo. A tendência está bem marcada no trabalho de profissionais brasileiros como Laércio Zulu (Vista Ibirapuera), Rogério Rabbit (Projeto Tapixi), Rodolfo Bob (Axado Bar), Jean Ponce (Guarita Bar), Neli Pereira (Espaço Zebra), Fabio La Pietra (do SubAstor, que é italiano, mas pegou o espírito tropicalista da coisa) e o próprio Márcio Silva, anfitrião do encontro.

Mas vamos ouvir o que nossos hermanos disseram antes da festa que os reuniu na barra do Guilhotina, na véspera da festa dois anos de sucesso do bar.

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Da esquerda para a direita: Tony Harion (embaixador do Grupo Bacardi, que mediou a conversa), Victoria Etchaide, Seba García, Matias Supan, Aaron Diaz e Marcelo Sant’iago (editor do site Difford’s Guide no Brasil, também mediador do encontro)

“O Chile é um mercado tradicional e, muito por causa da viticultura, estamos acostumados analisar o que bebemos, a entender o que são as notas sensoriais de uma degustação. Mas houve um avanço significativo. O amargor entrou em cena entre pessoas que cresceram comendo coisas doces. A venda do pisco standard baixou sensivelmente, enquanto o pisco premium ganhou mercado. O mesmo aconteceu com o vinho chileno. E a coquetelaria, claro, além de crescer com esse movimento, seguiu a tendência de um consumo mais educado e consciente, o de beber menos e melhor. O coquetel deixou de ser algo corriqueiro, feito para ser bebido distraidamente, e transformou-se numa experiência. O cliente vai ao bar com expectativas, como quem compra um ingresso de cinema ou teatro e espera estar feliz depois do espetáculo. Outro avanço que vejo é o da nossa auto-estima. Num primeiro momento, quem trabalhava com coquetelaria na América Latina olhava para cima, para a Europa e para os Estados Unidos. Aquela foi a hora de entender e de fazer o público entender o que era um Manhattan. Hoje olhamos para baixo e conseguimos enxergar a riqueza de nossas matérias-primas. Não temos motivo para invejar o Hemisfério Norte.”

Matias Supan, Siete Negronis, Santiago, Chile

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Coquetel do Presidente Bar, Buenos Aires, Argentina

“Tem sido difícil importar alguns produtos durante os últimos anos na Argentina e, por isso, não podemos trabalhar com uma variedade de bebidas muito grande, como acontece no Brasil e em outros países da América do Sul. Isso faz com que nos voltemos para os nossos insumos, pesquisando a grande quantidade de coisas que podem ser feitas artesanalmente com cada um deles. O vinho tem crescido no país e isso também tem originado a criação de outras bebidas vínicas, como o vermute. Há muitas marcas novas, de pequenos produtores, uma onda de vermuterias no país. Isso tudo naturalmente enriquece nossa coquetelaria e nos coloca dentro da tendência mundial de usar de ingredientes artesanais e locais no bar. Nosso foco, entretanto, continua sendo o cliente. Queremos educá-lo, apresentar estilos diferentes de coquetéis e incentivá-lo a ser exigente, não só quando está no nosso bar, mas em outros lugares também. Não servimos Fernet com Cola, por exemplo, que é o coquetel mais popular da Argentina. Eu adoro Fernet com Cola, mas no nosso bar o cliente terá de sair do normal. Acredito que essa atitude faça crescer a cultura de coquetelaria no país.”

Seba García, Presidente Bar, Buenos Aires, Argentina

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Coquetel Pachamama, da Florería Atlantico (Buenos Aires, Argentina) com destilado de batata, quinoa vermelha, pimenta rosa, algarroba (pão-de-São-João) e mel de tuna

“Na medida do possível, dentro do que as leis de importação na Argentina permitem, buscamos os melhores produtos e suas melhores tecnologias de utilização dentro da Florería. Temos um cuidado especial com os insumos e com a valorização das bebidas e das ervas locais, a começar pela erva mate, que é um símbolo do país e tem provado ser um ingrediente muito versátil na coquetelaria. Essa tendência vamos encontrar, na prática, na receita do gim Príncipe de Los Apóstoles, que usa diversos botânicos argentinos, com o mate em destaque. Na Florería pesquisamos várias ervas, sobretudo as do norte do país, e suas nuances para o uso na coquetelaria. Num giro pelo continente, descobrimos também outras maneiras de levar dulçor aos coquetéis, usando ingredientes como a chancaca [rapadura] e o mel de tuna [melado da fruta tuna, encontrada no México, no Chile, no Peru e na Colômbia]. Buscamos a excelência, sempre, mas o coquetel não é nada sem o sorriso. Nossa paixão e nosso amor pelo bar precisam estar explícitos numa palavra ou num gesto que dê significado àquele coquetel.”

Victoria Etchaide, Florería Atlantico, Buenos Aires, Argentina

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Alegoria Alegria, drinque do Carnaval Bar, em Lima, com gim, licor St. Germain, pepino, limão taiti e menta

“No Peru vivemos uma explosão das bebidas locais. Temos runs, uísques, gim, vodca feitos por pequenos produtores, muitos deles com grande qualidade. Com isso também acontece valorização das bebidas nacionais, como o pisco, naturalmente, e outros destilados à base de cana de açúcar similares à cachaça, como o cañazo, a shaeta e o llonque. No Carnaval Bar valorizamos muito a produção peruana, selecionando as marcas de qualidade. E quando olhamos para a América Latina toda, esse mundo de possibilidades está ainda mais aberto. Temos no nosso continente os ingredientes mais incríveis do mundo e muito o que explorar. Há botânicos da Amazônia que ainda nem conhecemos, excelentes destilados venezuelanos e a cachaça brasileira em suas mais variadas versões: branca ou envelhecida em diferentes tipos de madeira. É uma pena que algumas das grandes cachaças que provamos aqui no Brasil ainda não sejam exportadas. Mas espero que seja questão de tempo.”

Aaron Diaz, Carnaval Bar, Lima, Peru

Créditos das imagens: Tales Hidequi (Bartenders Reunidos), Reprodução das Redes Sociais (Coquetéis)

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