Um dringue com o bartender Laércio Zulu (e o que tem dentro do seu novo Bar Candeeiro)

O bartender baiano, mestre nas misturas tropicais e no uso da cachaça na coquetelaria de alta qualidade, bate um papo com a gente. Zulu fala de sua trajetória, seu estilo, sua pesquisa com ingredientes brasileiros. E contamos um pouco do que rola no Bar Candeeiro, um casarão cheio de cor e sabor aberto em parceria com o empresário Milton Freitas, do Grupo Antonietta 

Por Sergio Crusco

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Laércio Zulu em frente ao balcão do novo Bar Candeeiro, casa aberta em sociedade com o restaurateur Milton Freitas, do Grupo Antonietta

Como você entrou na vida de bar?

A história é um pouco longa, mas eu gosto de contar. Eu queria ser biólogo e com 18 anos prestei na Universidade Santa Cruz, no sul da Bahia. Tentei de novo em outra faculdade de Itabuna e também não passei. A cidade era muito distante e não ia rolar de os meus pais bancarem, mesmo se eu passasse. Eu morava em Tapirama, interior da Bahia. Tinha um tio microempresário na cidade de Claudio, em Minas. Fui trabalhar com ele pra ganhar uma grana e voltar a estudar. Fiz a parte 1, fiquei trabalhando com meu tio durante três anos, mas desencanei dos estudos, descobri a noite, os botecos…

Começou ali a paixão pelo bar?

Nada! Mas o reloginho bateu, eu estava quase louco, depois de três anos eu era um zé ruela sem profissão. Voltei pra casa, mas deveria ter procurado a psicanálise. Na minha cidade os jovens iam pro litoral, pra Ilhéus, Barra Grande, fazer trabalho esporádico de verão nos lugares turísticos, ou vinham para São Paulo. Na roça o cara que vem pra São Paulo tem aquele status. Está ferrado aqui, mas manda tênis pra família, pra dizer que está numa boa. Eu era do contra: não queria nada disso pra mim. Preferia viver bem na roça do que pagar aquele pau.

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Pôr do sol em Taipu de Fora, no litoral baiano, ponto de partida para a carreira de bartender em São Paulo

Mas teve de escolher um rumo.

Eu já tinha 21, não queria ficar fazendo coisas aleatórias, mas acabei indo para o litoral de mochila e camiseta regata. Meu irmão tinha feito um trampo de pizzaiolo numa pousada em Taipu de Fora e bati lá: “Sou Laércio, irmão de Lindomar”. Era outubro e já começava a temporada, tinha trabalho e me colocaram nos serviços gerais da pousada. Eu recolhia as palhas do coqueiral no jardim, buscava os turistas de moto, nada a ver com bar. Mas fiquei amigo do pessoal do bar, do Rinildo, que está lá até hoje e deve se aposentar na pousada. No final do expediente a gente pegava um pack de latinha de cerveja e bebia, comendo lambreta. Às vezes até rolava uma lagosta…

Foi nesse bar que tudo começou?

Não exatamente. Era um bar comum de pousada, sem expressão nenhuma. Acontece que chegou de São Paulo um cliente que comemorava aniversário todos os anos lá, em dezembro. Devia ser político, tinha muita grana, dava em média 3 mil reais de gorjeta por dia para os funcionários. Vinha uma galera de helicóptero para a festa, era o cliente bambambam. Uma dada noite ele chegou loucão de uma rave, às três da manhã, querendo tomar Campari. Eu também gostava bastante da bagunça, mas não tinha ido a rave nenhuma naquela noite. A dona da pousada bateu no meu quarto de pijama, eu tentei fingir que estava dormindo, mas ela queria que alguém levantasse pra servir o Campari. Sobrou pra mim: lá estava ele no balcão, vermelhão de sol e com aquele cheiro de protetor que se sentia a 20 metros. Essa história toda pra chegar na conversa que mudou tudo. Ele perguntou se eu era barman e onde eu havia estudado. “Estudei no Colégio Modelo, não sou barman, só vim aqui servir um Campari pro senhor”. Ele queria saber não onde eu havia feito o colégio, mas onde eu havia estudado coquetelaria. Disse que eu tinha pinta de bartender, que eu ganharia uma grana nos bares em São Paulo.

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Caipirinha é a bebida preferida de Zulu. Esta é a Três Limões (siciliano, taiti e cravo), que integra a carta do Bar Candeeiro

E aí você veio?

Vim. A dona da pousada ficou louca porque larguei tudo em seis dias e foi uma baixa na mão de obra que ela precisava pra janeiro. Eu tinha uma merreca que havia juntado das gorjetas e vim pra São Paulo procurar um curso de bar. Fiquei em Piraporinha de favor por um mês na casa do amigo de um amigo, fiz um curso de quatro aulas. Eu ainda não tinha noção de qual era a formação de bartender, mas sabia que um curso de quatro aulas não me faria um profissional. Trabalhei de segurança porque todo mundo acha que negão alto tem de ser segurança. Sempre que sobrava uma merreca, eu fazia um curso de bar. Fiz na Flair Brasil, na Bertones. Fiz outro, nem vou falar onde, que foi uma bosta, o cara nem sabia falar direito e eu não entendia como o mercado era tão precário, como um cara sem o mínimo de instrução podia ser meu professor. Isso tudo aconteceu de 2008 pra 2009.

Foi quando a coquetelaria de qualidade começou a acontecer na cidade…

Sim, depois de Londres e Nova York, a coisa começou a acontecer em São Paulo com um certo atraso. Mas eu comecei mesmo num bar todo errado, de um bingo clandestino na Avenida Imperatriz Leopoldina. Era um bar e uma tabacaria de fachada e eles pagavam direitinho, com a gorjeta em dia. Eu quase não fazia nada, porque as pessoas iam lá jogar, não beber, os donos nem se preocupavam em faturar com o bar. Mas cheguei a preparar uns Old Fashioneds e uns Mojitos.

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Zulu Bitters Aromatic: ingredientes brasileiros ocupam a estrutura de um bitter tradicional

Qual foi seu primeiro bar de verdade?

O Madeleine, na Vila Madalena, que existe até hoje. Na época entrei na faculdade de Turismo, porque achei que ia dar um up na minha carreira, e continuei fazendo cursos de bar. Foi quando comecei a construir minha amizade com o Rodolfo Bob, do Bar Virtual, a comprar livros de coquetelaria. Fiz alguns módulos dos cursos do Bob, mas minha formação com ele foi mais na base de abrir uma garrafa de rum, acender um charuto e ele vomitar informação sobre bebida. Nem sempre era rum, às vezes era café, ha ha ha… Mas era o que eu precisava: absorver todo aquele conteúdo.

Quando você começou a fazer os bitters artesanais?

Foi em 2010. Aqui só tinha Angostura, como até hoje, e eu achava aquilo dos deuses. Na internet, comecei a pesquisar e a tentar reproduzir receitas do Adam Elmegirab, que reviveu a fórmula do Boker’s Bitters, do final do século 19. Comecei a tentar reproduzir fielmente receitas de bitters gringos que encontrava na rede, colocava num conta-gotas e levava pros eventos da indústria de bebidas, pro pessoal provar. Numa dessas, um maluco subiu na cadeira do restaurante e falou alto pra todo mundo: “Olha o rinosoro que o cara prepara e diz que é bitter!” Eu quis sumir, mas teve uma galera que me apoiou. O James Guimarães e o Márcio Silva vieram falar comigo: “Velho, você faz bitter? Mete as caras!”

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Zulu oferece um Banzeiro, seu coquetel de assinatura, com cachaça, limão açúcar, vinho tinto e espuma de gengibre

Como você chegou na sua identidade de bitter, usando ingredientes brasileiros?

Foi o Bob quem deu o toque: “Mano, para com esse negócio de ficar repetindo receita de gringo. Faz o teu e não abre muito essa história. Espera ficar bom pra mostrar”. Fiquei que nem louco pesquisando ingredientes e, nessas de beber e fumar charuto, chegamos a fazer uns testes juntos. O que eu fiz foi colocar os ingredientes brasileiros numa estrutura tradicional de bitter. Assim nasceu a marca Zulu Bitters.

Como funciona essa adaptação de ingredientes?

Para o amargor, usei jurubeba e paratudo. Para o aroma, baga de amburana e guaraná. Para dar textura, castanha-do-pará. Para dar cor, barbatimão e casca de cajueiro. O cacau também entra como agente de aroma e sabor. Aí também fiz o bitter de laranja, que é o mais vendido, pois aqui só tínhamos o bitter de laranja da Angostura, que não é lá muito bom. Vendo muito para o consumidor final, o cara que gosta de fazer misturas em casa.

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Santo Domingo, um dos drinques autorais do Candeeiro, com rum, vinho, imbiriba, cacau e sal negro na borda

Você foi um dos pioneiros no uso dos ingredientes nacionais na coquetelaria, certo? Hoje é uma tendência que a gente vê bastante em diversos bares e no trabalho de vários bartenders…

Tem alguma modinha nisso. E muito discurso raso também, mais pra aparecer no Instagram sendo exótico, dizendo que usa o ingrediente escolhido pelas índias que vivem sei lá em que ilha… Quando comecei a criar meus coquetéis, pensava em nomes gringos porque parecia legal, todos os coquetéis tinham nomes em inglês, mas eu mesmo não sabia falar “hello”. Foi difícil sair dessa caixinha, mas aconteceu quando eu comecei a me pegar mais com a cachaça e quando passei a entender a história dos bitters. A armadura caiu. Ter nascido na roça também ajudou muito, essa foi a minha vantagem, porque eu já conhecia diversas plantas, já sabia as que não ofereciam toxidade, as que tinham melhor sabor e aroma, e podiam ser usadas com as técnicas de bar e de cozinha. Folhas, raízes, frutas, cascas e o caramba.

O que você trouxe de diferente para a coquetelaria?

A casca de cajueiro, por exemplo. Aprendi a usar com meu pai, que é vaqueiro. A água do cozido de casca de cajueiro é boa para o bezerro novinho, que toma o leite da mãe e tem disenteria. Essa água é também usada para lavar corte e tem uma cor linda, igual à do uísque Macallan Ruby, só que menos brilhante. Tem a casca de bálsamo, que eu conhecia antes de saber que em bálsamo também se envelhecia cachaça. Meu pai, quando via uma árvore de bálsamo, tirava umas lascas, guardava na capanga e fazia a água dele, que dizia ser boa para o fígado. Era o Epocler dele, ninguém mais podia beber, aquela coisa do chefe da casa, do patriarcado. Eu bebia, claro, moleque é curioso. Tem a imbiriba, da Amazônia, que eu gosto de usar e tem aroma e sabor entre a canela e a pimenta-da-jamaica. O poejo, parente da menta, e o dandá, bastante usados no candomblé. A rapadura, que não tem nada de exótica, também entra nessa história. E muito mais coisa…

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Xequeré, o drinque de maracujá com um quê picante para beber em clima de romance

Tudo isso definiu seu estilo.

Sem dúvida. Sou um bartender brasileiro. Definitivamente, não sou do drinque seco. Sou da fruta, do sour and sweet, o que mais gosto de beber é Caipirinha. Acho que o Banzeiro, que criei para o aniversário de 50 anos do Terraço Itália, representa bem esse estilo. Ele tem me acompanhado e deixei a receita no meu canal do YouTube para que todo mundo copiasse. Hoje ele está em vários bares, quero que reproduzam mesmo. Cheguei à conclusão de que é mais produtivo criar um coquetel que as pessoas gostem e possam beber em diversos lugares do que 500 receitas novas que acabam morrendo pelo caminho.

O Xequerê é outro drinque que representa bem sua assinatura?

Tem muito a minha cara. É um drinque light, doce e picante, bom para o verão e feito para ser compartilhado. Também fiquei apaixonado pela ideia de servir o coquetel na cabaça que é o próprio xequerê. Tomei cuidado de não desrespeitar o instrumento e perguntei ao artesão que fez as cabaças, o Luiz Poeira, se tudo bem. Ele adorou a ideia e até contou com a ajuda de outros artistas para cumprir o pedido de 50 xequerês. Trabalhei o drinque bastante nas redes sociais. Quando lancei o coquetel no Bar Obelisco, do Vista, algumas pessoas entenderam de outro jeito e começaram a pedir para ficarem louconas, pois ele é grande. Mas uma moça, de um grupo de mulheres ativistas que fazem maracatu, foi ao bar porque viu a foto no Instagram e quase chorou ao ver o drinque. Achei bonito o envolvimento dela com o coquetel. Aí trouxe meu “filho” aqui pro Candeeiro, pra cuidar bem dele.

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Banzeiro: o clássico de Zulu

O QUE O CANDEEIRO TEM

Tragos frutados, ácidos, picantes, leves ou encorpados. Tudo acompanhado com comidinhas brasileiras como o acarajé, a coxinha de frango caipira, moqueca de camarão, jiló frito, croquetinhos de costela… Aos sábados, uma feijoada bem temperada e cheia de sustança. Rola um samba, músicas brasileiras espertas e cheias de swing nas playlists. E uma seleção criteriosa de cachaças de diversas procedências e perfis. O Bar Candeeiro, instalado no imenso sobradão onde por muito tempo funcionou o Obá, nos Jardins, é um lugar para molhar o bico sem pressa, batendo papo e sorvendo sabores.

Na chegada, é quase irresistível pedir o Banzeiro (R$ 27), com cachaça Weber Haus envelhecida na amburana, limão, açúcar, vinho tinto e espuma de gengibre. É uma receita bem antropofágica, que abrasileira o New York Sour e traz no topo a espuma do Moscow Mule, inventada no Brasil (isso mesmo, o Moscow Mule original não tem espuminha). Uma mistura de sotaques com muito aroma, sabor e refrescância. O Abaporu aprova.

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Rum Punch: drinque coletivo com rum, maraschino, vinho branco, laranja, especiarias, bitters e caju seco

Outro hit da casa é o Xequerê (R$ 52), do qual já falamos, com cachaça Tiê branca, infusão de coco, maracujá e pimentas, espumante e um toque de mel. Com bom equilíbrio entre acidez e doçura, o coquetel também traz uma leve picância e é perfeito para os namorados que escolherem as mesas do cantinho, no quintal. Foi pensado para ser dividido por dois. Se a ocasião é de festerê, porém, o Rum Punch (R$ 125) serve até 5 pessoas com sua alquimia de rum Bacardi 8 anos, maraschino, vinho branco, óleo saccharum de laranja, cordial de especiarias, bitters, laranja e fatias de caju seco. Uma pequena sinfonia.

Na linha sour & sweet, outro pedido bacana é Maria Bonita (R$ 27), com cachaça Leblon, cozido de maracujá com casca de cajueiro, óleo saccharum de laranja com amburana e abacaxi. Quem quiser um drinque mais “fofo” pode optar pelo Asavesso (R$ 27), com Cachaça da Quinta no carvalho, limão cravo, bitters e emulsificante natural. É cremoso na boca, bem na onda dos sours que levam clara de ovo para encorpar.

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Na onda fofa, há o Asavesso, com cachaça, limão cravo e bitters

Entre os drinques autorais que não levam cachaça, me amarrei no Santo Domingo (R$ 28), com rum Bacardi 8 anos, vinho com imbiriba e cacau e sal negro na borda da taça. Se você bebe do lado sem sal da borda, ele vem potente, amadeirado e frutado. O lado crustrado, para quem não está acostumado, pode causar comoção. Ou uma explosão de sabor. “É ovo!”, alguns dizem, pelo teor de enxofre muito presente no sal negro. Ele cria um contraste maluco com o líquido e pode ser harmonia interessante para alguns pratos picantes ou gordurosos da casa.

O Ouro Latino (R$ 29), coquetel assinado por Rodolfo Bob, foi adaptado com brasilidades por Zulu. Tem tequila Patrón Añejo, vermute fortificado com casca de amburana, bitter de cacau, spray de licor Patrón Café e borda de cacau em pó – o ouro latino. Esse é bem potente e pode fechar um rodada com gosto e boca cheia.

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Cachaça Soledade envelhecida no pau-brasil, para quem gosta de tragos secos e esquisitões

Se quiser ficar só na refrescância, há uma boa oferta de Caipirinhas, com destaque para a Esquenta Banho (R$ 23), com cachaça Tiê branca, abacaxi, gengibre e hortelã. E uma pedida para quem gosta de levar polêmica à mesa: a Pé de Breque (R$ 23) tem coentro, misturado a cachaça Colombina no jatobá e maracujá. Entre os highballs (drinques longos completos com bebidas gasosas), meu coração ficou com o Flor do Vale (R$ 27), vermelhinho, frisante e ácido, com cachaça Princesa Isabel na jaqueira e um fermentado caseiro feito na casa (tipo kombucha) de hibisco, gengibre e dandá.

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Opções não aclcoólicas também estão presentes, com todo o perfume das ervas e frutas pesquisadas por Zulu. Mas quem tem alma roots deve gostar de provar puras as cachaças selecionadas do Candeeiro: 1000 Montes, Colombina, Da Quinta, Leblon, Princesa Isabel, Tiê e Weber Haus, algumas em madeiras diferentes. Apeguei-me com a Soledade envelhecida em pau-brasil, algo raro, pois poucas destilarias têm permissão para usar essa madeira. Ela é naturalmente avermelhada, bem seca, tem um amadeirado adstringente e um final levemente amargo. Esquisitona. Mas eu amei.

Vai lá: Candeeiro Bar, Rua Dr. Melo Alves, 205, Jardins, São Paulo, tel. (11) 3086-4774. Seguda a sexta, das 11h às 16h e das 19 à 1h; sábado e domingo, das 12h à 1h.

Se quiser conhecer outros drinques de Laércio Zulu, dê um pulo em outra casa do Grupo Antonietta, o Raiz Bar, que fica no subsolo do restaurante Jacarandá, Rua Alves Guimarães, 153, tel. (11) 3083-3014.

 

Créditos das imagens: Fernando Ctenas/Divulgação (Caipirinha Três Limões, Santo Domingo, Rum Punch, Banzeiro, Asavesso), Fernando Gomes/Divulgação (Zulu com Banzeiro, Zulu Última Foto do Post), Instagram Bar Candeeiro (Zulu Foto de Abertura, Xequerê), Instagram Laércio Zulu (Zulu Bitters), Pousada Taipu de Fora/Divulgação (Pôr do Sol), Sergio Crusco (Cachaça Soledade Pau-Brasil)

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