Uma nova fase do bar Negroni, com o bartender Christopher Carijó

Chris Carijó chegou à barra do Negroni no finalzinho do ano passado e balançou o coreto do pizza bar, inventando um drinque de verão que já virou hit, acrescentando a cachaça ao clássico italiano e incluindo outras receitas tradicionais na carta do bar

Por Sergio Crusco

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Christopher Carijó dá o toque final ao Clover Club, desenhando com Angostura sobre a espuma fofa do coquetel

Quando o bar Negroni surgiu, em 2016, o coquetel com três partes iguais de gim, Campari e vermute tinto já estava nas bocas. Até gente que nem gostava muito daquela mistura potente de amargor, doçura e um bom teor alcoólico pedia porque era chique, pegava bem. “Vejo na cara da pessoa que ela não está gostando, mas pediu Negroni só porque é moda”, divertia-se uma bartender conhecida.

Era de se imaginar que um bar com o nome do drinque que estava na crista da onda pudesse ser nuvem passageira. Mas não: o Negroni está firme e forte, sempre lotado e provocando a volta de bebedores fieis ao seu balcão, prestes a completar três anos. Sua fama se mantém com uma receita simples, porém poderosa: a execução correta e honesta de drinques clássicos, sem muitas mixologias complicadas. Com destaque para o Negroni, naturalmente, e suas variações: Sbagliato, Boulevardier, White Negroni, Cardinale e por aí afora.

Se a base é tradicional, o Negroni inovou apostando na pizza com massa de fermentação natural como acompanhamento para os drinques ou como mata-fome na hora em que se quer algo rápido e gostoso para rechear o estômago. Houve quem achasse a ideia esquisitona no começo, mas pegou e foi adotada com sucesso por outros bares, como os também pinheirenses Guarita e Picco.

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Pizza como acompanhamento ou mata-fome ideal para o pós e o entre drinques: ideia do Negroni que deu certo em outros bares

No final do ano passado, o bartender Christopher Carijó chegou à barra do Negroni para sacudir o coreto e agregar algumas receitas clássicas e autorais à carta original, criada por Marco De la Roche e mantida sem muitas mudanças desde a inauguração do bar até hoje. Além dos novos drinques, Carijó colocou na roda um importante e brasileiríssimo ingrediente à prateleira de bebidas do lugar: a cachaça. Era o que estava faltando.

Na onda das variações do drinque italiano, o destilado de cana entra na composição do Negrito, substituindo o gim. A receita ganha aroma, corpo e paladar amadeirado com uma cachaça envelhecida em carvalho, a Porto do Vianna, que o bartender indica como produto de qualidade a preço justo (entre R$ 55 e R$ 60 reais a garrafa de 700 ml nos ecommerces). Provei pura: é macia, bem equilibrada (a madeira não “grita” dentro do líquido), tem boca de amêndoa, mel e frutas secas.

“É engraçado como ainda há preconceito com a cachaça, mas aos poucos vamos quebrando isso, mostrando produtos bons e bem versáteis na coquetelaria”, diz Christopher sobre a bebida que ama e estuda.

Infusionada com grãos de café, a Porto do Vianna também faz harmonia com o vermute tinto e o Cynar 70 no Rabo de Galo Carijó. Outro drinque denso e complexo no sabor, com o café bem presente, mas não tomando conta de tudo. Peguei amor e, por causa dele, sempre quero dar uma paradinha no Negroni quando passo no pedaço.

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Negroni Estate, o drinque que está fazendo sucesso no verão: amarguinho, mas com bom balanço de fruta e cítricos, e muito fácil de beber

Agora, o novo coquetel que virou hit, no duro, ainda mais no calorão que anda  fazendo, é o Negroni Estate – traduzindo do italiano, Negroni de Verão. Ele tem gim infusionado com cítricos (limão siciliano, limão taiti e laranja), Aperol, amaro, bitters Angostura e de laranja, tudo completo com água com gás. É extremamente refrescante e mantém o perfil de sabor do Negroni original, porém leve e muito fácil de beber.

“Dá para brincar muito com o conceito do Negroni e fazer drinques menos encorpados como o Estate”, diz Carijó, bartender e barista com quilometragem por boas casas do ramo (Suplicy Cafés, Factorio, Baru Marisqueria, Empório Sagarana).

O Negr8 (fala-se “negrocho”) foi outra liberdade que o bartender tomou, colocando rum 8 anos no lugar do gim e obtendo, outra vez, um coquetel ainda mais encorpado que o original. O Blood and Sand, com uísque escocês, vermute tinto, licor de cereja e bitter de laranja, é outra pedida para a turma da pauleira. A quem não quer tanta força, o Clover Club, outro clássico que vem fazendo sucesso em diversos bares, é opção doce, fofa e frutada. Leva gim com infusão de frutas vermelhas, purê de framboesa, limão siciliano, clara de ovo (para dar consistência) e gotinhas de Angostura para finalizar.

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Ambiance do Negroni: simples e gostoso, sem muito perecoteco

– “VÊ UM NEGRONI AÍ, AMIGÃO!

Foi com esse pedido que Paulo Sousa quase viu-se em maus lençóis na época em que trabalhava como gerente no restaurante Ritz do Itaim. O cliente aproximou-se do bar, pediu o Negroni como aperitivo e foi sentar-se à mesa que escolheu.

Paulo havia feito um curso básico de coquetelaria, tão básico (ou menos que isso) que mesmo a simples receita de um Negroni não havia entrado em sua cabeça. Na época em que a coquetelaria não bombava na cidade e uma googlada no celular ainda não nos salvava das dúvidas (continua não salvando de todas elas), folheou uma apostila de drinques na qual não constava o clássico italiano.

Tentou ser esperto e aproximou-se da mesa do cliente:

– Como o senhor quer seu Negroni?

– Três partes iguais – respondeu o bebedor.

– Mas que marcas costuma usar? – safou-se Paulo. E aprendeu na marra a composição: gim, vermute tinto doce e Campari.

“O cliente deve ter percebido que eu não sabia a receita, mas gostou tanto do primeiro Negroni que eu fiz que voltou várias vezes. Sempre fazia o mesmo pedido”, lembra hoje Paulo, que trocou a posição de empregado pela de empresário e foi um dos desbravadores do Baixo Pinheiros. É sócio do restaurante Nou, famoso pelo bife à milanesa perfeito e outras iguarias. Quando apareceu a oportunidade de ocupar um novo imóvel no bairro, perfeito para um bar de coquetéis (a onda já fervilhava na cidade), não deu outra: tinha de se chamar Negroni.

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Chris Carijó prepara um Rabo de Galo com cachaça infusionada no café

Os drinques do Negroni têm preço único de R$ 31. Caso queira ingredientes premium ou ultrapremium no seu coquetel, o preço sobe. Beefeater, Bombay e Yvy, por exemplo, estão na categoria básica dos gins. Bulldog, Beefeater 24 ou Martin Miller’s fazem o valor do drinque pular mais R$ 10. Se a escolha for Mare, Botanist, Gin & Jhonnie ou outros mais chiques, acrescente R$ 15. E assim acontece com os outros destilados, vermutes e tônicas.

Vai lá: Negroni, Rua Padre Carvalho, 30, tel. (11) 2337-4855, Pinheiros, SP. Segunda a quarta, das 18h à 0h; quinta a sábado, das 18h à 1h; domingo das 18h às 23h.

 

 

 

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